梵正是五代十国时期的尼姑、著名女厨师。宋陶谷在《清异录》中记述：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，汁成景物。若坐及二十人则人装一景，合成辋川图小样。”也就是说，这位叫梵正的女厨师，用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、蔬菜，以及金赤争辉的各类菜肴，仿造辋川图景，做出了二十个独立成景的冷盘，将王维笔下的图画，立体呈现在人们的眼前，十分传神。人们将她列入我国古代十大厨师的行列，称她为我国冷盘的祖师爷。
南京有一位被业界称为当代梵正的杨继林。
（杨继林在工作中）
杨继林（1923-2013年），南京市人，1983年，江苏省人民政府授予特一级红案厨师。南京市饮食公司技术顾问，江苏省烹饪协会名誉理事，南京市烹饪学会理事，中国烹饪协会副会长。杨继林在2011年8月22日，在江苏省烹饪协会第五届会员代表大会上被授予“终身成就奖”。杨继林十五岁那年，仅读了三年私塾，因家境贫困便开始了学徒生涯。先是在当时南京最大的菜馆六华春拜师学艺，满师后到大上海餐厅、大富贵、鸿运楼、鹤园酒家掌勺，由于虚心好学，刻苦钻研，积累了丰富的经验，对冷盘情有独钟，逐步摸索创制了许多花色图案冷盘，如花蓝冷盘、万年长青、凤凰牡丹、寿桃冷盘等。1973年调到江苏酒家工作，在传统的基础上创造出百花争艳、孔雀开屏、蝶扇、寿满桃园等图案冷盘。1983年11月，在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，以新颖的构思、优美的造型、精细的刀工、巧妙的拼摆技艺，博得在场观众及评委们的一致好评，荣获冷荤拼盘制作工艺之冠。在烹饪界享有“冷盘大王”和“冷盘艺术家”之誉，是当之无愧的当代的梵正。
（杨继林的冷盘作品）
杨继林曾任南京市饮食公司烹饪技术培训班专职教师，在常熟中商部全国烹饪技术培训班讲学，还受聘扬州商业专科学校的兼职副教授，学生遍布大江南北，桃李遍天下。严师出高徒，其学生高祥龙在江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛上以“金陵鸭馔”荣获“最佳冷盘”。
（杨继林在课堂上作示范）
他热心技术交流，曾代表南京市与苏州、扬州、无锡、南通、常州、镇江、泰州、徐州等地同行交流，开诚布公，不保守；同时亦虚心学习各地的长处，以求共同进步，深受好评。他多次受外事部门邀请，为来南京访问的外国元首制作可供食用的冷盘和供观赏的冷盘，受到赞赏。
（杨继林与胡长龄、尹长贵两位大师在一起切磋）
杨继林为了挖掘、继承和发扬我国宝贵的烹饪文化遗产，为了总结自己的烹饪工作经验，为了促进南京地区烹饪技艺的蓬勃发展、后继有人，将自己在半个世纪中从事冷盘制作的实践，上升到理论，写出了《南京冷盘经》，于1990年7月由江苏人民出版社出版发行。当代草圣林散之为其题写书名。南京大学资深教授吴白匋为书作序。他指出：“提出了完整理论体系，列举了品种名目及其制作方法，不仅继往开来，便利于高级厨师的培养，而且博征繁引，便利于广大爱好者的选择。”全书分为四章：第一章概述（一、冷菜的形成和发展，二、冷菜的地位和作用，三、南京冷菜的风味特色）；第二章（一、冷菜原料的广泛运用，二、冷菜的色彩和刀工，三、冷菜烹调方法的多样化，四、冷菜调味的变与不变，五、冷菜制作的卫生要求）；第三章冷菜的造型（一、冷菜造型的基本要求，二、巧妙构思与合理配色，三、冷菜装盘的技术要点，四、冷菜装盘的类型及式样）；第四章南京冷菜制作实例，六大类共93例；第五章图案冷盘10例。这是中国烹饪史上第一部论述冷盘的著作，非常珍贵。
（来源：南京档案 编辑/方媛）
