日常饮食的每一天，都有滋味的品尝。来自食物的本味，来自佐料的调味，也有来自时间的腌卤酝酿。江苏，饮食风味相较别地，有一些“中和”的特征。而五味，同样鲜明。酸甜咸辣，以及一些特别的名字，在天长日久之中，也是包含更广的人间滋味。
醋：镇江板浦醋厂
触发味觉的酸，在中国多来自于醋。南北皆产名醋，各具特色。江苏著名的镇江醋，酸味柔和、中带微甜，如今已是江苏饮食的代表之一。 而在两百多年前，清代文人袁枚在其饮食著作《随园食单》中，最为推崇的醋品，来自江苏的东北端。
《随园食单》称“板浦醋为第一”，这里就是板浦醋的出产地，连云港板浦。当地人至今口传旧时谚语——“穿海州，吃板浦”。讲究穿衣的海州，是连云港老城的故名。往南大约二十公里，便是热衷饮食的板浦。历史上的盐运，曾给这里带来繁盛。饮食讲究之中，酝酿了板浦醋。
板浦汪恕有滴醋厂，历史上板浦醋的工艺与滋味，在这里延续。汪宗遂，汪氏滴醋第十一代嫡传人，正和他儿子一道，察看发酵池中的情况。6月，醋厂正在进行盛夏到来之前的最后几批生产。
板浦醋与镇江醋的主要区别，在于主料及发酵方式的不同。江浙一带黄酒酿造技艺发达，镇江醋在同类的流程中，以糯米为主料发酵酿制，成就了一方风味。而产于江苏东北端的板浦醋，采取固态发酵，其主料是带有北方气息的粮产——高粱。在传统的作坊中，高粱即是这样在石磨间完成研碎。研碎的高粱粒经过蒸熟，拌入以大麦小麦豌豆等原料制成的曲，再置入发酵池发酵。
“天下汪氏是一家”，制醋的产业，贯穿了这个从古徽州迁徙至此的家族一脉。相较于糯米的镇江醋，高粱的板浦醋，显得更具酸劲。因此两百多年前的袁枚，认为这很合乎醋的本旨。或柔和，或劲烈，不同的人倾向不同的口味。这、正带来人间之味的多样纷呈。
辣：苏州平望辣酱
另一种可以触发味觉的，是辣。川湘嗜辣，流行全国。江苏饮食的口味，相比要平淡许多。而很少有人会想到，印象中滋味清甜的苏州，会有一座制作辣酱闻名的集镇。古镇平望，江苏最东南端。大小湖荡星罗棋布；古今京杭运河流经，在今天的航道中，依然船行繁忙。
运河边的平望调料酱品厂，传承于一百多年前本镇的一座酱园。这里出产的酱菜、辣酱、辣油，是江浙一带许多人记忆中的味道。鲜艳的红，是辣酱制作过程的主色。按照每一百斤辣椒、二十斤盐的比例，新鲜的辣椒，在池中腌制三个月。腌制完成，再经过粉碎、配料、高温等工序，灌装入瓶。这些通常的工序，却带来平望辣酱一个特别之处，那就是辣味之中带有些微甜意。
“辣中有甜”的秘诀，就在院场上排布的酱缸里。甜面酱的加入，使辣味，在这片水乡，带有了人们印象中的那份江南味道。老厂几十名员工，基本是平望本镇人。几十年来，大多还是同样的面孔，在此间劳作。增长的年岁中，相伴的还有这些老去的酱缸。6月，老厂厂房和设备的出新，已经进入最后的筹备阶段。新老同在的酱缸，还将继续盛出属于此地的味道。
对于“五味”具体是哪五种，有着不同解说。许多时候，“五味”更是世间滋味的泛称。除了基本的酸甜苦辣咸，在一些地方，还有一些特色的风味，带着别样的滋味名称。
爊：苏州太仓双凤爊鸡
相比游人往来的几座江南古镇，同样身为千年古镇的太仓双凤，在梅雨季的点滴中，有着故园般的宁静。这里的名产——双凤爊鸡，以一个“爊”字，标记了一种味道。
“爊”，通常是指用火将肉食等煨熟。在南宋的《武林旧事》中，就记述了如“爊炕鹅鸭”、“爊鳗鳝”等多种爊味。今天的苏州等地，还有着爊鸭、爊鹅等日常的制作食用。太仓的爊鸡，即是这些爊味的代表之一。从最初的老镇作坊，到现在的规模厂房，耿志兵，在双凤镇制作爊鸡已有近二十年。在耿志兵的经验中，多种调料的配制，是爊味达成的关键。白芷、桂皮、八角、丁香等调料，按照一定比例融合打包。良种鸡经过宰杀、焯水，然后投入的，就是当地人所称的“爊锅”。多年的调料累积，成就了爊锅里的老汤。新投调料加上老汤的烹调，鸡肉香嫩鲜酥。这种难以通行词语表述的烹调之味，就是相伴这一地区的“爊”味。
咸：盐城伍佑醉螺
7月初旬，大丰沿海滩涂，一种软体小螺进入成熟季，滩涂上也进入了一年一度的泥螺开捕。当地人称之为“拾泥螺”。在拾泥螺的季节，人们防着烈日，在下午涨潮前，用特制的工具在泥沙质的滩涂上，拾取泥螺。苏北黄海，历史上的“煮海为盐”，曾造就中国最大的两淮盐场，带来中国人不可或缺的五味里的“咸”。而随着井盐的开采食用，江苏的海盐产量减少。海，给人们带来的更多是另外的滋味。拾取的泥螺，将被运至陆上的海水塘中吐沙。吐沙完毕，拌以食盐保鲜，继而运至制作醉螺的地方。
经营醉螺的潘桂山，来自盐城伍佑，伍佑距大丰滩涂四十多公里，潘桂山这样为泥螺来往已有二十多年。今年，他带着大学毕业的儿子，一路的言谈中，是经验的传授。新鲜的泥螺，如果当天烹食，鲜嫩味美。然而这需要一定的距离和时间。酒醉，便成为突破时间限制的食用方式。在保存期延长的同时，酒与泥螺，也带来别样滋味。在这一带，最闻名的醉螺出自古镇伍佑。
甜：南通启东米酒
启东以及崇明一带人，惯称米酒为“白酒”、“米白酒”或“老白酒”。在中国，米酒本属常见，而在启东一带，人家自酿米酒的普遍，以及米酒的醇厚有力，使其成为平常之中的一方特色。
皇甫兄弟的米酒酿制技艺受之父辈，在他们看来，从小耳濡目染，米酒酿制技艺在启东，与做饭的厨艺几乎一样寻常。他们认为，决定米酒好坏的，主要在其原料——糯米。糯米选择上好，酿制过程只要不出差错，就能得到上好的米酒味道。许多人对江苏味道的第一印象，可能多带一个“甜”。从无锡到苏州，乃至到淮扬。最醇厚的启东米酒，则呈现了酒中的甜意。一糯米、一酒曲、一等候，带来世间的酒甜和醺意。
四百多公里外，板浦醋厂也开始了入夏的休歇。伍佑的醉螺厂，则进入一年中最忙碌的时节。长江南岸的双凤，“爊”依然每天烹制。最南端的平望，“辣”安缀在运河边。这些滋味，经过腌卤、浸渍、烹调、酝酿，在时光、在本地、在他乡，在五味如气息般氤氲的人间。
（本文综合自：江苏国际频道《吃在江苏》）
