从一粒米变成一滴醋，需要经过40多道工序，前前后后要花70天的时间。如何才能酿好每一滴醋？为此 ，他练就了一身绝活。
他叫林田中，是江苏恒顺集团有限公司制醋车间主任、恒顺香醋非物质文化遗产的传承人、江苏工匠、省级技能大师... ...这些荣誉，离不开他对酿醋技艺孜孜不倦、精益求精的追求。
从学徒到工匠 练就“闻香辨醋”绝活
5月29日，在江苏最美人物录制现场，林田中的“绝活”引爆现场观众雷鸣般的掌声：桌上摆着中国四大名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋，标签对着观众，全国制醋大师林田中与两名观众代表现场竞猜，只凭望闻品，鉴别出每一种醋。尽管林田中事先讲解了四大名醋各自的特色，但两名观众代表还是只猜对了最后一瓶，而林田中不用品就准确辨识出四种醋。
台上一分钟的“绝活”，是林田中每天喝上二三两醋练就的。
林田中说，最初与醋结缘，是因为小时候家境清贫，醋属于生活中的“奢侈品”，酸酸甜甜的口感，那时候他就想，如果每天都能吃到该多好。
俗话说，外行看热闹，内行看门道，林田中刚接触酿醋时，看到师傅每天喝醋，感到很奇怪。师傅告诉他，遇醋摇一摇，品一品，就能发现其中微妙的变化，从而纠正生产环节中的过失。如香醋从体态上看不出清澈，就可能是发酵时温度有问题。
为了记往不同的醋的口感，他就反复闻、反复品，经常一天要喝上二三两醋。为了保持舌头的敏感，他对自己要求十分严格，香烟、酒、甚至太荤腥的食品他都不沾。
把每一个问号变成句号，林田中硬是通过一点一滴的积累，学懂了从一粒米到一滴醋的三大过程、40多道工序。林田中通过“手抓眼看鼻子闻”，现在只要把手伸进醋醅，就能知道发酵温度；闻一闻就能判断醋醅发酵程度；只要在生产线上走一圈，就能看出来生产和贮存的过程中哪个环节出了问题。
创先河育菌种 填补业界工艺空白
林田中醉心于香醋酿造，而孜孜不倦的研究和学习，也让他在香醋酿造的技术和工艺创新领域走出了一片新天地。
过去很长时间，国内生产纯粮酿造白醋没有自己的白醋醋酸菌种，只能从欧洲进口，不仅采购价格和运输保存费用高昂，而且很难保证稳定性。
2014年底，恒顺决定进行产品升级，林田中临危受命，向死而生，终于成功驯化了菌种，培育出白醋的醋酸菌种，填补的国内外工艺空白。恒顺的核心菌种库又增加了重量级的一员。
德国专家收到林田中成功培育菌种的消息后感叹：卖了这么多生产流水线，只有恒顺是例外，自己培养出了菌种。
“镇江香醋是镇江的金色名片，是中国酿醋产业的领头雁，一定要在我们这一代发扬光大！”从2014年开始，林田中不停地走访恒顺的老师傅，将他们的操作方式记录下来，去其糟粕，取其精华，“把‘师傅经’变成了‘操作规范’。20年抱守初心坚守制醋行业，一次次传承革新技艺，一次次迎来成功硕果。林田中用做好镇江香醋的执着追求和匠心态度，贡献着他对这一方水土和民族产业的深情厚意。
（来源：南京零距离、新华日报；编辑/黄河清）
