白菜是北方人家餐桌上最主要的一道蔬菜，炒菜、包饺子都少不了白菜。苏州虽属南方，但对于菜肴里对于白菜的运用却一点也不比北方少。苏州人今天若是买了羊肉，那必定会再买上半棵大白菜回去与羊肉同煮。其实除了白菜羊肉锅之外，苏州还有一道烂糊是极为出名的。
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烂糊就是白菜烧肉丝，老苏州都知道，当年松鹤楼的烂糊是最为出名的，基本原料就是白菜和肉丝两样。一碗煮得烂烂的烂糊，三九天里热热烫烫地吃下去，最是舒服。陆文夫老先生对这道菜就曾大加赞赏，在《老苏州》一书中，陆文夫先生说自己读书时去过一次松鹤楼，点了一碗米饭，一道最便宜的白菜肉丝烂糊，“吃得又饱又鲜美”。
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白菜肉丝烂糊一菜，虽然最便宜，但是制作却极为考究。白菜要选山东产的，将白菜叶逐层摘下并洗净，再一层层铺入锅中。白菜的外皮放在锅里最底下，一层菜，一层肉丝，最后把菜心放在锅的最上层，因为菜心容易烂，菜皮不容易烂，如果混在一起焖烧，便会有软有硬成不了糊。
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说起来，白菜肉丝烂糊配上一碗米饭确实是冬天里最妙的吃食搭配。这道菜由于口感软烂，所以非常适合牙口不好的老年人。当年，节俭一点的老苏州一顿饭就吃这一道“独脚菜”，有荤有素，既能当菜，又能当羹。舀上一勺烂糊浇在饭上，筷子拌上两拌，呼呼啦啦地吃上一大碗，当真是“吃得又饱又鲜美”。
（来源：情调苏州 编辑/马腾达）
