无论世界变化多快，人总是怀恋着那些家乡老味道。
老常州是种什么味道呢？可以是素面朝天，可以是家常亲切，也可以是从小到大，在外头饭店里聚餐吃宴席时的固定一幕——一盘晶莹粉嫩的虾仁端上来，举座情绪为之一振。一场宴席的高潮重头戏，自此登场。
不同于萝卜干炒饭、豆腐汤配大麻糕的接地气，也不同于糟扣肉、清炒白芹的家常，水晶虾仁多少带着几分大家闺秀的傲气，普通家庭的厨房里做不出来，只有十年以上经验的专业大厨，才能驾驭它。
意外偶得，一举成名
像所有意外偶得的佳作一样，水晶虾仁，也是一盘有故事的名菜。
在常州第一个烧出水晶虾仁的厨师，名叫窦信良。1985年，他完成英国大使馆派驻工作回到常州，在城里名气最大的饭店德泰恒掌勺。
有一次，店里进了500斤龙虾仁，价廉物美又稀奇。可没想到，按照常规方法一炒，肉质顿时萎缩软烂，表面也毛毛糙糙，变得索然无味。
剩下那么多好好的龙虾仁，难道就这么浪费？窦信良不甘心。他想到鱿鱼用碱水泡发后会变得鲜嫩，这龙虾仁行不行呢？一试，还真行！虾肉一下子饱满、无腥、半透明。再用苏打粉上浆，中和掉碱水味，色泽和弹性更佳。
如此反复试验数次后，内部一试吃，人人都说好。窦信良给这道菜起了个名：水晶虾仁。
很快，水晶虾仁一炮而红，成了德泰恒、绿杨饭店、兰陵菜馆等知名饭店的热门畅销菜。很多客人吃了一口就被惊艳，拉住服务员问菜名，还有资深食客被感动到非要见厨师一面。后来，窦信良去北京长城饭店工作过一段时间，饭店里的菜系定期轮换，可这道水晶虾仁征服了中外宾客，被保留了下来。
是功夫菜，更是经验菜
这些年里，水晶虾仁的做法不断改进升级，不再用碱水泡发，原料也由最初的龙虾仁变为江南人更常见、更亲切的河虾仁。
一直用地道本帮味留住食客心的府前楼，这盘虾仁的味道从未变过，20多年来始终是桌桌必点。就连如今的年轻吃货都晓得，去府前楼吃饭，不点上一盘水晶虾仁，未免太不懂吃。
总经理何国清和厨师长王建法，心中有情怀也有坚持：传统常州菜，必须用传统方法来制作。“活的河虾壳肉难分离，死虾口感又不新鲜，所以非得在虾刚死的时候就迅速手剥才行。上浆后要先冷冻，使虾肉微缩，后头下油锅时才能迅速膨胀，有个完美的饱满形态。每一道工序都讲究得不得了，还要顾着不同气候下虾仁的变化，这就要凭经验了。”
到位的水晶虾仁，要晶莹、白亮、弹牙、鲜美。一眼看去，水、油、芡都不见，吃到嘴里，又能一分不少。
这样一盘虾仁，从下锅到装盘不过半分多钟，却是极考验厨师功力的经验菜。在府前楼，没炒满10年菜的师傅，是没资格做水晶虾仁的。“严格来说，这道菜对厨师年龄也有要求。最好是经验丰富，又年富力强的厨师，”何国清说，“太年轻了功夫不到位，等到上了年纪，体力又会跟不上。”
走入星级酒店，“画盘”升华意境
除了平易近人的大众餐厅，水晶虾仁也是很多高档星级酒店中餐厅的宠儿，是南来北往见惯世面的客人们，认识常州菜的一个小窗口。
九洲喜来登酒店内的香港老饭店，兼顾粤菜和淮扬菜，把虾仁做出了不一样的风格。不但吃口清香爽脆，摆盘更是别有一番意境。
每道虾仁端上桌时，客人都会惊喜地发现，白色的餐盘上，有一只栩栩如生的水墨虾。
这是餐厅特别创意的果酱画。利用不同颜色的果酱在白盘上作画，配合不同菜肴，有不同的设计和呈现。如果客人要求，厨师还可以当面现场作画。
“水晶虾仁是很有地方特色的代表菜，香港老饭店开到常州，当然要把这道菜做好。”九洲喜来登香港老饭店中餐行政总厨蓝柱华说，“如果说水晶虾仁是一幅清新的江南水墨画，在餐盘上画一只虾就是点睛之笔，让这道菜更灵动、更典雅。” 谈必行 文 朱臻 摄
菜品典故：
常州的水晶虾仁最早是用小龙虾虾仁碱制上浆烹制而成，因其晶莹剔透、爽脆鲜美而被称为“水晶虾仁”。而今，大厨们用河虾仁替代小龙虾仁，用盐发上浆烹制而成，既保持原有风味，还避免了碱制对虾仁营养的破坏。
说起这道菜，还有一首本地童谣与之相配：“弯背老公公，胡须翘松松。去头又去尾，好吃见真功。”这翘着胡须的“弯背老公公”指的就是河虾，“去头又去尾”则说的是做法，选用新鲜河虾活剥去壳，取出虾仁现做现吃，方能颗粒饱满、口味鲜灵，尽显食材之本味特色。
菜品制作：
活河虾去壳取肉成河虾仁，用精盐洗净虾线，再流水漂去咸味，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。
起油锅，将虾仁用热勺温油滑至成熟捞出沥油。锅内放入少许高汤调味并勾薄芡，放入虾仁和熟青红椒丁，旺火急炒，淋明油少许，装盘即可。
菜品特点：
晶莹剔透、洁白鲜嫩、咸鲜脆爽、清香利口。
（来源：常州晚报）
