近段时间，电视剧《赘婿》热播，小苏本着好奇心打开这部穿越剧，结果一发不可收拾。
剧中郭麒麟饰演的宁毅拿皮蛋哄老婆，靠卖皮蛋暴富，皮蛋频繁出镜，做法也花样百出。网友纷纷评论：“自从开始看《赘婿》，一到饭点满脑子都是皮蛋。”真·国民新下饭剧！
虽然《赘婿》的故事发生在江宁（南京古称），不过传说皮蛋最早出自江南黎里古镇（反正都是我小苏的没跑）。镇上有一家凌姓茶馆店，店内烧灶的砻糠灰和泡过的茶叶倒在店后小院东墙角，西墙角搭有鸭棚养蛋鸭。一天，凌老板在灰堆里发现几只鸭蛋，打开后，只见全蛋呈青褐色，半透明，表皮还有松针状的花纹，触摸之，像皮一样有弹性。食之，清香可口，味道颇佳。
这偶然的发现，使凌老板喜出望外，于是就如法炮制，用砻糠灰、茶叶渣，加进盐、香料、生石灰等，拌成糊状，涂在蛋上，放进甏里密封贮存。隔些天取出，这蛋的色泽更为鲜艳，花纹更为清晰，味道更为鲜美。从此，凌老板停止了茶馆生意，专制松花蛋，吸引了镇内外许多顾客。过了一段时间，制作松花蛋的技术传遍了江南，传遍了全国。
电视剧《赘婿》中皮蛋F4作咏蛋赋。
至今，在离黎里古镇颇近的现松陵镇八坼社区汤华村、黑龙村、友谊村等地保留着盛产松花蛋的传统。该区域湖荡众多，具有放养水禽和加工蛋品的传统，已有近百年历史。2007年，松陵松花蛋的生产工艺由吴江市人民政府公布为吴江市首批非物质文化遗产。
吴江太湖新城八坼片区
如何腌制一枚皮蛋？
皮蛋作为中国特有的传统风味蛋制品，其制作技艺特别讲究。从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”
小苏一直有个疑问，皮蛋上的“松花”是怎么来的？原来是泥巴里加入的碱性物质，穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合，生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是以一定形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
皮蛋一度因其铅含量过高备受争议。铅丹曾是传统皮蛋中铅的主要来源，用于保证皮蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，长时间保持色泽和味道鲜美。不过，2015年的12月1日实施的皮蛋新“国标”中，删除了传统的有铅加工工艺，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。江苏省营养学会营养师颜晓东接受媒体采访时表示，现在正规渠道下购买的皮蛋都是安全可靠的，大家可以放心吃。
如何挑选合格的皮蛋呢？
有一种说法是皮蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜，蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。“不过，皮蛋中有较高的钠含量，不宜高血压人群食用。”江苏省营养学会营养师颜晓东建议说。
皮蛋不但历史悠久，甚至调停了南北甜咸之争！
祖国大江南北，谁家还没吃过一次皮蛋做的菜，江浙沪吃皮蛋最喜欢凉拌；江西人擅长用皮蛋煨汤；东北人非要把松花蛋灌进香肠；西南人为皮蛋找到了最佳伴侣，发明出擂辣椒皮蛋；广东人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥温香软糯，丝毫尝不出异味……
【江浙沪】皮蛋拌豆腐、凉拌皮蛋
在江浙沪，皮蛋是小清新，是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国最爱吃皮蛋拌豆腐和凉拌皮蛋的，非包邮区人莫属，从苏北到浙南，家家都有自己的独门配料。
【江西】皮蛋肉饼汤
南昌人爱喝瓦罐汤，皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入汤中，与肉饼的油脂香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉饼汤，一整天都元气满满。
【福建】皮蛋鸭卷
脱骨炖熟的鸭肉，趁热卷入剥好的皮蛋。在冷却过程中，用竹帘压制成桶状，就算大功告成了。油香肉嫩的鸭肉和回味悠长的皮蛋强强结合，外皮劲道内里绵软。一口下去，两种扎实的冷荤迸发出独特的浓香。
【台湾】皮蛋臭豆腐
油炸过的皮蛋，外酥内软的口感与臭豆腐的脆香油润，味道丰富，咸香扎实，不存在谁更霸道的情况。放上甜辣酱之后，味蕾就会接受非常饱满的洗礼。负负得正的美味，是台中夜市最猎奇美味的排队小吃。
【广东】皮蛋瘦肉粥
作为广东传统粥品之一，皮蛋瘦肉粥绝对算得上茶楼的招牌花魁。大火滚水煮出的白粥里，香稠开花的米粒，入口即化的瘦肉，不浑不散的皮蛋，稠粘绵密又清爽浓香。
【香港】皮蛋酥
皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜，就是把碎姜丝用紫苏、白糖先行腌制，再搓揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，刚好和皮蛋的味道中和。一口下去先是饼皮的酥香，而后紫苏姜的味道直冲出来，咬到皮蛋之后，香味就顺利融合，越吃越爱，根本停不下来。
【河南】荆芥拌蛋
河南农家菜里罗勒科香料荆芥和皮蛋制作的快手菜，是麦收时节忙碌农人们最喜欢的清凉美食。祖祖辈辈习惯用鸡蛋制作皮蛋的河南人，把他们引以为傲的黄色“变蛋”浇上砸出的蒜水，再撒上一把碧绿到沁人心脾的新鲜荆芥。香气四处飘散，小清新的配色又让人倍感清爽。一盘子进阶荆芥变蛋，再来上一碗新麦擀出的面条，收获季节的喜悦都在舌尖碗底一一呈现了。
【东北】松花蛋肠
松花蛋不一定来自松花江，但在东北，一切皆可灌香肠！蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，虽然外表光滑细嫩，但在味道上总是差了那么一点点原始刺激，还好有“不新鲜”但味足的皮蛋，将它切碎倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋肠，不仅味道更加丰富，还多了不少“嚼头”，可谓一举两得。
【川湘地区】凉拌剁椒皮蛋、擂辣椒皮蛋
如果有一道菜能称霸皮蛋江湖，鲜香火辣的擂椒皮蛋当仁不让。皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更刺激，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”，只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，绝对属于“米饭杀手”。
话不多说，小苏已经在考虑，先吃哪道好呢？
（文稿综合自中国国家地理地道风物、科普中国、苏州非物质文化遗产信息网、现代快报、旅游博主“爱旅游的哆啦” 我苏网编辑/木圭；视频来源吴江台 我苏网编辑/朱一普 剪辑/宋梦真）
