3月8日，苏州人最喜爱的食物之一——酱汁肉，上市了！
照片来源：吴人少白
苏州老字号陆稿荐的酱汁肉，在苏州人心目中有着很高的名望。早上7点多，陆稿荐的工作人员将烧好的酱汁肉称重、装盒、浇汁，一盒一盒弄妥当了，正式营业！
陆稿荐为酱汁肉开辟了一个专卖窗口，今年酱汁肉价格没变，依然是46元/斤。因为是首日上市，陆稿荐只准备了300-400斤的酱汁肉，到中午12点就卖完了。不过以后会慢慢加量，到清明节前夕为最高峰，每日供应1000多斤。2017年，仅陆稿荐一家就卖出了18吨的酱汁肉！
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苏州老字号陆稿荐的酱汁肉，在苏州人心目中有着很高的声望，这不，酱汁肉第一天上市就吸引了不少人前来购买。
全先生今年60岁了，家住梅花新村，一早骑着电瓶车赶来买酱汁肉，为了这一口等了一年了。
酱汁肉最大特点就是酥、烂、肥而不腻，自己烧不出来这个味道的。买一盒回去和老伴两个人能吃个两天，荤菜不用买了，再配两个蔬菜就足够了。
在陆稿荐店外，小鱼遇到一个非常可爱的小姑娘，名叫姜淇薇，才两岁多。她爷爷说：“一大早就缠着我，要来买酱汁肉吃，她最喜欢吃里面的卤汁，甜甜的又有肉香味。”
当问起酱汁肉好不好时？她开心的点了点头。
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朱小姐和家人从家乡西安到苏州旅游，之前在网上搜苏州当地美食，已经对酱汁肉心心念念了，没想到这么巧，刚到苏州的第一天就碰上酱汁肉上市，赶紧买一盒尝尝。
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香酥鲜嫩，油而不腻
顶上肉皮酥烂而有韧劲，嚼在嘴里滋味浓厚，细嫩滑爽毫无渣感；中间肥肉晶莹透亮，肥而不油，油汁流入喉中犹如甘醴温润；下层的精肉也是瘦而不柴，酱汁浸润，浓郁可口。
清明祭祖必备
酱汁肉是清明祭祖的时候必备的一道菜，旁边再配一道青团子，一红一绿，庄重亲切。为显尊敬，酱汁肉一定要方正，所谓“肉不正则不实”。
陆稿荐酱汁肉制作过程
1、切块。选用肥瘦相宜的猪肋条肉，切成四公分见方的小块。
2、腌制。肉与盐、香料等腌制40分钟。
3、焯水。入锅汆水。
烹煮酱汁肉的大锅
4、烧卤。秘制卤+16味中药，大火烧开，放入刚才准备好的肉。
16味中药+红曲米粉
5、上色。一个多小时后，加入天然红曲米粉上色，再一刻钟，加入黄酒定色，继续焖烧，直至完成。
6、浇卤。还没结束呢，起锅之后还要浇上自家的卤汁，冷却过后分装，再浇一遍卤汁。这样出来的酱汁肉颜色鲜艳，口感最佳。
酱汁肉的美味秘密都在这个卤汁里 照片来源：吴人少白
卤汁是通过红曲米和中草药熬制出来的，并且在酱汁肉的烧制过程中是不能加糖的，要在烧好后再把卤汁浇上去，这样才会有“入口甜收口咸”的感觉。
肉买回来后凉了，怎么加热？用微波炉？NO!脱水太快——易失水！铁锅回烧? NO!火力太猛——易失香！水锅上蒸? NO!水汽太足——汤淡了
正确的做法是：架在饭锅上回蒸！
饭锅上的水汽不多不少，正好让酱汁肉恢复到最佳状态。然后，把热好的肉再铺到刚出锅的金花菜上，一红一绿，一荤一素，咸甜相宜，胃口大开。
最后，再告诉你一种苏州吃货独有的吃法：买酱汁肉时，千万记得讨点酱汁回来，那个汁可是这道菜的精华！吃肉之前，把酱汁拌到白米饭里……
为何酱汁肉不全年供应？
这么好吃的酱汁肉为何只在3月至4月底5月初供应，这里还有一段传说……
相传某年四月十四日"轧神仙"前夕，有个衣衫褴褛、背一条破草荐、手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进肉店（陆稿荐前身）求宿。陆老板见其可怜，遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条乞丐留下的破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一阵异香散发开来，店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠口为吕，相传乞丐为吕洞宾）。悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来， 每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百，顿时生意兴隆。这个香气浓郁的肉就是酱汁肉。
从此以后，陆稿荐每年酱汁肉上市时间都定在"轧神仙"前夕，过后就不再卖了。传说以外，季节因素是决定酱汁肉上市时间的关键。
经过一个冬季，春暖花开，人们的胃口在这个时节渐渐苏醒，而色泽红艳的酱汁肉正好能提高人们的食欲。如果到了6月份，天气逐渐变暖，大家对肉的兴致也会变淡。
怎么样，看完之后流口水了吗？那就赶紧去买点酱汁肉解解馋吧！
（来源：情调苏州 编辑/童婷婷）
