人间饮食，味样纷呈。酸甜咸辣中，有一省一乡的味道。江苏，地域面积刚过中国百分之一，却因地理位置的特殊，北从徐连、南至苏锡，一城一乡之味，差异渐变，略似中国南北的缩微。这之中，诞生了一种适应更广地域的风味菜系——淮扬菜。它的积淀与出新，容纳与普适，使其成为一国之宴的中和味道。
淮扬之味，至今鲜活在城市与乡村、宴会与家常。它是人们日月里的陪伴，是烹调者代代传续的经典。
镇江：白炒刀鱼丝
镇江，在饮食上尤以醋与面闻名。很少有人把它与淮扬菜紧密联系。事实上，它是淮扬菜中心地域三个最重要的城市之一。 拥有将近270公里长江岸线的镇江，出产刀鱼、鮰鱼、鲥鱼等鱼种，成就了本地代表性的鲜美菜品。这些，与一江之隔的扬州极为相似。
每一道淮扬菜，都是滋味创造的结晶。一些菜品流传日久、习以为常，最初的创造渐渐为人淡忘。而年代相对较近的，则可以让我们参见一样菜品、一个菜系的诞生历程。
“白炒刀鱼丝”，是淮扬菜的经典，它由年轻时代的潘镇平创制。所用原料即长江刀鱼。
这种多以清蒸烹调的江鲜，却因鱼身多刺令不少食客遗憾。本地烹饪大师潘镇平说：“刀鱼没有炒的，怎么炒？看到师傅在裱蛋花，我一看，我把鱼茸灌进去，挤到水锅里面去，它就不是刀鱼丝了么。后来我感觉到把它下到很温的油锅，出来颜色各个方面都很好，很有劲道，筷子一搛就上来了。”一道刀鱼的炒菜，便以这种巧妙的方式诞生。这也是望穿刀鱼鲜美、而因多刺却步的食客的福音。这道白炒刀鱼丝，也使潘镇平获得“炒菜状元”的美誉。
扬州：文思豆腐
与镇江一江之隔的扬州。拥有充裕经济力的官员与盐商，对饮食超乎寻常的讲求，再加之南来北往的融合，以及文人品味的融入，在明清时代促成了淮、扬两地饮食的高峰。
早年在淮安学艺的周晓燕，现已是扬州大学旅游与烹饪学院的硕士生导师。中学时由于一位从事烹饪教学的邻居的影响，原本在准备高考的他，最终走入了厨艺行业。今天，多档美食节目都有过周晓燕的身影，他也曾作为中餐界的代表赴联合国教科文总部展示厨艺。他所代表的中国味道，是此味淮扬。
在周晓燕所带的研究生中，不乏刀工高手。这道闻名遐迩的文思豆腐，在外人看来简直神奇，而对历经过淮扬刀工训练的厨师来说，学会将内酯豆腐切出如发的细丝，并不需要太长时间。经过刀工，仅豆腐这种寻常食品，在淮扬菜地域，就诞生了多种精致菜肴。刀工闪耀的身后，是历年的锤炼。
淮安：软兜长鱼
“以淮产烹淮菜”的号召，让奢华了去的厨艺，在更为平实的食物原料中施展身手。淮安所产长鱼，即由此在烹调上达到极致。相传曾有人用这种鱼类，做出一百零八道不同菜品。其数目不论虚实与否，以今天仍在流行的长鱼菜品看来，足称本地菜肴的经典。淮菜擅长急炒速烩。这道“白袍虾仁”，与“软兜长鱼”并称淮炒双峰。
随着河务的迁移，以及运河与经济关系的变迁，淮安与扬州曾经的繁盛，都已成往事。而高峰时代的饮食余韵，却在人的手中，鲜活传递。
在从业大半生、已出境界的淮扬菜前辈们看来，十年，不过是真正掌握刀工火候的开始。于是那字面上的“刀工”、“火候”，除了技艺的练就，更像是工夫的付出与时间的等候。
（本文综合自：江苏国际频道《吃在江苏》）
