中华美食博大精深，在资深的吃货世界，不仅要知其然，更要知其所以然。
在世界美食之都扬州，就有这么一位达人，收藏了300多册菜谱，最早的出版日期为上世纪50年代。如今，他想把书本中的一些内容搬到餐桌上，让市民尝一尝失传的老扬州味道。
因为一次让座，他成为厨师
程宝明，今年47岁，家住邗江区甘泉。他家的书房里，全是各种各样的菜谱，如《扬州名菜》《淮扬风味宴席》《薯类食谱》等。
程宝明告诉记者，20岁出头时，他曾前往上海打工。“人生地不熟，工作又没有，一个人坐在公交车上犯愁。”就在那辆公交车上，因为一次让座，他与厨师结缘，与菜谱结缘。
“我让座的老先生叫吕正坤，是一名厨师。他见我没工作，便将我带入了厨师行当。”从那之后，程宝明便随着师傅，在上海一家饭店学徒。
想提高厨艺，迷上收集菜谱
除了师傅教之外，他还充分利用时间自学。“一有时间便去上海各大书店、街头巷尾淘菜谱。”程宝明坦言，本想着提高技艺，没想到迷上了菜谱收集。自己还加入相关的收集群体，有些想得到的书籍，想方设法也要得到。
“这么多年，收集了300多册吧！最早的是上世纪50年代出版的。”程宝明介绍说，自己收集的菜谱以淮扬菜和川菜为主，其中不少还是孤本。
“你看，这本1959年7月出版的《扬州名菜》，如今只有这边有一份复印件，原件市面上已经没有了。”程宝明告诉记者，这本书当时是作为扬州地区烹饪学校试行教材而编订的，当年自己跟外地藏友交换得来的。
因为热爱，他又回归厨房
从上海回到扬州后，程宝明放弃了厨师身份， 进入工厂上班。然而，随着年龄的增长，工作、家庭的稳定，他还是忘不了那份从厨的初心。“每当下班回到家中，便翻阅书房内的菜谱，看到喜欢的菜后，还会在家人面前露两手。”几番考虑后，程宝明辞去了工厂的工作，回到厨房，继续成为一名厨师。
收藏了这么多美食图书，程宝明有了一个大胆的想法：把一些老食谱里的菜搬回餐桌。
“不少菜式现在已经看不到了，非常接地气，我尽量把它还原。”程宝明说，比如，1958年由扬州市饮食公司编制的《山芋食谱》中，红薯桂鱼、红薯熏鸡、红薯如意蛋等菜品，均使用红薯（山芋）为食材，花样多种、营养丰富。
还原这些已经消失的美食，不是一件简单的事情。除了难以掌握当时的制作工艺外，另一个困难是食材难找。比如，熊掌，现在已被禁止食用。此外，一些老食谱中所指的不少原料，都和现在的不同。“陈年萝卜干，可不是现在搭稀饭的小菜。那种萝卜干需要腌制很长时间，颜色呈现出黑色。”程宝明介绍说，按照食谱记载，当年黑色的陈年萝卜干比较常见，甚至腌制几十年的都有；还有，传统制法的豆腐，现在也基本见不到了。
“扬州已经拿到了淮扬菜美食之都的金字招牌。作为扬州厨师，我将极尽所能，多恢复老菜谱中的菜品，为美食之都添色。”程宝明说。
（来源：扬州发布 编辑/张闻芝）
