南通味道——江海烹饪穿越古今

2018年08月30日 18:54:44 | 来源:南通旅游

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  上天似乎对南通特别宠爱

  它滨江临海,气候宜人

  盛产上好江鲜、河鲜,海鲜和丰富食材

  更喂养了南通人闯江海的秉性

  南通菜属四大菜系之一的淮扬菜系

  始于春秋,兴于隋唐,盛于明清

  素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉

  南通味道

  谈及南通味道,首先要梳理出在舌尖上穿越古今的江海变化和南通历史。

  南通地处长江三角洲,滨江临海,水网密布,气候温暖,物产丰富,占尽天时地利,有崇川福地之誉。

  南通所处的这块冲积平原,是由于泥沙的沉积和潮汐的推动而由西北向东南逐步形成的,俗称江海平原。

  南通拥有200多公里的海岸线,滩涂面积160万亩。吕四渔场面积达3万平方公里,是中国著名四大渔场、世界九大渔场之一;“中国海鲜之多”如东有“鲜城”的美称;洋口港是国家中心渔港,有海产品1093种。其中名贵海鲜50余种,文蛤、海蜇、紫菜、河豚以及狼山鸡均为国家地理标志产品。

  南通长江岸线220公里,河网纵横,湖泊池塘星罗密布,独得江海之惠,尽享鱼虾之富。江海平原土地肥沃,气候温和,物产富饶,旱涝保收。单海门一市(县)就有海门山羊、三黄草鸡、香沙等获准为国家地理志产品,可谓“江海大地禽畜旺,千里平原果蔬香”。可见,南通烹饪资源和食材富甲天下。

  南通“人间烟火”悠悠五千多年。1978年发掘的海安沙岗乡青墩遗址证明,早在5000多年前的新石器时代,海安沙岗青墩一带已有人类居住,是南通成陆最早的地方之一。出土了大量的炭化稻、陶制炊具、餐具、骨角器等文化遗物,表明:南通是中国烹饪的发祥地之一。南通的烹饪历史源远流长。

  2000年前,如皋与胡豆洲两地相连,形成了一个马蹄形的海湾一一卖鱼湾。据考古发现,初唐观年间(627-649),在开挖通海河港时挖出了一方石碣,据说,上有“凤凰所栖,乃是宝地,石港新开,幸福万代”的偈语。

  唐太宗李世民想亲临宝地巡视,并寻东南海鲜之美味,就钦派尉迟宝林来石港监造行宫。但行宫造好后李世民不知何故,却没有来石港。再后来的皇帝便下旨将“行宫”改为佛寺,称“广慧禅寺”。

  虽然李世民没有来石港,但对石港的饮食文化起到了很大的影响。原来,尉迟宝林在石港监造行宫有十来年间,地方官员要求厨师菜谱天天不同,餐餐要变花样。

  石港厨师搜尽民间土菜,将盐民的“盐焐鸡”“盐焗虾”,渔民的“跳文蛤”“炒泥螺” “腌蟛蜞”“炒海蜇”,农民的“炒和菜”“荷包扁豆妙粉”“野鸡丝”“襄荷炒毛豆”,居民的“金山藏玉斧”“淡菜皱纹肉”“灌鱼圆”等都搬上了餐桌,还是不能达到“菜谱天天不同,餐餐要变花样”的要求。

  石港厨师另辟溪径,在废弃的烹饪下脚料中开发新食源,创制新品种。将鱼肠做成“烧卷菜”,鱼肝做成“烧秃肺”,鱼皮做成“烧龙衣”、鱼软骨做成“明骨烩双丁”。还将鱼骨熬成胶汁,冷却后成为晶莹透明的“鱼脆”做冷菜和甜品;将废弃的鱼头、鱼鳔烧成“鹿头银肚”,成为华夏独秀。

  “金山玉斧”,取料“天下第一鲜”的蛼蛤,形状就像古代的“月斧”,蛋黄比喻“金山”。


寓意鹿鹤同春的蟹粉鹿头银肚

  明清时代南通出了一大批文化名贤,李渔、陈实功、冒辟疆、柳敬亭、李方、胡长龄等,都名魁天下。他们对南通烹饪事业的发展起到了独特的文化推动和弘扬作用。

  其中最为人们津津乐道的是,南通才子冒辟疆与董小宛。董小宛与柳如是、陈圆圆君等同为“秦淮八艳”。19岁时,委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。她才艺出众,通诗史,能书画,善歌舞,尤擅烹饪。

  董小宛追求的不是食材高档,而是如皋土生土长的普通食材,她能够巧手把它做得丰富多彩。所以如皋的莲、藕、菱、野菜,她都能做得非常精致,非常可口。

  董菜的第一道招牌菜,就是董小宛当年精心创制的“董肉”。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。

  鱼肚白鸡,既保持了鸡的鲜嫩,鱼肚的胶糯,口感极佳!须选取两年生的老母鸡,整鸡去骨,水发鱼肚,将火腿、香菇、竹笋等辅料放在鸡腹中,放在锅中用文火慢慢细炖。这道菜的复杂之处在于整鸡所有骨头均要剔除,皮一点不能破,剔好的整鸡要做到一点不漏水。这一点,最能考验厨师的功力。

  董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的小块,入口易化,老少咸宜,食之满口生香,食后回味久长。

  董小宛其人已经远去了,但“董菜”则代代相传,不断光大。

  清末,张謇开发海洋机楲捕捞技术,开掘水产资源,开启食品工业,开创世界上最新模式的宾馆,使南通餐饮市场空前繁荣,全国20多个省市的厨师蜂拥而来开店、求职,使中国烹饪技艺得以在南通融合、升华。他还破天荒开办女师,是把烹饪教育引进学校的第一人

  晚清教育家尤瑜先生撰著了中国第一部《烹饪教科书》,对于中国烹饪教有的启动和文化的发展,堪为革命性的动、大突进,重塑了美食中国一一世界烹饪王国的新丰碑。

  “鲜”是只有中国人才懂得

  并孜孜以求的特殊的味觉体验

  全世界只有中文

  才能阐释“鲜味”的全部涵义

  阐释并不重在定义

  更多的还是感受“鲜”

  既在“五味”之内

  又超越了“五味”

  成为南通饮食

  最平常但又最玄妙的一种境界
  (来源:南通旅游 编辑/李瑶)

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