远离山珍海味的筵席，市井乡间，也隐藏着令人牵挂的味道。这些不起眼的小吃，滋味清淡浓烈不一，而制作者的智慧用心不二。人们或制天时，或应地利，或寄情思，在区区小食里做一篇大文章。
南通：冷蒸
南通地处江苏中部，这里的沿江高沙地带生长着一种作物元麦，曾是当地老百姓在青黄不接的时节里食物的来源。如今在南通乡间，仅仅依赖田地里的收成充饥果腹的日子已经一去不返，而这种应急的美味，却依然年年如约，在春末夏初准时来到。粮食匮乏的年代里，青黄不接时期最难应付，陈粮已罄，新谷未熟，而填饱肚子仍旧是头等大事，于是，这种用不成熟的庄稼制成的食物应时而生了。麦子里大量的胶蛋白和谷蛋白有着远超过其他动植物蛋白的粘性，一倒进大漏斗，顷刻就变成了粘聚在一起的食物，这已经是可以吃的了。
从前的人们为了在艰难时日里果腹充饥而发明的小食，今天依然得到欣赏，随着喧闹的市声，这宁静的田间滋味被带到城市的餐桌上，吃了冷蒸，南通人就知道，夏天要来了。制天时不在话下，那么应地利对善于在食物中进行创造的老百姓来说，就是锦上添花的事情了。
连云港：蟹胥
江苏最北端的海滨城市连云港，海产资源丰富，海鲜的吃法至简至繁，变化多端。周承祖是连云港很有名气的大厨，退休后依然忙碌的他得空就会去市场上买菜。做菜不仅是他的工作，也是一辈子的兴趣。今天他要做的是老连云港人在冬春季节里一道饭菜合一的美味——蟹胥。
中国人吃螃蟹的历史悠久，做法百变。从郑玄所注的《周礼》中可知，螃蟹在西周时期就已经出现在了天子的食单中，而这个最远古的记载中螃蟹的做法就是蟹胥，这里蟹胥指的就是蟹酱。周承祖每次做蟹胥也会顺带做一点蟹酱，因为两者主要的加工方式相同。但做蟹胥时，螃蟹要在石杵里捣上更长的时间，捣到蟹壳几乎不见踪影的糊状才算过关。捣烂后的螃蟹装在纱网里面用水滤出肉汁。剩下的残渣也不能浪费，在锅里加水煮开后滤出残留的汁液。做好的蟹汁盛起来放一边，就可以开始调面疙瘩了，起锅之前还必须加上撒上蔬菜来搭配，做好的蟹胥既有蟹子的鲜味，又有面团的软和充实，加上碧绿的过寒菜叶的清香，应有尽有，尝鲜的同时还能果腹。
南通如东：文蛤饼
沿着连云港的海岸线一直往南，到达苏中地区的如东县，这个海港小城的人们喜欢的小吃文蛤饼也是异曲同工。丝瓜的软嫩和文蛤的弹滑在面粉的包裹下美妙地融合。
文蛤饼只是如东人上百种文蛤做法中的一种，炒蔬菜，清水煮，铁板蒸，文蛤不仅作为一种食材点缀在本地菜谱中，它甚至已经成了一味增鲜的调料，和油盐酱醋一样无处不在。如果你见过如东海岸上那片广阔的滩涂上采文蛤的壮观景象，就会对文蛤和如东人饮食的紧密关系有更深的感受。
南通如东：虾籽烧饼
烧饼摊前从下午三点就排起了长龙，能让忙碌的人们如此耐心等待的是这里招牌的虾籽烧饼。虾籽裹进面饼，猪油咸香里就混合了一层淡淡的海鲜滋味，生活在海边的人们就是这样无处不在的，把他们最熟悉的大海味道融化进一日三餐里。
镇江：高资跳面
天时地利都是外在于人的条件，要做出一样美味，有时还得从人自身去琢磨，镇江高资跳面就用最有效率的方法做出了最劲道的面条。
所谓跳面，就是人坐在一头固定的木杠上单脚着地，依靠上下跳动把面团压成薄薄的面饼。陈恭检一次跳20斤面，一跳就是一个多钟头。因为人身体的整个重量都压向面饼，面的韧性就大大增加了。而加工同等分量的面饼，跳面显然要比纯手擀来得省力气而且速度快。欣赏劲道的面条，是人们对食物本身口感的鉴别追求，而除了口感口味，食物包含的朴素情感和美好寓意也是人们在特定的时间里选择它们的理由。
常州溧阳：扎肝
溧阳是山明水秀之地，清澈的天目湖水滋养出鲜美的砂锅鱼头汤。此外，另一个不得不提的本地特色是溧阳扎肝。
扎肝是溧阳地方新年里必备的菜式。把一片五花肉，一片猪肝，一片油豆腐，一片笋干叠放在一起，用一段猪小肠扎起来下锅红烧。它的做法据说是从北宋时传下来的。当时贫穷的百姓人家，客人来了也买不起什么好菜，于是就搜罗出家中能找到的一切零碎食材，想个法子绑在一起烧，竟然别有滋味。
盐城：藕粉圆子
通过想象，人们把原本和吃的东西无关的美好附着其中，滋味便和遐想一起在唇齿间齐飞。盐城的藕粉圆子就是一例。藕圆，佳偶，团圆，滋味又是蜜甜的。
藕粉圆子，是盐城地区特有的传统甜食。清朝年间，由盐城建湖县的一位厨师发明流传至今。藕粉需细腻白润，馅料也要按精心的配比手工调制。把杏仁、核桃、花生、芝麻、瓜子五种坚果烘烤香熟后磨成粉，再用筛子一遍遍过滤，留下最柔软细腻的部分，最后掺入金桔粉和冷猪油揉成团，切成小块搓圆。吃藕粉圆子可以清水作汤，也可以加入几滴桂花酱。淡淡的莲藕清香包裹着层次丰富的坚果粉浓香，婚宴和家人团聚的时候菜色再多，也少不了这样一道美好的甜食来结尾。
吃进嘴里的是甜，留存在心中的愿景也是甜，人和食物的关系在此有了美妙的升华。能够突破天时局限的冷蒸，完成了食物从无到有的转化；顺应地利优势的蟹胥，进行着食物从有到变化多端的试验；而不辞辛苦跳上跳下的小刀面，则把先人的智慧凝固留存了下来。不必玉盘珍馐，至味就在民间。
（本文综合自：江苏国际频道《吃在江苏》）
