“张果老”是怎么成为肴肉的代言人的?

2019年05月11日 11:36:32 | 来源:文旅镇江

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  “八仙之一”的张果老故事很多,在镇江,有名的特产“肴肉”和这位老神仙结下不解之缘。

  张果老成为镇江三怪之一肴肉的代言人,提到肴肉就会讲到“张果老吃硝肉”的故事。必须要提到三个人物。

  1

  肴肉不当菜

  上世纪70年代末,江苏省开展民间故事整理工作,当时镇江群众艺术馆馆长的康新民,写过很过镇江民间文学故事。“肴肉不当菜”是康新民搜集整理的一篇民间故事,他将之艺术加工,推荐给了省《民间故事》期刊编辑部,在1980年的创刊号上发了出来。

  1980年出版的《江苏民间文学》第1辑,

  发表了康新民的“肴肉不当菜“这篇镇江民间故事

  这篇故事因为充满浓郁的镇江风土人情,深受读者的喜爱:

  “传说江苏镇江有“三怪”:面锅里煮锅盖,香醋摆不坏,肴肉不当菜。

  提起这肴肉不当菜,还有段故事哩!

  当初,镇江城里六街三市(指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、 酒海街;大市口、小市口、柴市口), 最热闹的地方,要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大,七架梁的房子两间,一间是店堂,一问是厨房;女的坐账桌算账,男的做厨子带跑堂. 早上卖茶,中午卖酒。是爿夫妻老婆店。

  这一天是正月三十,再过两天是二月二,作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二,龙抬头,家家带活猴。” 中饭市忙过了,锅瓢碗盏一洗,门板一上,夫妻两个分头上街办事了。

民间故事里的插图,老人不太像张果老

  女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食,这家做的京果粉, 京江(食旁加齐)是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母,顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人,专做“天地响”鞭炮,前两天带口信来,说手头硝不多了,鞭炮里没有硝引火,点不着,要她顺便带一小包回家。

  男的到五条街转了一圈,正好这几天屠宰坊里杀猪,猪蹄子不贵,他买了四只前蹄,准备腌,好剁剁盐水蹄子,当搭酒小菜卖。

  天一擦黑,夫妻两个都回家了,女的把茶食放好,把硝朝柜上一放,忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净,找到五香八角(香料的一种,亦叫大茴香),拿了盐钵子就腌。腌呀腌,盐钵子见底了,他也没有作声,闷头在平时放盐的柜子上翻,一翻翻到一个纸包,捏捏,一颗颗硬梆梆的; 打开来,弄点放在舌头上舔舔,有点咸昧,就拿来腌了。腌完猪蹄子,他又搬了一盘小石磨子,朝上一压,安心睡觉去了。

  过了两天,正是二月二。天没亮,女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食,又想取硝,可四处八下地找,也找不到。咦! 怪了,明明放在柜上的,难道飞了? 她和男的一讲,男的把头一拍,连喊“不好”,说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

《金山民间传说》里,也收录了这篇故事

  于是,两人赶紧搬掉小磨盘,把纸媒子(点火用的,通常用草纸捻成)打着了,朝猪蹄子上的“盐”一点,“哧哧”地直冒烟,果然不错,硝被当着盐用了。望望蹄子,腌得倒板扎得很哩,连肉也发红了。要说扔掉吧,舍不得; 不扔掉吧,肉里有硝,从来不曾有人吃过,就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意,一个钱寻到手不容易,总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!

  怎么办? 还是女的有心眼儿,说:“我看,好在硝不多,还是用水多泡泡,把硝泡掉,试试看,也许能吃。”

  男的也赞成:“对!就是不能当菜卖,能留着自己吃也是好的。”

  说着,夫妻两个从井里吊了几桶水,把蹄子朝水里一放,就泡开了。

  怪了,这肉越泡,好象越发新鲜。

  男的说:“还是小心一些好,再拿刮刀刮刮。”

  女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的,再钳钳干净。”

  说着,两个人刷刷刮刮,抓住蹄子,钳过来,刮过去,生怕留下一点硝,把皮刮得雪白雪白的,白得象绿豆的芽。然后,安上水,放在炉子上烧起来。没一会,锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大,水这么滚,要不了半个时辰,汤就干了。” 男的说:“时辰少了煮不透,我看还是抽掉几根木柴,慢慢用小火煨吧。”

  说着,夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下,锅里不滚了。过半天,冒个水泡泡;过半天,冒个水泡泡,象鱼在水肚底下吐泡泡,这叫“鱼泡火”,这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。

  一煨,煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来,放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当,夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来,照样赶上上早市的时候,夫妻俩手脚利索地把门板一下,屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道,这股香味十里八里都能闻得到。

  “好香! 你家卖的什么好菜?” 店门口来了一位老人家,下巴留了一把齐崭崭的白胡子,他把牵着的小毛驴扣好,进门就喊.

