传说1400多年前，隋炀帝下江南，在扬州欣赏园林美景，命御厨对景生情，做出几道菜，其中一道叫“葵花斩肉”。
唐代，郇国公半生戎马，某日他宴请宾客，让厨师做了这道菜。一个马屁精劝酒说：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公很高兴，举杯一饮而尽：“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”从此，淮扬名菜中就多了一道“狮子头”。
对南京人来说，没有狮子头的年味是不完整的。
狮子头也是南京一家五星酒店中餐厅的行政总厨侯新庆师傅的招牌菜之一。侯新庆师傅人称“淮扬刀客”，在《舌尖上的中国》里，他作为淮扬菜大师的代表，展示过文思豆腐羹的做法。起初每颗狮子头足有100克，留意到很多客人吃不完，侯师傅将它改为60克。
▲侯新庆
庄德强师傅跟着侯师傅做狮子头已有七八年了。他是新疆人，初来南京，第一次吃狮子头时就被这种软糯的肉圆征服了：“天啊，肉居然还能这样做！一点都不腻。”之后他来到南京，与狮子头结下不解之缘。
庄师傅告诉记者，做狮子头的肉特别讲究，必须是6成肥4成瘦的五花肉。洗净后要足足浸泡5个小时，让血水和腥味充分释放掉。
▲五花肉须是6成肥4成瘦
庄师傅说，他们一向都是手工切肉，先切片，再切条，最后切成石榴籽大小的肉粒。
▲五花肉切成石榴籽大小的肉粒
加入葱花、姜末、盐、鸡粉、生粉、黄酒、鸡蛋，以及马蹄。
▲加入各种调料
为什么要加马蹄？庄师傅解释道，马蹄口感爽脆，可以中和五花肉的肥糯。黄酒也能去腥解腻。
▲马蹄切成丁，加入肉中
肉末要反复摔打，直到黏性足够好，才动手开始做狮子头。
▲反复摔打肉泥
庄师傅熟练地抓起一团肉，左右两手弓起来，肉团在两个手掌心之间来回快颠，很快就变成圆乎乎的狮子头。
他说，最初学做狮子头时，每做一个都要放到秤上称一下，看重量是否标准。日积月累，现在他做的狮子头每颗重量几乎都是刚刚好。
▲颠肉圆
做好之后下锅煮，庄师傅向水中投进姜片和大葱。须是文火慢煮， 2至3个钟头比较合适，如果时间太久，肉会变老。
▲狮子头下锅
耐心等待两个多钟头，狮子头终于出锅了。
▲文火慢煮2-3个小时后出锅
庄师傅从旁边一口锅中舀起几勺老母鸡汤，放进白瓷盅。鸡汤呈鲜亮的金黄色，油脂已被鸡绒吸过，清亮不油腻。
▲往白瓷盅里舀入去过油的母鸡汤
狮子头轻轻滑入汤中，撒上芦蒿碎。芦蒿有股淡淡的清香，让这道菜多了一股清新之气。
▲撒入芦蒿碎
白瓷盅里安卧着莹白圆润的狮子头，金黄的鸡汤，翠绿的芦蒿——美味入眼、入口、入心。
从一块完整的五花肉，到桌上那颗肥而不腻的狮子头，中间是历经10个小时的精制细作。1400年前的美食，就这样以它独特的美味征服古人今人的味蕾，成就了南京人永远忘不掉的“年味”。
在美食温柔的攻势下，庄德强这条西北汉子也有了一颗“江南胃”。客居金陵七八载，早把他乡做故乡，这个新年，每天陪伴他的还是那颗香甜软糯的狮子头。
（来源：扬子晚报 编辑/张闻芝）
