留住乡味，记住乡愁。春节期间，新闻女生推出系列报道《乡味》，带您走进寻常百姓家，感受乡土气息，品尝扬州味道。不论离家多远，家的味道是每个人舌尖最留恋的，也是任何大餐都无法取代的，哪怕只是青椒土豆丝、西红柿炒鸡蛋这样最家常的菜。在江都区大桥、樊川等乡镇，外出的游子回到家，迫不及待想要吃到嘴的就是一道家常菜。这不，51岁的樊川人李亭亮就在为此忙着呢！
“拉豆腐”的秘决在于“三”
豆腐，谐音“都富”，是一种蛋白质含量极其丰富而又十分廉价的食物，它成为中华传统美食已历有2000多年的历史。李亭亮今年51岁，他最拿手的菜是拉豆腐，做了有将近30年。
李亭亮要做的“拉豆腐”，在江都的多个乡镇流行。翻炒制作时，勺子能高高的出锅再将豆腐倒回锅里，远看就像完整被“拉”起来的一样，因此得名。制作拉豆腐的整个工序不足5分钟，但极其考验厨师的真功夫。精心挑选的软硬适中的豆腐和鸭血，在李亭亮的厨刀下变成了石榴籽大小的颗粒。千百粒豆腐直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。
拉豆腐的配料多寡随意，丰俭由人。但好吃的秘密却在于“三”字。除了主材豆腐和鸭血外，所有相同的调味料都要放三遍，关键的制作工序“拉”也要反复进行三次。在村里开饭店的李亭亮，今天特地要在家里做这道拉豆腐，因为在外求学的儿子要回来过年了。李亭亮说，鸭血是自家杀的鸭，血留了下来，好的材料不能浪费，豆腐就选菜场上卖的一般豆腐就可以，成本又低、味道又好。
大火热锅，放油，姜蒜爆香，然后立即倒入豆腐和鸭血翻炒，将豆腐里的水分炒干。接下来，放入酱油，乳白色的豆腐慢慢变成了酱色。之后，开始勾芡，在锅内倒入油，继续拉豆腐。李亭亮说，要放三遍，第一遍油要清，第二遍油稍微重一点，第三次的时候稍微重一点。
豆腐的水分基本烧干之后，再勾第二次芡，倒第二遍油。李亭亮全神贯注密切注意火候，他说这时一定不能急，否则豆腐就容易拉糊了！火候的拿捏、佐料的配比永远是厨房里一个重要的秘密。李亭亮又加了盐和白糖进行调味。这第二次拉是为了让各种酱料的味道充分浸润到豆腐里，也是为了给豆腐带来更滑嫩的口感。李亭亮说，勾芡也要三遍，因为要让豆腐和血子全部凝固，口感就是不一样。
最后一次拉豆腐，还要再放一次淀粉，起锅放油，这样，一道正宗的拉豆腐才能算完成。李亭亮说，豆腐出来之后，油在上面很漂亮，而且口感也好。经过这样反复的炒、拉，装到盘子里的拉豆腐表面有一层薄又晶莹透亮的油层，而且一点也看不到热气。
吃拉豆腐也是有讲究的，先用勺舀一点，用嘴慢慢吹，再缓缓送入口中。李亭亮的儿子李昌鑫说，就是这个味道，很香，已经很长时间没有尝到爸爸做的拉豆腐了。如今，这道拉豆腐不仅是儿子最喜欢的菜，也早已成为李亭亮经营饭店的招牌菜。
“拉豆腐”成为饭店的招牌菜
今天，饭店迎来一位特殊的客人，这道拉豆腐自然必不可少！这位客人名叫陈忠明，曾任扬大旅游烹饪学院副教授。陈忠明说，他就是特意来尝一口这江都东汇的拉豆腐的，这道菜费工费时，把豆腐切成小小的丁很费时，江都嘶马的拉豆腐是豆腐下锅一打就可以了，而眼前这道拉豆腐则做得很好吃，口味拿捏很好，好像放了些油渣子，油渣子是好东西，现在人好像提到猪油就不喜欢，但是没有猪油菜不香啊。
