“苏州味道”缘何吃香餐饮市场?

2019年02月19日 17:55:32 | 来源:引力播

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  从春节到元宵,市区不少苏帮特色餐饮饭店正在经历“超长黄金时段”,人流量、销售额冲上最高峰,苏帮特色菜登上畅销明星榜——

  “想订桌苏帮特色团圆宴,包厢早订完了。”今天(2月18日)上午据林女士介绍,春节全家去国外旅游,把团圆宴放到元宵,没想到心仪的几家苏帮特色饭店“一桌难求”。“苏帮特色团圆宴今年特别火爆 ”,据苏州市区多家知名饭店介绍,一过春节,市民就争相“抢订”元宵团圆宴,最早的顾客吃过年夜饭,就“顺手”订下元宵团圆宴,火爆程度“出乎预料”。

  从小年夜到元宵,市区不少苏帮特色餐饮饭店正在经历一个“超长黄金时段”,人流量、销售额冲上最高峰,出现排队吃饭、预订爆满的场景,包厢早早挂出“免战牌”。业内人士认为,随着传统优秀文化魅力的日渐显现,以具有深厚吴文化底蕴的苏帮菜领衔,“苏州味道”正在回归中强势出击。

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  品尝老味道

  预订爆满“回头”老客人

  “元宵包厢已经‘回头’不少老客人”,今天上午,苏帮特色菜馆新聚丰老板朱龙祥面对想“开后门”的老关系,一脸无奈称“没办法”。“从小年夜到元宵,人流量比去年猛增一成多。”据朱龙祥介绍,去年到年初六后能歇口气,今年从春节团圆宴到节后聚餐、元宵团圆宴,小年夜一直火到正月半,包厢基本天天爆满,顾客对苏帮菜的追捧,让朱龙祥忙得不亦乐乎。

  “春节以后的家宴,有不少是春节没订到节后来‘补吃’的。”据清华酒楼老板陈淼坤介绍,春节期间在本地市民、外地游客双重合力下,店堂天天满座,高峰时段“翻台”等吃饭,不少没订到包厢的市民只能“避高峰”,以往放在晚上的大小年夜饭,今年不少人家“改革”到中午;还有不少市民把团圆宴延后到元宵,拉长春节旺销期。

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  在本地市民、各地来客品尝“苏州味道”的热情中,吃品质吃特色成为主流,从苏帮家常宴到特色经典宴,“百花齐放” 齐头并进。松鼠鳜鱼、清熘虾仁、响油鳝糊,传统苏帮菜一马当先创下纪录。春节期间,得月楼卖出3800多条松鼠鳜鱼。清华酒楼苏帮家常菜“精做版”,价格实惠口味地道,大受欢迎,油浸蚕豆、酱蛋烧肉、肉酥饼等新派家常菜,登上畅销榜。新聚丰的拳头品种五件子,今年首次亮相半成品春节团圆宴;每锅达到580元的堂吃五件子,不少顾客点名预订。“春节到元宵期间,卖掉四五百份五件子,比去年增加一倍多。”据朱龙祥介绍,元宵家宴基本上提前预订五件子。

  今年新春苏帮菜缘何“大爆发”?据业内人士介绍,苏帮菜的底蕴优势,为其现代崛起奠定坚实基础。苏州菜点历史上被称为“东南第一佳味”,乾隆30年起苏帮名厨首次出现在清“御底档”中,苏州大厨张东官成为当时故宫中“江南第一名厨”,目前苏帮菜制作技艺已列入省非遗项目名录。苏帮菜注重口味,讲究原汁原味、时令特色、养生理念等,引合现代消费理念。此外,苏帮菜制作技艺精细,蕴含独特文化基因,随着苏州经济、文化持续发展,苏帮菜大发展是必然趋势。

  体验新感觉

  “新面孔”经典菜集群亮相

  “元宵节全家体验下苏帮菜新感觉”,今天据在园区工作的杨先生介绍,父母是老苏州人,岳父岳母家在北京,这个元宵新老苏州人“家庭大团聚”,他春节前就专门预订李公堤江南雅厨,品尝苏帮名菜,观赏“园林”环境,听听评弹昆曲一举多得,让全家人过个“苏州味道”元宵。

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  “还没开店就有不少顾客捷足先登,预订春节、元宵包厢。”据善正鑫木(新梅华)餐饮管理有限公司总经理金洪男介绍,春节前开出的李公堤江南雅厨,以本土苏帮菜为主,在传承技艺基础上大胆创新,以其风雅、甜蜜、食时的苏帮菜军团,吸引众多来客“尝新”,春节、元宵包厢早就一订而空。

