这是一盏茶汤，却看不出汤水，只是在容器中，漂浮着厚厚一层白色的泡沫，看起来，与咖啡饮品中的奶泡颇为相似，然而，这并不是咖啡饮品，而是用宋代点茶技法制作的一盏茶汤。
“宋代风行点茶，但是后来却失传了，我们经过近三年时间的潜心研究，终于将其恢复。”扬州市茶文化艺术协会副会长、国家高级茶艺讲师王莹介绍，目前，其团队根据史料复原了仿宋徽宗七汤点茶法，这一精致而又充满趣味性的茶艺得以在扬州重现生机。
神奇！茶汤竟被泡沫覆盖
在王莹的茶艺工作室泊心园茶艺内，记者见到了宋代点茶的制作过程。
茶席上，几件淡青色的茶具错落有致地摆放在茶艺师面前，点茶开始，只见茶艺师用小茶匙取出一点粉末，放入一个大的茶盏之中，这勺粉末就是用茶磨成的极细的粉末。“这是八年的老白茶，我们计算过，大约五斤茶叶才能磨成一斤这样细腻的粉。”王莹介绍，使用宋代点茶法制作出来的茶的成色、口感，与原材料的品质密切相关，对茶粉的要求极为严格。
接着，茶艺师将盏中倒入一点沸水，用一种名为“茶筅”的工具进行搅拌，让粉末与水相互交融成膏状。之后，茶艺师又沿盏壁倒入少量沸水，只见茶艺师稍稍调整握茶筅的姿势与角度，突然加快速度用力进行搅打，而此时，神奇的事情发生了，碗内的茶汤不再呈膏状，也不是我们常见的液体状态，而是产生了一层乳白色的泡沫，并且，随着茶艺师手中茶筅搅打的力度不减，表层的泡沫也越来越丰富。
这才只是开始，之后，茶艺师又分次从盏沿倒入沸水，手持茶筅或前后搅打、或顺时针画圈，同时伴随节奏的变化，不一会，一盏被丰富的泡沫所覆盖的茶汤就制成了。
“使用宋代点茶法制成的茶汤，不仅从外形上看十分独特，口感也十分绵密。”说着，王莹将大盏中的茶汤分装到各个小盏中……闻起来，有淡淡的茶香，抿一口，浓密的泡沫与茶汤混合在一起，味淡，却风味独特。
宋时风行，七汤点茶“乳雾汹涌”
与煎茶和泡茶相比，点茶似乎“知名度”要小很多。“其实，点茶在宋代十分流行，宋徽宗喜欢点茶，所以在民间将其推广开来，后来几乎人人都喜欢，并且从点茶中还衍生出了很多娱乐项目。”扬州资深茶艺届人士、扬州大学老师周爱东介绍，当时，点茶所使用的茶最好的产地在福建，进贡给皇家使用的称为“龙凤团茶”，“福建的这种制茶工艺十分特别，要将茶汁榨干，搅打泡沫的时候，也可以从泡沫的颜色来分辨所用茶的好坏。苏轼在扬州，留下了《到官病倦未尝会客毛正仲惠茶乃以端午小集石塔戏作一诗为谢》，诗中当时他们喝茶的方法，很可能就是点茶。”
据传，唐人早期爱煮茶，陆羽之后，改而推崇煎茶。陆羽提倡煎茶取代煮茶，其目的是保留茶自身的风味。煎茶法发展至宋朝，便成为点茶，进而发展出分茶法、斗茶法等等。
其中，点茶最为著名的“代言人”非宋徽宗莫属，他在《大观茶论》里把点茶注水的程序分为七次，即“七汤”，每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同，对茶的“发立”起沫都有影响。宋徽宗说：“点茶不一。”点茶的方法不一样，出来的效果也不同。每一次筛茶的方式和要达到的效果都不一样，最后达到的状态是：“乳雾汹涌，溢盏而起”。
周爱东介绍，点茶流行的时候，还有一种“茶百戏”的手法，“在搅打过程中，通过调整方向、力度、速度等，使得泡沫上呈现出花鸟等图案，以显示技艺高超。”
“但是因为一个人，点茶就渐渐淡出大众视野了，直到失传。”周爱东介绍，让点茶走向消亡的这个人就是朱元璋，“朱元璋是农民出身，他不喜欢龙凤团茶复杂的制作工艺，且喝不惯味道偏淡的点茶，于是下诏，停止龙凤团茶的生产。‘罢造龙团，惟令采芽茶以进’。茶源都没有了，点茶自然也就渐渐失传了。“朱元璋改革后，点茶法逐渐没落，泡茶法兴起。
三年时间将其复原，再现宋时风雅
“扬州历史上数度繁华，肯定也有点茶在此风行，我们希望能够再现宋时风雅，于是着手对其进行恢复。”王莹介绍，近三年的时间里，通过不断调整茶粉研磨的工序以及七道汤过程中的用量、手法、力度等，终于于近日将仿宋徽宗七汤点茶法进行了恢复，并且将繁复的茶具进行简化，以更加符合现代人的饮茶习惯。
点茶的过程中，茶艺师逐步操作，对每一个步骤都进行简要介绍， “一汤：量茶受汤，调如融胶。二汤：击拂既力，珠玑磊落。三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。四汤：稍宽勿速，轻云渐生。五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。六汤：以观立作，乳点勃然。七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。”最终呈现出当年宋徽宗面前茶盏中的样子。
记者了解到，宋代点茶在镇江等地已被列入非物质文化遗产名录，对此，扬州非遗专家管世俊认为，“恢复点茶，也是保存了一份鲜活的历史文化记忆，丰富了当代人的饮茶习俗，其品位高雅、茶韵绵长，足以称道。”
（来源/扬州发布 编辑/刘静）
