《乡味》——宝应:安丰卜页,过口难忘

2019年02月11日 10:53:56 | 来源:扬州广电扬帆

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  干丝、卜页这些传统豆制品,扬州人都爱吃。今天我们要推荐的“安丰卜页”来自宝应的西安丰镇,虽然偏居一隅,然而它薄如纸、柔似绢,豆香怡人、入口难忘……

  腊月二十四是小年,西安丰镇上的一间酒店里,一场婚宴正在举办,各式美味的菜肴里边,新娘朱庆云却对本地的一道特色菜情有独钟。朱庆云说,豆腐卜页是西安丰最有名的,自己皮肤细腻,就是因为喜欢吃豆腐卜页。一些村民也表示,豆腐卜页薄如纸,口感好,而且还有营养。  

  揣着满满的好奇心,记者走进了后厨,大厨黄春霞拿出超市销售的外地卜页与安丰卜页一对比,立见高下。安丰卜页,放在纸上可以看到字,而且能明显闻到豆子的清香,而超市里买的卜页是闻不到香味的。  

安丰卜页9.JPG

  据介绍 ,安丰卜页是当地大厨们钟爱的百搭食材,大煮卜页、卜页结烧肉、卜页韭菜,让人过口难忘。卜页出锅时,雪白雪白的,让人食欲大增。

  卜页就是豆皮的精华版,是苏中、苏北地区的常见食品。相传在清朝光绪年间,因口感独特,安丰卜页被列为贡品,古老技艺传承至今。

  夏秀梅是当地集丰村村民,她的丈夫胡华兵就是安丰卜页的传承人。夏秀梅介绍,制作卜页的第一道工序是打豆浆,大豆浸泡十个小时后,颗粒饱满,湿度正佳。豆浆打成,除去残渣,开始上锅熬煮。夏秀梅说,她家的千张卜页是大锅煮出来的,因此特别香。  

  尽管燃气锅更快,夏秀梅依然坚持木柴烧锅,她说,这样才能更好地保留豆香,熬煮需要40分钟左右。如果时间或者火候不够,点卤就点不起来。  

  时间一分一秒过去,豆沫开始汹涌起来,豆浆出锅的节点至关重要,这还得丈夫胡华兵来把关。胡华兵一边操作一边告诉记者,到沸点时一定要快点把豆浆舀出来,不然豆浆就全变泡沫了。

  趁着豆浆香味正浓,夏秀梅去屋外舀了勺盐卤水,开始“点卤”,点卤的盐卤也是祖上传下来的。 

  胡师傅介绍,点卤也叫点豆花,这个环节看似简单,实则不然,盐卤水什么时候倒,倒多少,都需要根据豆花成形的情况随时调整,没有多年积累,根本点不起来。豆花成形后也不能耽搁,需要在干燥的细棉布上浇卜页。胡师傅说,用搅拌机把豆脑搅碎、搅匀,然后用卜页布,均匀地把豆腐脑浇上去,薄厚全看师傅手艺。   

  一张张卜页浇好之后,最重要的压制环节开始了。胡师傅说,早年都是人工压制,费时费力,如今千斤顶发挥了巨大作用,如纸般轻薄的卜页很快就成型了。卜页压制成形后,必须马上从棉布上剥离。

  拿着刚加工完成的卜页,胡师傅向记者展示起它的韧性与轻薄。团起来、再展开,卜页都不会碎,而且隔着卜页,都能把字都看清清楚楚。  

  2010年,“安丰卜页”成为扬州市级非遗项目。胡师傅说,要把技艺传承下去,为家乡留住这份传统的味道!目前,西安丰镇政府已经成立了豆制品协会,胡师傅也希望未来能把市场打出去,让外地人都知道安丰卜页好! 

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