食品安全监管，标准先行。由淮安市食品安全协会牵头起草的淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS 32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》在去年12月29日正式发布，并将于2019年12月29日正式实施。这标志着有省级地方标准保驾护航，淮安市地方特色食品鸡糕将更好地走向全国。
金勺奖作品：清汤瑶柱鸡糕
据悉，此次发布的《食品安全地方标准鸡糕》准确给出了鸡糕的定义，明确了原辅料、感官、理化、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等技术要求，既注意结合工艺特点保持了传统食品的口感，又科学确定了食品安全指标，方便相关食品生产企业对照执行。江苏省疾控中心主任医师、江苏省食品安全地方标准审评委员会食品与卫生规范分委会主任委员高湘陵表示地方标准的制定和实施，将对鸡糕产业发展带来巨大的促进作用。她进一步解释说，“这有利于规范全省鸡糕产品的质量安全控制，促进该产业健康有序的发展;有利于地方特色产品的发扬壮大；同时也为全省该类产品食品安全监管工作提供了科学依据。”
传统鸡糕色泽艳丽，味道鲜美，其生产和制作主要集中在淮安市涟水县。但长期以来，因为其制作工艺特别，一直没有准确适用的国家标准和行业标准。为此，生产企业大多需要制定参差不齐的企业内部标准，这给产品的规范化生产、产业上规模以及食品安全监督管理带来诸多难题。为将这一地方特色食品发扬光大，2015年由淮安市食品安全协会牵头、会同江苏食品药品技术职业学院、涟水县市场监督管理局、淮安市食药监所等技术机构和科研高校联合向省卫健委提出了制定鸡糕食品安全地方标准的申请，并于当年底获批立项。
3年多来历经项目启动、调研起草、专家论证、征求意见、企业试用、多轮审评等环节，克服了产品种类划分、指标项目的确立等难题，终在2018年底省通过了食品安全地方标准审评委员会主任会议的审评，经报国家卫健委同意，于2018年12月29日正式发布，并将于2019年12月29日正式实施。
对于制定鸡糕地方标准，生产企业纷纷拍手叫好。“这对促进我们鸡糕行业良性竞争、共同推进产业发展太有必要了。”涟水县姚氏鸡糕加工厂负责人、第十二代传人姚尧如此说，在发布会现场他仔细研究了鸡糕标准的相关内容，“我们将根据以地方标准为基础，制定出不低于地方标准的企业标准，不断提高我们鸡糕品牌的品质。”记者了解到，未来他们还将大力研发鸡糕新品，将走“休闲化”即食零食路线，“把我们淮安地方特产不断发扬光大。”
在随后进行的涟水鸡糕展示、品鉴会上，来自淮安市16家鸡糕生产企业和餐饮单位同台竞技，纷纷利用鸡糕这一食材制作吃各式各样的美味佳肴。最终，来自涟水宾馆烹饪的作品“清汤瑶柱鸡糕”夺得桂冠。“这是我们团队花了一个多月的时候创新制作的一道菜肴，最大的特点就是将鸡糕切成菊花样，并使用羊肚菌等食材进行调鲜。”涟水宾馆餐饮部总经理韩林介绍说，接下来他们还将研发出更多有关鸡糕的菜肴，不断发展地方特色食品。
（来源：淮安新闻网）
