苏菜，中国八大菜系之一，式样繁多，体系庞杂。冷拼，热炒，汤头，面点，不同的地域特色造就了不同的美食风貌：从做功讲究的淮扬名菜、精巧如生的看点看盘，到乡野村镇的地道土味、水上人家的鱼味生活，雅和俗两个极端，共生于苏式美食，精巧伴随着粗犷，繁复搭配着简洁，讲究与随性濡沫相融，从指尖到口头，装点出一个多彩的美食天地。
大雅
淮扬名菜
扬州，中国最风雅的一座城。中国文人自古偏爱扬州，在这里，“烟花三月”早已成为美丽的代名词。
狮子头
狮子头是扬州最负盛名的一道美食。普通的五花肉经过厨师的点化也能登上国宴礼堂，而奥秘就在操刀的双手之中。粗切细斩是制作这道菜的标准之一，石榴丁大小是肉粒的最佳尺寸。春夏时节五花肉的选择以五肥五瘦居多，到了秋冬肥肉加多，口感也更爽滑。除了肉的比例不断变化，配料也会因时而变，四季不同。一个小小的肉圆，把扬州人的细致 ，体现到了淋漓尽致。
干丝
淮扬菜讲究刀功与火候，一斤二两的狮子头要在火上炖煮四个小时才能完全熟透，在如今速度至上的时代，这样的执着已然不多见。与狮子头的慢工细活不同，扬州的另一道美食烫干丝却是以快取胜。干丝是扬州人最喜欢的食物之一，这道菜对厨师的手上功夫也相当挑剔，同一把刀要在短时间内幻化多种刀法才能完成。
厨师的菜刀是扬州三把刀之一，其实菜刀本身没有什么奇妙，让他名声大振的是用刀的人。干丝能切了，在扬州做厨师，最起码得拿刀四五年以上。干丝切好要快速过水，三遍之后豆腥味才能彻底根除。温水泡，热水过，开水烫，它才有软面滑嫩的感觉，火候的把握都在里面。淮扬菜的魅力就在于刀工和火候的精准 ，这是扬州美食独有的气质，也是扬州城最推崇的一份雅致。
太湖船点
在众多菜系中，苏菜因为有着最为讲究的刀工，其造型工艺也做到了极致。简单的食物在精雕细琢之后，被注入了更多的审美情趣，菜品本身食用功能已经完全弱化，刺激视觉，打开味蕾，成为新的使命。因为更注重造型感，这样的美食也被称为“看菜”，在江苏，有一种最负盛名的看菜，它被称为点心中的阳春白雪，那便是太湖船点。
太湖位于江南中部，连接着京航大运河。从前，江南雅仕从太湖登船，沿运河航行数小时到达杭州，路途之中品尝太湖船菜，船点是必不可少的部分。传统的太湖船点多用糯米粉制成，现在粮食加工技术提高，手感光洁，色泽纯正的小麦粉成为面点师的新宠。
太湖船点
“象形”是船点制作的基本要求，把带馅儿的糕团做成各种惟妙惟肖的动植物造型，颜色形状相对容易把握，但要作出灵气，还要经过多年的造化。中式面点品种繁杂，花样层出不穷，北有京派糕点，南有广式点心，咸甜酥香，各有千秋，但唯独太湖船点摘得“阳春白雪”的雅誉，玲珑，精巧，独步天下。
苏帮菜
味至真、形至美，美食与艺术相互融合才会生出1加1大于2的效果。而江苏人追求美味，并不仅仅局限于做饭的艺术，吃饭的艺术也颇为讲究。
苏帮菜是苏州本土菜系，以精致闻名天下，菜式的变化不仅与时令紧密结合，很多菜品也会被赋予特殊含义。比如一道名为清风三虾的菜就有欢迎的意味在里面，因为“虾仁”在苏州话读作“欢迎”。
清风三虾
松鼠鳜鱼
对苏州文人来说，请客菜不在多，关键要有讲头够腔调。清风三虾，松鼠鳜鱼，一道开头，一道结尾，取意欢迎与年年有余。可谓一道菜一种意境，一桌宴席，浓缩了一座苏州城。
大俗
扬州地道土味
食不厌精，脍不厌细，千百年来中国人追求美食的过程日趋精致，选材严苛，做工精细，形态高雅，意境唯美，但无论如何，口味作为食物的第一要素却从未改变。在江苏，人们推崇菜品的雅致精巧，也追求滋味的千变万化，咸，甜，酸，辣，臭，每一种味道都有自己忠实的拥趸。有时候为了最爱的那一口，做法，环境，品相，都可以暂时忘却。
扬州猪大肠
在扬州，筒头是猪大肠的别称。这种食物因为有着浓重的腥臊味，加之尴尬的生物功能，在众多食材中，它一直被视为最污浊低俗的一种，但这并不影响喜爱之人对它的追捧。出众的口味源于繁复的加工，腥臊的大肠要摇身变成喷香的筒头，必须经历多重炼洗。
肠壁去油是最为重要的步骤，决定着口味的净爽，切除油杂后，用白酒面粉和醋简单腌制，几分钟后清水洗净，这时大肠的蜕变才走完三分之一，要想彻底消灭自身的腥臊味，还必须把体内的水分逼出来，这一步叫出水。大肠一般要过三次滚水才能将水分出干。经过去油出水，大肠的本味已消失殆尽，接下来新生的食材需要迎接香料的熏染与水火的重塑，三个小时的焖煮后，一段腥臭的大肠终于变身为美味的食材——筒头。
其实，对于好吃嘴来说，任何食材都是美食，人们可以通过各种加工方式让它变身为自己所爱，不管是臭浊的，或是杂野的，一双巧手就可以化腐朽为神奇。
洪泽湖鱼味生活
每年五月，江苏中部的洪泽湖进入春季禁捕期，对渔民来说这是一个相对轻松的季节，渔船从内湖纷纷归岸，忙碌了几个月，便到了走亲访友的最佳时机。
小鱼锅贴
小鱼锅贴是最简单的渔家美味，一口铁锅就可以将菜肴和主食一次性解决。渔民们以渔为生，即使禁捕期间，家中也不会断鱼，鲫鱼，昂刺，虎头鲨，都是洪泽湖最常见的物种。以渔获为生的人从来不挑嘴，对他们而言，小杂鱼虽然品相不佳，但用来犒赏自己或招待亲朋，同样是独到的美味。
和好的面皮均匀的滩在锅沿上，柴火的热量会让面饼快速脱水成型，口感坚韧，配上鱼卤便是唇齿留香的美味。
没有宽敞的餐厅，华丽的餐具，只有几道小菜，一碗杂鱼，配着热腾腾的小鱼锅贴，构成了洪泽湖的水上生活，平静、粗砺而充满温情。
这是一个多彩的美食王国，从扬州到苏州，从太湖到洪泽，食物或雅或俗，或精或粗，它们传递着温暖和力量，也折射着我们的生活，投影出一个个或精致或简朴的人生态度，淮扬刀客，江南文人，烹饪新秀，水上人家，其实，美食即人生，我们追求味蕾的满足，不过是烹饪自己心头的美味。
（本文综合自江苏国际频道《吃在江苏》）
