进入三月，春暖花开，这时候苏州人的餐桌上有一道略微奢侈的美味又到了时候了，它就是塘鳢（ lǐ ）鱼，苏州人也叫“菜花塘鳢鱼”。
为什么会这么叫？塘鳢鱼略微奢侈在哪里？怎么做才好吃？
塘鳢其鱼
塘鳢鱼，苏州人亦称“荡鲋鱼”，有的地方称“虎头鲨”，也有的地方称之为“土鲋鱼”。
据相关农书记载：塘鳢鱼头大而硬，鳞色微紫黑，鱼鳞小而有黄黑斑，食小鱼，样子很凶猛，而肉质极细嫩、无细刺，汆汤、红烧、蒸食均佳。而苏州产的塘鳢鱼也有别于其他地区的，其鱼肉糯嫩、肉质鲜美、口感极佳。一方水土养一方人，其实，一方水土也养育着一方生灵，就如“ 淮橘为枳”，同一品种，因生长地不同而所产物品的质量也大不相同。
油菜花开
当田野中大片大片油菜花怒放的时候，水中的塘鳢鱼也应时而出了。
苏州人特别喜爱塘鳢鱼，汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提道：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”而吃的时机，苏州人还特别注重在油菜花盛开时。
这是因为，油菜花盛开时，正是塘鳢鱼产卵的季节。塘鳢鱼的营养价值就在这个季节最高，产卵后的塘鳢鱼营养价值就大打折扣了。同时，这个季节的塘鳢鱼又因数量稀少而弥足珍贵。所以，苏州人把这条鱼与惊艳的油菜花并列而称——“菜花塘鳢鱼”。
塘鳢鱼做法
烧制塘鳢鱼，有熘、汆、炖、烧、熏等多种方法。
熘：在苏帮菜经典菜单中，糟熘塘片是一款代表菜。此菜采用“熘”的烹调方法，比喻入锅之快。这种方法能保持鱼肉鲜嫩、清爽。
在操作上，先将塘鳢鱼出骨去皮、片成塘片（塘鳢鱼因鱼身较小，取片时对厨师的刀功要求非常高）；把片成的鱼片洗净上浆；取糟油、蒜泥、盐等合成调味汁待用（“糟”是苏州菜中常用的一种特殊调味料，糟油为苏州太仓特产，享盛名。袁枚《随园食单》谓“糟油出太仓州，愈陈愈佳”）；热锅下油至五成热时下鱼片拨散，鱼片起白即捞出；锅中留少许油，入葱花，倒下调味汁，待调味汁滚透后倒入鱼片，颠翻后浇麻油出锅，装盘即成。
这道菜，鱼片洁白鲜嫩，糟香扑鼻，鱼片无刺、软糯。搛块鱼片尝尝，满嘴生香，那滋味真是“只应天上有”。另外，在这道菜烹调好出锅时，四周可放上一圈鸽蛋，每颗鸽蛋上面标有各种花形。这道被称为“明月鸽蛋塘片”的菜，别有一番情趣，菜品身价亦大增。
汆：有一道菜叫莼菜汆塘片，是塘鳢鱼的另一做法，这道菜曾多次在国宴上出现。
莼菜为太湖特产，又名“水葵”，食用时，采其嫩茎、芽和卷状嫩叶。莼菜含有丰富的胶质蛋白、维生素等多种营养成分，宜作汤羹。将莼菜、塘鳢鱼片同烹制成汤或羹。莼菜汆塘片——莼菜，碧绿生青；鱼片，滑糯爽口；汤汁，鲜美清香。因鱼片无刺，此菜老少皆宜，深受中外宾客的青睐。在操作上，将塘片在葱、酒、盐中拌匀；莼菜下沸水撩过，入冷水，滤干；锅中下高汤及清水，待滚，下鱼片，加盐、酒；入莼菜与火腿丝；锅开后即起，倒入碗中淋鸡油即成。
历史上，还有一种最奢侈的吃法，称“豆瓣汤”。制作此汤所用的塘鳢鱼，只取头部两颊上左右两片指甲大小的肉。因这两片肉形状十分像豆瓣（比较老一点的蚕豆剥了皮，称为豆瓣），故此汤称“豆瓣汤”。其制作方法是：先将鱼头上两颊肉拆下，将鱼肉、鱼骨等与高汤熬出浓汤，下“豆瓣肉”及调料，再加入切小的火腿片、笋片，待滚即起。出锅前有时可加入少量新鲜雪菜末。此菜，鲜美无比，用苏州话说：鲜得眉毛亦要掉。
炖：一般人家或餐馆，大多数做成塘鳢鱼炖蛋。即在要炖的蛋中加入一二或更多尾（视盆大小而定）塘鳢鱼，上灶蒸熟即可。此菜风味亦佳。
烧：在平时，苏州菜馆、酒楼中一般有烧整塘，即红烧塘鳢鱼。
熏：这一方法主要是制作冷菜，如熏正塘等等。在造型花样上，塘鳢鱼也可做成松鼠状，称为“松鼠塘鳢鱼”，食时每人一条，效果极佳。
春季的塘鳢鱼，在苏州大厨或家庭主妇的手下，有多种烹调方法。各种烹调方法，使烧制后的塘鳢鱼，风味各不相同，十分诱人，难怪汪曾祺老先生要说苏州人讲起塘鳢鱼就眉飞色舞了。
最后告诉大家，根据市价格监测中心发布的价格采集数据，塘鳢鱼目前的零售价在每斤90-100元不等，所以是略微奢侈的哦（那也不能阻挡我们去吃...）
（来源：《品味 口感苏州 苏帮菜》 编辑/马腾达 ）
