看完今晚播出的《风味人间》，想用一句诗来形容感受：千呼万唤始出来！终于看到南京菜、南京厨师了。
第五集《江湖夜雨》开篇第一个故事是小龙虾的江湖竞争，接着讲述深夜食堂江湖，以及师徒江湖、后厨江湖的故事。
其中，师徒江湖的故事，让更多人认识了南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆。神秘古菜——让略显黯淡的“炖生敲”重回南京人的视野。
记者第一时间采访了淮扬菜大师侯新庆，听他讲述节目背后鲜为人知的秘密。
结缘陈晓卿已久
携子讲述师徒江湖
“我和《风味人间》的总导演陈晓卿很熟，我2014年之前在北京中国大饭店的时候，就结识了陈导。”侯新庆告诉紫金山新闻，其实，这并不是他第一次与陈晓卿团队合作，早在2012年，他就在《舌尖上的中国》第一季中展示“文思豆腐”，让观众见识到他登峰造极的刀工。
▲文思豆腐。
但在《舌尖上的中国》中他并未出镜，只又他手部的特写。而在今晚播出的《风味人间》中，他与既是徒弟又是儿子侯益伟，双双出镜，讲述传承。
▲侯新庆父子。
“我的儿子现在在上海一家两星的米其林餐厅实习。早在两年前他已经在上海蓝带学院系统地学习法餐和西点制作。”侵淫餐饮近30年的侯新庆对儿子学厨之路有着深远的打算：“法餐又许多标准化的内容，例如摆盘方式、制酱方式，所以我计划让他学两年西餐，再学两年粤菜，最后再学淮扬菜。”
在侯新庆看来，传承并不意味着因循守旧，也要懂得创新。“因为现在90后的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴，所以不仅要让孩子学西餐，中餐更要学。”
在今晚播出的《风味人间》中，侯新庆便是教儿子学习一道已近失传的南京名菜！
创新南京名菜炖生敲
致敬“金陵厨王”胡长龄
从2005年进入香格里拉酒店集团工作，他转战三地，先后在广东、北京、南京的香格里拉酒店工作。经过在这些地方的历练，他对提升淮扬菜的菜品和高度有了新的认识。再次回到淮扬菜的大本营，他敏锐的舌尖发现了南京菜的变化：“南京饭店的菜肴都变咸了，很多大菜做的人也越来越少了……”
侯新亲口中的这道南京大菜就是——炖生敲。
南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”
《江湖夜雨》这集中，侯新庆制作的是神仙蛋炖生敲，向已故的金陵厨王胡长龄致敬。胡长龄大师在生敲中加入的是鸽蛋，而侯师傅的方法是将鸽蛋换成塞入肉馅的虎皮蛋。
黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复交叉敲打，使黄鳝内侧肌肉松散起茸，这个过程就叫“生敲”。经过物理致嫩的鳝段过热油中炸至银炭色。再把五花肉煸香，加高汤入砂锅，焖至酥烂。
“炖生敲要想好吃，黄鳝要选四两左右的野生黄鳝，火候把握要好，这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”侯师傅告诉记者，如今即便在南京，许多餐厅也不再把这道老菜放到菜谱之上，虽然三言两语就可以描述，但制作工艺费时又费心。
（来源：紫金山新闻；编辑/黄河清）
