小纪熬面,浓缩一桌菜的精华

2018年10月09日 10:41:21 | 来源:江都旅游

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  在小纪镇提起82岁的缪乐成老人,恐怕无人不知。

  缪乐成是小纪熬面的开创者、改良者,熬面做了40年,熬面“头把交椅”也坐了40年,成为水乡公认的“食神”。

  现在镇上制作熬面的大多是缪乐成的徒子徒孙。

熬制高汤

  在业内,小纪熬面是和昆山奥灶面、镇江锅盖面相媲美的美食。比起一些美食商业化炒作,小纪熬面却是秉承传统,要吃熬面,必须提前一天预订,以便精心准备食材,最大限度保证食材的新鲜。一碗熬面上桌,鸡丝、黄鳝丝、虾仁……红红绿绿、有荤有素,10多种浇头就要让人欣赏半天,所以38元一碗的“身价”,小纪利民饭店还是门庭若市。

  “制作熬面的第一个步骤便是熬汤。一碗熬面的精华所在便是一碗高汤。”尽管年事已高,但因绝技在手,缪乐成还是被利民饭店返聘,继续为慕名而来的客人制作熬面。

  “为了保证口感,汤必须当天熬制。一口锅里,放满了新鲜宰杀的草鸡和猪大骨。一只草鸡熬出10碗熬面所需的高汤。猪大骨的加入是为了保证高汤的纯白、黏稠,成全最佳的口感。”缪乐成说,一锅汤的熬制需要近3个小时。“火候很重要,小火慢炖,才能汤色清白、口感醇厚。”

  “熬面中的浇头有10余种配菜,哪一种先下锅、哪一种后下锅,虾仁要嫩、黄鳝丝要脆、鸡丝要烂……都是有讲究的,要保证各种配料的最佳口感。”缪乐成向记者介绍。

  猪腰1只

  猪肝20克

  鲜虾20克

  鸡肉20克

  鳝鱼丝20克

  蟹黄肉10克

  笋片15克

  小青菜15克

  茭白片15克

  菠菜15克

  不好,就不会再来了。所以,不能马虎,不能把金招牌做砸了。”40年来,每一道工序缪乐成都亲力亲为,每一碗熬面都是亲自烹饪。

  “说白了,熬面就是杂烩面。过去人们生活条件差,一碗面里有鱼有肉有虾还有各种蔬菜,也就是把一桌菜融进一碗面里,吃上一碗面,就是独享一桌菜,多稀罕!”缪乐成说,现在人们生活水平高了,不差营养,注重健康,所以熬面也作了改良。起初采用油炸小鱼、鳝鱼骨、猪大骨熬制被称作“三合汤”的汤底,如今选用草鸡和猪大骨熬制汤底,这样吃完面条,喝完高汤,不会觉着口干。“碗小一点,面少一点,从大口吃面到小口品尝,熬面更清淡、更精致。”

  在小小的一碗面里,浓缩了一桌菜的精华。喝一口高汤,又鲜又浓;吃一块鸡丝,唇齿留香;再吃淡菜、猪肝、梅条肉片、笋片、青菜……各种味道在舌尖跳跃、转换。此时,只有一句经典能代表心声——这世上,唯有爱与美食不可辜负。

  40年如一日的坚守,缪乐成让熬面飞出小纪,成为江都的特色美食,也成为许多人的共同记忆。也许,吃上一碗小纪熬面,不仅满足味蕾之欢,更是让浓浓乡味记挂心间

  (来源:江都旅游 编辑/马腾达)

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