  男的连忙泡上一壶龙井茶,说:“我们店里早市只卖茶,不卖酒菜。”

  “你这屋里喷香,案板上不是有好菜吗?”

  女的一听,急得涨红了脸:这有硝的肉,不知能不能吃呢。连忙打招呼说:“对不起,那是硝肉,不能当菜的。”

  “不当菜,正好搭茶呢。”老人说着,把钱朝桌子上“咚”一放,“我就是闻到这股香味才赶来的。”

  男的望望女的,女的望望男的,不好了,这老人家板定要吃,怎么办? 女的睁大眼睛说:“老大爷,我们话说在前头,这硝肉不能吃,你一定要吃,吃出事来,我们不能担待。”

  “笑话,吃出事来怪我嘴馋,怎能要你们担待?”

《镇江民间故事》里,镇江三怪的故事是不可少的。

  夫妻两个拗不过老人,哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来,已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味,连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想:就是没得硝,大清老早吃冷肉,也要坏肚子,放点醋吧,醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。

  老人家都等不及了,用两双半(手的俗称. 一手有5指, 相当于两双半筷子)抓住肉,蘸上香醋,拈点姜丝,往嘴里一塞,大口大口地嚼起来,一边吃,一边哼着说:“啊呀,这肉好美, 好香啊。”吃着,喝着,说着,一下吃掉一大盘蹄子,喝了三十三壶茶。从开市吃到收市,才摇摇晃晃走出店堂,解开小毛驴,朝上一跨,竟倒骑着走了。

  原来,这老人家不是别人,是上八仙中的张果老,他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的,路过镇江,闻到这胜香味,连仙桃也不去尝,特地跑来吃硝肉了。

  这事夫妻两个哪里知道! 总以为这老头子一定是吃坏了肚子,昏了头,不然,怎么会倒骑着毛驴走呢? 他们想:客家要是出事,店家也跑不掉,索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块,男的拿起来蘸蘸醋咬一口,女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀,怪不得老人家喊这肉美哩. 这肉真香, 喷香喷香的; 这肉真酥, 透酥透酥的; 这肉真鲜, 这肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!

  夫妻两个起先觉得奇怪,后来左思右想,才悟出一个道道来。原来,腌这蹄子放了五香八角和大粒盐,还要放点硝,香味才容易入骨,腌出来才好吃.

  从此,这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来,人们都说:“这么好吃的肉,叫硝肉多不好听,古人称好吃的肉为佳肴,索性就改叫肴肉吧!” 直到现在,镇江老百姓要是清早上馆子,还经常泡壶茶,放碟姜丝香醋,蘸着肴肉吃。就这样,“肴肉不当菜”一直传到了今天。

  2

  张果老吃硝肉

  如果说“张果老和肴肉”故事的挖掘功劳是康新民老师,在美食界的宣传里,不得不提镇江另一烹饪笔杆于振辉先生,他是原饮服公司教育科长,虽然不是业内出身,但是他最早把镇江名菜介绍到《中国烹饪》杂志中,江苏烹协第一本刊物《美食》杂志由他主编。

  1980年初,于振辉和好友顾克敏、刘乃生两位业内师傅,写了一篇故事,《张果老吃硝肉》,发在第四期的《食品科技》上,这个期刊当时在国内很火,餐饮行业普遍都订了它。故事小巧而有趣,特别引人注目:

1980年4月的《食品科技》,让这则镇江的美食故事家喻户晓。

  一天,张果老应王母娘娘的邀请,去瑶池赴蟋桃会。他驾着神驴,正在空中飘行,忽然一股奇香从人间飘来。

  一闻到这股诱人的香味,张果老不但感到腹中饥饿,而且去瑶池的兴趣也没了。

  于是他循着香味,径直来到镇江酒海街的一家小酒店的门前。这是个夫妻酒店,丈夫既是厨师又是跑堂的;妻子既是老板又是“账房先生”。他们早晨卖茶,中午和晚上经营酒菜。这天,两口子做了四个猪蹄膀,味道特别香,可是两个人却十分惋惜。原来,前几天女的上街买了一包硝。准备去娘家时,带给父亲做鞭炮用。没想到三天前这包硝竟被丈夫当盐腌了猪蹄膀了,直到今天大清早,妻子找硝才发现这件事。

  “都怪你。”丈夫望着妻子说“这种东西怎么能随便乱放呢!”