  传统现代工艺融合、日料装盘西餐吃法,“新面孔”苏帮经典菜集群亮相,成为新春备受青睐的“餐饮明星”。 苏帮传统“四块肉”之一酱方,在传承苏帮烹饪精华上改进,增加烤箱工序,通过烘烤增加香味的同时“走油”,更符合现代消费口味,装盘采用石子铺底、绿植等日料出品形式,并配上西餐刀叉,传统苏帮酱方呈现出时代“多维形象”。另一款苏帮“全家福”蒸菜,引进广帮“佛跳墙”制作工艺,增加了一张荷叶,既让菜肴有独特清香,又使传统菜有了一张“小清新”面孔,受到不少年轻消费者点赞,销售红火。

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  “从新梅华开始,坚持做了近30年苏帮菜主业,以前一直被其他菜系‘压着打’,现在感觉特别有信心。”今年48岁的金洪男是烹饪科班出身,曾随“江南厨王”吴涌根学艺,二十余年厨艺生涯中先后获得全国金奖、中国最受瞩目青年烹饪艺术家等。近年出任市烹饪协会会长、苏州名厨联盟主任委员后,带领苏帮菜传承创新,成为金洪男的工作重心。

  “苏州味道”改革创新是餐饮消费升级的必然。据金洪男介绍,在传承基础上紧扣时代脉搏不断创新,“苏州味道”才能焕发生命力。以往餐饮业有一种观点,认为苏帮菜在人均80元左右档次有市场。江南雅厨此次春节、元宵市场“试水”,给了业内一个最大惊喜:随着市民“吃消费”升级,不仅中低端市场,人均200元以上的“苏州味道”,只要适应现代消费物有所值,大有潜力。

  端出“五彩盘”

  “苏州味道”尝试走出去

  “能帮我介绍评弹表演吗?”元宵前,市区一家经营苏帮高端餐饮的老板,急吼吼地四处寻觅。据市区多家苏帮特色餐饮经营者反映,今年春节以来,餐饮行业另一个“没有想到”的变化就是,评弹等苏州本地文化元素大行其道,餐饮场所评弹表演者需求猛增,带动行情水涨船高。

  餐饮行业“苏州味道”,正从狭义的“一盘菜”,走向融合多种苏州元素的“五彩拼盘”。今年市区餐饮酒店行业端出的春节、元宵“文化拼盘”,就是一次全新尝试。

  “春节首次尝试推出文化贺年活动”,据书香酒店集团有关人士介绍,酒店春节起推出美食、文化、旅游等融合系列活动,把传统文化元素引进店堂,包括糖人、剪纸、糖画等非遗项目传承演示,旗下平江府元宵首次和苏州博物馆联手,举办吃元宵、猜灯谜、祭月、挂许愿灯等民俗活动。新城花园酒店春节期间,也在店堂内开出小朋友桃花坞木刻生肖版画拓印等课堂。

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  以“苏州味道”为载体,全方位拓展苏州餐饮新天地的实践也拉开序幕。

  “李公堤江南雅厨以四季苏州园林为装修主格调,2000多平方米经营面积,光硬装投入就超过1000万元 。”据金洪男介绍,除了硬装外,还引进苏派赏石、吴门大家书画,以及评弹、昆曲等表演。金洪男表示,收藏的吴门书画家真迹就有3000多幅,以餐饮等题材为主,今后会不断更新展示。他的目标是把江南雅厨打造成“苏州味道”标本,走向全国、海外市场。

  “苏州味道”正在整装待发。据省烹饪协会荣誉会长华永根介绍,从今年春节、元宵市场看,苏帮菜在本地市场的占有率,已超过三分之一。然而,受本土餐饮企业规模小散等多方面因素影响,“苏州味道”拓展相对滞后。“苏州味道”如何走出去,是餐饮界新春面临的新课题。

  苏帮菜“走出去”需要政府、协会、企业多方合力。 “杭帮菜‘走出去’提供了借鉴”,据华永根介绍,杭帮菜在相关部门政策、资金等扶持下,和旅游结合,协会、企业共同参与,通过美食推介、交流比赛等多种形式,走向全国、海外大市场。与此同时,本地餐饮企业也需要不断传承创新,打造适合现代消费市场的“苏州味道”,才能经受住市场考验。

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