江苏，中国东部最活跃的省份之一。城市扩张，人口交融，匆匆脚步催生出口腹的千般滋味，众生万象演绎着舌尖的五花八门。现如今，苏菜身处最包容的时代，也面临着最挑剔的食客，传承，创新，融合，应变，美食背后的思索与碰撞，让我们慢慢探寻。
榴莲八宝饭
榴莲是一种著名的热带水果，这种原产东南亚的“果中之王”近些年颇受中国食客青睐。港式餐饮中，榴莲甜点并不少见，但在注重本味的淮扬美食中，这种气味浓烈的食材几乎从未出现过。江南名点八宝饭，传统做法中馅心多以豆沙为主。南京香格里拉酒店的中餐总厨侯新庆选择榴莲做心，他要推出一道新式榴莲八宝饭。这道甜点做法简单，技艺上无需过多调整，只是更换了一种食材，口味便全然不同。食材的搭配看似简单，但厨师的选择却并非随手拈来，每个人心中都遵循着一套不可言说的章法，这是经验，阅历和时间赐予的秘籍。
松露红烧肉
松露是一种极其珍贵的野生菌，因其产量稀少，它被称为厨房里的钻石。这种食材通常只出现在西方高档宴席之中，侯新庆为它嫁接的却是最家常的红烧肉。肥瘦相间的五花肉切块汆水，葱姜蒜煸炒，配料入味，然后改小火熬制，40分钟后再以大火收汁，这是红烧肉教科书式的做法。出锅时，肉已具备肥而不腻，入嘴即化的口感，而松露的加入则成为点睛之笔，红烧肉立刻多了一层不可捕捉的神秘香味。
30年前，唐伟程曾参与过乾隆宴的研发与设计，今天他给四个徒弟安排了一项难度不小的任务，希望新一代厨师能够对乾隆宴的部分菜品进行改良，加入新的时代风貌。下面四道菜就是他徒弟们的创新之举。
游龙锈金钱
无锡境内的梁溪出产一种上好的黄鳝，称为秤杆船，这种鳝鱼大小适中，制作脆鳝口感极佳。黄鳝脱骨后经过热油反复烹炸，水分基本出尽，肉质脆化，层层叠加之后远观江南太湖石，立体感颇强，在乾隆宴中这道菜被称为游龙锈金钱，袁辉决定让它返朴归真。“叫游龙锈金钱，牵涉到比较多的是乾隆皇帝本身的东西，那我觉得他到了江南是不是能够从菜肴上把江南园林的那种味道体现出来，那我就看到那个八音涧，它是有假山，它后面还有树，还有声音，那我就想，那么脆鳝无论从形上，还有从它的一种虚的方面充分表达出来。”袁辉说。
蟹粉豆腐
蟹粉豆腐在江南地区颇受欢迎，通常的做法是把蟹粉与豆腐一锅烩制，豆腐吸收蟹粉的香味，口感滑嫩但造型感欠佳，因此朱健从扬州狮子头借鉴灵感，将蟹粉块包裹在上劲之后的豆腐球中，如此一来豆腐的光洁白嫩得以保全，而内部同样充溢着蟹粉的香软，配以时令蔬菜，便呈现出全然不同的精巧素雅。
无锡肉骨头
无锡肉骨头是锡帮菜中最负盛名的代表菜，它的原料来自当地特产太湖猪，肋排在红曲米水中熬制，几分钟后既可上色均匀。无锡人做菜离不开甜，锡帮菜的精髓即为咸出头，甜收口，以往制作无锡肉骨头糖必不可缺，但随着人们对饮食健康的重视，糖的份量和比例不断下降，新的替代品也因运而生，李峰用罗汉果果糖代替传统的蔗糖，口感不变但菜品的健康指数却大大提升，配合砚台状的石质容器，一道经典菜肴立刻多了几分水墨味道。
红嘴绿鹦哥
四位师兄弟中，陈晓明年纪最轻，他的改良颠覆性也最大，红嘴绿鹦哥实为简单的清炒菠菜，如今厨师保留了菜名，但食材中却大胆加入了一位外来原料--甜根菜，同时在形态上大刀阔斧的转变，化整为零，重新塑性，借鉴西式的装盘技艺，为一个中式小炒加入了更多的国际元素。
苏氏香肠
腌制香肠是江南冬天的一种风俗，小雪一过，家家户户的窗户上就会挂满手工灌制的各式香肠，春节前后香肠发酵到最佳口感，而春天一过脂肪氧化变酸，香肠从此消失在饭桌之上，只等下一个冬天再次登场。这是一个关于苏式香肠的故事，但金辉改写了这个版本。金辉是土生土长的南京人，从事餐饮30多年，他知道独家食材在这个行业意味着什么。2014年他和江苏最大的肉类加工厂雨润集团合作，将传统腌制工艺交付于现代科技，从此，香肠变成了没有时令的美味。
分子料理
周小燕，扬州大学烹饪系教授，被誉为中国淮扬菜领军者，在推广江苏美食的同时，他也将时尚的分子美食概念带入了古老的苏菜烹饪之中。分子料理是近些年国际餐饮中最热门的厨艺概念，与传统烹饪相比，可谓颠覆之举。真空低温慢煮是分子料理最重要的烹饪理念，食物在真空环境中，放置在温度不超过69度的水中慢慢煮制，相比于以往100度左右的高温烹饪，这种方法虽然时间耗费巨大，但可以最大程度的保留了食材营养，口感也更佳鲜美。摒弃了传统的中式锅具，分子料理的灶具看上去就像实验室用品。泡沫，胶囊、烟熏和液氮都是分子美食中最常用的加工方法，常被用来制作主菜配料，因为食物形态发生改变，味觉体验也大为不同。
食材混搭，文化包装，科技带入，技艺革新，食物越发丰富精致，人们的选择也越加多元新颖，但无论如何，口味永远是苏菜不变的灵魂。传统与创新，坚守与融合，我们绞尽脑汁，求真寻味，要的不过是最简单的舌尖幸福。
（本文综合自江苏国际频道《吃在江苏》）