陈忠明之所以对身居乡野陋巷的乡村饭店产生兴趣，跟李亭亮的儿子李昌鑫有关。李亭亮说，考虑到儿子出去干其他的活，钱也难挣，在家里做，怎么也比外面做钣金工、电焊工强，没有那么累，而且在家也不会被人欺负。
李亭亮说，早年间他就是想做一份方便照顾家人的工作，才在家门口开了这间饭店。现在，儿子渐渐长大了，他也早早谋划，为儿子选择了做厨师这条路。于是，他送儿子去扬大参加烹饪专业的自学考试学习，陈忠明正是李昌鑫的老师。陈忠明说，当时在学校，李昌鑫就说自己的爸爸开饭店，想请他来家里做客，于是他就跟李昌鑫坐公共汽车到了江都再倒车，倒了三次，才来到了这里。
这间乡村饭店给陈忠明留下的第一印象是：考究！陈忠明说，这个开在农村的饭店不简单，主要考究在这灶台、油烟机清洗得都很干净，而且是用碱水洗的，不像有些饭店的灶台就黑乎乎的，实在是看不下去。李亭亮说，他为了做菜达到标准，跟陈老师谈起来话特别多，晚上谈到十点多陈老师才去睡觉，主要就谈菜，比如腌黄瓜，以前腌得不好，现在经过陈老师的讲解，腌出来的黄瓜很脆。
乡村厨师的热爱与钻研
李亭亮从19岁开始跟随师傅学习烹饪，并没有经过系统专业的培训，但他不甘于只做平淡普通的乡村厨师，所以，特别想要得到高手的点拨。李亭亮说，他一般只要知道哪边有好吃的，或者电视上看到哪边有好吃的，比如蒲包肉，黄珏招牌的盐水鹅等，他都要去买，买回来就一边尝味道一边钻研，学习别人招牌菜的优点，取长补短。陈忠明的到来，让曾经卯着劲儿想要提高厨艺的李亭亮，找到了继续努力的方向。
陈忠明说，当天就教了李亭亮几道菜，之后就不停来电话询问，比如说询问炒猪肝怎么炒、做肴肉怎么做、糖醋排骨怎么做等，他都一一做出了解答。李亭亮说，心里想着做菜要达到扬州菜的标准，不能光在菜谱上，看得不够详细，有些书上也看不懂，所以就直接让陈老师讲解。陈忠明笑着说，为了答谢，李亭亮还给了他原生态的大米作为回报，大米确实好吃。
再次来到李亭亮的乡村饭店，陈忠明一进厨房，便开始指点起来。现场的一道熏鱼是李亭亮刚刚琢磨做的新菜，做法还不是很成熟。陈忠明说，熏鱼放着吹很正确，但是吹之前需要先用少量的盐搅拌一下，然后拿油炸，炸过了之后水煮，煮得差不多放糖收汁，再加醋。
李亭亮说，在做菜方面他喜欢挑战自我，别人能做的他也要做，而且要做得更好。李亭亮告诉新闻女生爱玲，他一直都很感谢陈忠明，平时也会经常给陈老师打电话，让陈老师能够来家里做客，每次一见面两人就有说不完的话，说的都是有关于做菜的话题。
乡村美味后继有人
李亭亮对于厨艺的热爱和钻研，让他的饭店在附近村民心中的地位居高不下，他希望儿子能继续自己的这份事业。现场，李亭亮指导起儿子切素鸡。李亭亮说，儿子很喜欢做菜，也喜欢学做菜，人做一样就要爱一样，不能做做这个，再做做那个。
现在，只要有空，李昌鑫都会在自家的饭店里帮爸爸做做凉菜，学学厨艺。李亭亮说，自己的年纪越来越大，以后就让给孩子来干，他负责在旁边看看、指导指导，把事业继续传下去。
虽然李亭亮的家和饭店只是一墙之隔，但李亭亮全家人的心思都扑在了饭店上，呆在家里的时间相当少，甚至都没空给家里添置个像样的家具。李亭亮说，近期的目标就是等儿子结过婚，办完大事之后，争取在江都再开一家饭店，做做扬州的菜。
编辑丨朱蒋慧
