在江苏的版图上一路向北，食物的口味也远离了江南的甜蜜温和、淮扬的精细清淡。在最北部的徐州和连云港，天风海韵、浓烈热情是这里的生活，这里的滋味。
徐州：粗犷豪气的饮食习惯
徐州和美食的关系不可谓不深远，中国厨师行业的祖师“彭祖”就是彭城徐州人。如今，徐州最为外地人所熟知的名菜是地锅鸡。一圈白嫩的面饼围绕着热腾腾的烧鸡，寒天里暖意和热天里的豪情都在其中了。
地锅鸡
徐州铜山区棉布村的地锅鸡远近有名。生鸡下锅，加上自制的酱料翻炒烧煮，十五分钟就能上桌。地锅鸡这道菜，在鸡肉的烹调上并无多少奥妙，所要讲究的就是火工，土炉子的火温高而柔和，用修剪下来的果树枝条做柴火，烧出来的滋味不是电灶气灶可以比拟的。
徐州地锅的面饼，各家有各家的特色，有的是现贴，这种面饼的口感，大多软而有劲道；有的则是在大锅里烤好后装在篮子里，面粉团沿着锅壁上慢慢下滑，一路只留下薄薄的一层，沉到底后，面粉堆积成厚实的一团，盖上锅盖焖熟，上面薄脆下面厚实，一张饼两种口感，淡淡甜香的面饼，蘸着烧鸡鲜辣的汤汁，十分诱人。地锅鸡上的面饼，只能算是一种点缀。最让徐州人得意面食应当是烙馍。
烙馍
把没有发酵的面粉揉成面团，擀成1毫米厚的薄饼，然后铺在铁板上烙熟，一张烙馍就成功了。
有专家说，烙馍这个东西不但中国有，国外也有，但谁烙也烙不过徐州人。因为徐州人用的工具跟别人不一样，是个两头尖中间粗的擀面柱，如果都一样粗的话，就烙不到那么薄。当地人用当中枣核形的那一点来擀，一斤面能烙11至12张馍，薄如纸轻如烟，可谓“火中能点着，吹气飞上天”。
在徐州，互助烙馍的场景在很多老小区里都可以见到，邻居们边拉家常边干活，七八家子搁一起烙，一烙一上午。
吃烙馍则要卷上花样繁多的配菜，馓子、小虾米、螺蛳肉都是十分讨喜的搭配。
盐豆炒鸡蛋
还有一样不得不提的家常烙馍配菜是盐豆炒鸡蛋，其中使鸡蛋生色的盐豆子，乍一吃，味道咸中带臭，却又有鲜的回味。最好的盐豆子都是徐州邳县产出的。
过去，生活困难，盐豆子是家家户户的主菜，哪家到寒天都要和一缸盐豆子。
先把黄豆煮好，再把它们装进一个个蒲包里。捂豆子是做盐豆最关键的步骤，将蒲包埋进柴草堆里，用丝网和木条固定，豆子们便开始静静发酵。重见天日的豆子热气腾腾，立刻就要加盐和辣椒酱拌匀，因为豆子见风就会发苦，这是过去的人们传下来的经验。一蒲包豆子四十二三斤，需要三斤四两盐来拌，数量控制得精确,味道才会一丝不差。香味刺鼻的辣椒酱一和，鲜盐豆子就做成了。
随着天气变暖，盐豆子也吃得少了。这时，人们就要把鲜盐豆子晒干，做成干豆子，这样就可以保存几个月的时间不坏。
盐豆炒鸡蛋用的就是晒干的豆子，这是一道老传统的徐州菜，用盐豆来炖豆腐也是不错的选择，这些微微发臭的小东西，赋予清淡的食材以咸辣混合的鲜明口味。
热粥
化平淡为神奇的不只是盐豆子，徐州西北面的丰县地区，还有一种用黄豆制成的温暖食物：热粥。名字听起来平淡，做法上也没有许多复杂的讲究，把小米和黄豆分别磨成汁，兑在一起煮开了，一锅热粥就成功了。
