这两天，舌尖第一二季总导演陈晓卿的新作《风味人间》成了大家最好的下饭菜，朋友圈里此起彼伏的“看饿了”、“流着口水等第二集”，颇有当年舌尖风靡全国的盛况。
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既然是美食类纪录片，怎么能少了苏州的身影呢？这不，第一集《山海之间》就献上了一道苏州时令美食——秃黄油！
大闸蟹，是爱好者们一年一季的等待，也让江南厨师们动足了脑筋，最极致的结果，就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。——《风味人间》解说词
秃黄油是高配版的蟹粉，它只用母蟹的黄和公蟹的膏，不混进一丝蟹肉。做一份秃黄油，大概需要600g的蟹黄蟹膏，相当于二三十只“公四母三”的大闸蟹，甚至更多。据说，最好的秃黄油，可以用筷子一挑就挑开，甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均匀到了螃蟹中。
再说的通俗一点，就是要“黏腻”，黏和腻，这些平时不好的形容词放在秃黄油上面，却是非常恰当，好的秃黄油需要粘在饭上，有油汪汪的感觉。
这样一道精致到极致的菜，看得人不禁在想，什么人会有这样的奇巧和心思，花一整天时间来挑出一盘子蟹黄蟹膏？经著名美食家沈宏非考证，秃黄油是一道，青，楼，菜。（仿佛所有的黏腻都得到了最好的答案。）
什么是青楼菜？据说是古代苏州的青楼女子报答知音的美食，全部潜台词只有三句话：“恩客，我要讨好你，除了把大闸蟹做成秃黄油给你吃，我实在想不出其它方法来讨好你了！”这样近乎“蛮横”的做法，可能也只有挖心掏肺的执念才能想得出来。
秃黄油已经丰腴到了极致，那么能够与它相配的，便只要一碗最简单的白饭，而且一定要是热米饭，用氤氲的热气催化蟹黄的香气，蟹油慢慢浸润米粒，幻化出一片金黄。
如果讲究仪式感，还得拌“金饭”。根据宋代《山家清供》记载，做“金饭”首先要准备紫茎黄色的菊花，取一些泡汤煮饭，饭基本煮熟的时候，将事先用甘草汤加少许盐焯过的另一些菊花瓣，撒进去再焖煮。金饭配上秃黄油，怪不得有人给它起名叫“黄金饭”，这每一粒米上花的心思，简直比金子还珍贵。
（来源：情调苏州 编辑/李瑶）
