黄鳝是江南水乡水产珍品中不可或缺的一个角色。而“梁溪脆膳”这道美食更是饮誉海内外。
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。梁溪，为流经无锡市的一条重要河流，北接运河，南入太湖。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。
梁溪脆鳝相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在无锡惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之更加酥爽、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。
这道菜由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。经无锡几代名厨改进，如今此菜已日臻完美。
无锡名厨制作此菜时，烹制工艺十分讲究。一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料，放入含盐量为3%的清水中，加盖煮至鱼嘴张开时捞出，在清水中漂清，然后沿脊骨两侧划出一条条的鳝丝。再将划好的鳝丝清洗干净，沥干水分，拍生粉，放入油锅中高温炸至酥脆，另用绍酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁作配料。梁溪脆鳝的口感极为脆松香鲜，但如若不掌握好火候，就有可能使之变得过硬，嚼之如炭棒，风味全失了。
待做好出锅装盘，将脆鳝丝架成塔状，再撒上姜丝做点缀。一道鳝鱼佳肴便完成了。
在无锡，稍上些规模的宴席都有这道“梁溪脆鳝”领衔于冷盆之中。那菜被置于圆桌中央，一条条脆鳝架成塔状，“傲视”群肴，为宴席增添了许多气氛。
赋予这软极的黄鳝难得的脆松口味，不得不说也是一种奇思妙想，这也恰恰就是江南菜肴的精细之处了。
（本文综合自：美食天下、无锡新闻广播）