熬热粥最害怕糊锅底，焦味大量混进豆汁里，味道就不纯了，但略微一点焦香，却能压住豆腥味，所以煮粥时就等着一闻到糊味，就釜底抽薪，立刻搅动豆汁。
两种谷物的香味混合在一起，液体也变得浓稠，虽然不见米粒，却是名副其实的“粥”了，徐州人形容喝热粥是“一喝一个窝”，可见其厚实。
蒸菜
喝热粥的同时，徐州人还喜欢准备一些蒸菜，作为一家人的晚餐再适合不过了。
倒一点香油，将面粉在菜里拌匀，再把拌好的菜平铺在纱布上蒸熟即可。即便是蒸菜这样简朴的菜，也要以辣椒汁为伴，浓重的口味正是徐州人所欣赏的。
把子肉
走到夜晚的烧烤摊上去看一看，烟熏火燎之下，厚重的调味料几乎要把食物淹没，徐州人的饮食习惯中的粗犷豪气可见一斑。把子肉就是这种风气的最好体现，五花肉切成厚片下锅油炸，然后放调料猛火煮烂，浓油赤酱，使人一见就会自觉想象出大块吃肉大口喝酒的豪气。
连云港：渔风渔俗浸染着大海的鲜味
和徐州相邻的连云港东临黄海，饮食风味又是另一番景象，这里的人们用简单的方法保留着大海的原味。
这里的渔民，除了休渔期和风雨天，都要出海捕鱼，这是家里的经济支撑，也是美味的来源。如今在近海的区域里已经很难捕到像样的鱼，出海就得把船开得很远。大多数人家做海鲜，清水一煮就行，没有复杂调料的搅扰，海产的鲜味就被凸显了出来。
鱼干
保存海产最简单的方法是晒干，鱼干吃起来也很方便，上锅一蒸，就是下饭的好菜。虾干和黄瓜，豆角都可以一起炒，蔬菜的清香里面就浸染了淡淡的海鲜味。但获得这种百搭的虾干，要比鱼干多一道程序，就是去掉虾皮。暴晒之下，虾壳变得脆硬，装在蛇皮袋里用力在水泥地上撞击，很容易就脱落了。这种简易的去壳法效率还不低。掼虾仁，是渔民们夏天经常要干的活儿。
虾干炒黄瓜
渔民们做海鲜，方法至简，只取本味之鲜。而海边的大厨们，心思和花样就要繁复得多。
大乌烧肉
在他们的手中，红烧肉和狮子头，都可以是海鲜菜。狮子头用海鲈鱼做，把去骨的鱼肉拍散切丁，和豆腐一起，搓成狮子头形状，在高汤中炖煮；而墨鱼头红烧肉，本是老连云港人的一道家常菜，和传统的红烧肉做法一样，只是在焖肉的时候加入一些墨鱼头，让红烧肉的甜香和墨鱼的咸鲜慢慢融合，鲜亮的糖色包裹的是忽甜忽咸变化着的诱人滋味。
螃蟹
蒸螃蟹平常都是蒸整只，但连云港的大厨则会用娴熟的刀工把螃蟹分解开来，斩去蟹腿，切分蟹壳，滑嫩的蟹黄就全部展露出来。看起来不复杂，但实际上都是对刀工的考验。淋上热油的螃蟹，滋滋地散发着香气，食客享用起来不会再是一副狼狈相了。
活章鱼打边炉
当地名厨还研制出两种不同的佐料来处理章鱼。其中一种调料，放进章鱼汤里可以达到久煮不硬不缩，始终口感软糯的效果；另一种是从中药材里找到的灵感，用这种药材按摩搓洗章鱼后，能把它表面的粘液去除，煮熟之后口感爽脆。两种妙法，都克服了食材原本性状的缺点，要软便软，要脆就脆。
无论是家常蒸煮还是匠心别裁，连云港的渔风渔俗让这里的饮食浸染着大海的鲜味，而徐州菜的热烈则是徐州人放达性情的直观，小小盘中天地，把一地的风俗民情映照出来。这是来自江苏的最北方的味道。
（本文综合自江苏国际频道《吃在江苏》）