  “你没眼睛吗?”妻子不服气的说“连盐和硝都分辨不出来,还有脸说别人呢!”

  “我以为是你擀好的细盐呢,我舔了舔,有咸味,就用了。”丈夫不好意思地说。

  “别说了,快把那块肉扔了,忙生意去吧!”妻子边说边和丈夫走过去去看那块用硝腌过的猪蹄膀。

  两个人一看,却都拿不定主意了。原来,这四个猪蹄膀不但腌的板扎,而且肉色发红鲜艳,远比用盐腌的好得多。怎么办?吃吧,怕有毒;丢吧,又有点舍不得。

  “这样吧,你把它用清水泡泡,用文火多煮会儿,拔拔毒,留着咱们自己吃吧!”妻子说完,就打来了水。

  两个人把蹄膀泡了泡,洗了又洗,又加上葱、姜、花椒、大料煮起来。肉一开锅,屋子里就弥漫着一股特别的香味。两口子正在纳闷,忽然听到一阵敲门声,他们这才想起,早就过了开店门的时间了,便急忙开了店门。

  “呵,真香呀!”两个常来的顾客一进门就抽动鼻子,大声叫起来“怪不得你们不开门,原来在吃好东西哪!”

  店门一开,香味飘到街上,四邻八舍一闻到这股异香,也纷纷跑来问。男的忙着操持生计,女的边从锅里捞猪蹄膀边向要争着吃的人解释;这蹄膀错放了硝,不能吃。

  正在这时,张果老变成了白胡子老头跨进店来,他分开众人,一把抢过盛蹄膀的盘子,嘴里大声说:“不管要多少钱,我都包了!”

  “快••••••不行,那是硝肉,不能当菜的!”女的一见,着急地说。

  “不当菜,正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子,另一支手已抓起蹄膀吃起来“我是闻到香味特地赶来的,随你说什么,我是非吃不可!”

  夫妇二人见老头毫不理会他们的劝说,只好又拿来姜丝、香醋,让老头沾着调料吃。老头边大口大口地吃,边赞不绝口。他一连吃了三个半蹄膀才住口。老头吃饱后,走出店门,哈哈大笑,倒骑毛驴,扬长而去。人们这才知道,这老头就是张果老变的。

  这就是关于“镇江肴肉”的一段传说。

  老头走后,夫妻俩和众邻人一尝那剩余的蹄膀,齐称味美。自此之后,他们就用此法制起硝肉来,每天顾客盈门,生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快出了名。后来,人们嫌“硝肉”不雅,改为“肴肉”。

  三百年过去了,镇江的肴肉却越做越美,越来越受人欢迎。如今,“镇江肴肉”已成为江苏的名产。

  这个故事一下子就火了,火得让人目瞪口呆,一时间不仅镇江城口耳相传,而且随着镇江美食传到各地。虽然那个年代没有移动互联网,但这个传说确实让人津津乐道:

  有淮扬菜的地方,必有张果老吃硝肉的故事。

  如今我们回望这段历史,会感到这个故事非常符合现代文化传播理念:

  一是,它首先成功的让镇江肴肉和一个大文化IP“张果老”结合在了一起。

  讲故事、听故事,是每个人童年生活中最具趣味性的一段经历,而或奇幻、或美丽、或动人的民间传说典故最能满足人们对“故事”的定义与联想。而“八仙”的故事本来就在老百姓间有极强的人气,张果老在民间锄强扶弱,点化世人,深受老百姓喜爱,再加上80年代本来也没有什么超级明星,稍加修饰便可以这个传说绽放异样的光彩。

  二是故事经过加工,改得比较短,能在饭桌上当段子传播(中长篇故事不适合在饭桌上讲诉的)。因为有神话的色彩在里面,常常都是长者对儿童讲这个故事。

  就这样,饭桌、板凳、美味的饭菜、老爷爷、老奶奶、孩子...星光月色下,这样的故事延续着口口相传。

  除了故事本身,能够将人打动的便是这样的画面或回忆...

  (来源:文旅镇江 编辑/李明莉)

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