岁已进九，南京人灌的第一批香肠，现在或许都已经被端上餐桌，成了大家腹中的第一口腊味。
说来奇怪，我自诩吃过的美味不少，但对于香肠，防御值几乎为零。尤其是那种隔了夜的香肠，放到油里炸一下，香脆有嚼劲。什么？担心卡路里太高？管他呢，反正我是个瘦子。
如果是家里自己做的，那更是棒极了。一口下去，儿时的记忆都会涌上心头。想起姑姑和妈妈笑着拌肉馅灌肠衣的样子，总觉得家里灌的香肠吃进嘴里有一种特别的味道，这大概就是家的味道吧。
不能再说了，再说，我真想马上就过年，然而还有一个多月！且先看看后院还在风干的香肠解解馋吧。馋得急了，就去那些自制香肠的餐厅里点上一份，或者到网上信得过的微店里买上一袋，再勤快些的，就去菜场里灌些回来。
法子很多，回忆很多，你还记得多少？
南京的香肠
我这个人，对节气是没有什么概念的，只记得灌香肠的时候家里也开始腌咸菜了，反正灌香肠的时候天总是黑的很早。仔细想想，大约是冬至过后。天冷，肉不容易坏。
对于南京人来说，灌香肠是门艺术。
腌肉是艺术的精华
香肠要灌得好，这选肉很有讲究。最好挑猪的前腿肉。前腿肉肥瘦相间，灌出来的香肠又香又嫩。而且这肉千万不能用水洗，否则香肠很容易变质，肉用有点湿的毛巾擦一擦就可以了。
切肉一定要按纹理，每片差不多1.2厘米左右。
老南京人灌的香肠，口味是偏甜的。一般情况下，10斤肉需要放3两盐7两糖。还要加上那么一勺白酒，去去肉腥。
肉腌制好，下一步是灌肠。
南京人自家灌香肠的工具很简单，就是一个漏斗，之前是打酱油的，还是打豆油的？管他呢，就是拿来用下。稍微讲究一点的人家，还会专门找老铁匠打一副铁漏斗。不过不管是什么材质的，宽口细颈，套上肠衣，都一样用。
灌肠的环节需得小心翼翼。灌一会，就得往下捋。厚的地方捏薄，薄的地方填充。力度掌握不好，肠衣就会破裂，只好从破损处剪掉重头再来。香肠一边灌，还需要一边打结和放气。
四川的香肠
烟熏火燎造就椒味香肠
四川香肠馅料的取材，讲究一个三肥七瘦。在剁碎的猪肉里加入姜蒜末、海椒面、椒粉、花椒、八角粉、盐、味精等调料拌匀腌制，香肠的馅料就完成了。
灌制的方法大家都一样，但川式香肠，灌完之后还有一道重要的工序，那就是熏。
怎么熏呢？把香肠挂在汽油桶里，空隙用尼龙布封死，在下面留一个添柴的口子。这里面放的必须是松柏枝和锯木面儿，不要火，只要烟。松柏熏出来的香肠，会有股特别的清香。
广东的香肠
香肠仿佛是酒肠
广式香肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）（哈哈，看来各个地方人对于肥瘦的品味都差不多），白砂糖6.3千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，最特别的是：60°大曲酒1.8千克。跟别的地方香肠相比，这个用酒比例可以说是非常的高了。
不过比来比去，还是自己家乡的香肠最好吃。
灌完香肠，剩下要做的就是静静地等待~~
灌完香肠，剩下的就是静静地等啦，天气最好不要湿，还要适当来点风。一般20天左右就可以吃了。这段等待的时间，是香肠能否更加好吃的关键。
其实，中国有很多地方都有岁末灌香肠、吃香肠的习惯，不过到了年后，对于远游的孩子来说，香肠也许会成为一种乡愁。
香肠这种东西，做个抽真空，很方便携带。不少在外地工作的年轻人嘴上对家里人说“懒得带”，但临行前，还是会半推半就地把香肠塞进行李箱。
一朵老腊梅
在南京民间，有句俗语叫“没有‘腊梅’不过年”，这里的“腊梅”不是指腊梅花，而是有着60多年历史的，南京人认准的老字号腊梅香肠。
老字号的起源要追溯到60多年前
每到置办年货的时节，南京人特别是住在城南的“老南京”，总是要到这里买上几挂香肠，才算过年。
说起腊梅品牌在南京人味蕾中的记忆，还要追溯到上世纪。南京新腊梅肉制品厂有限公司是有60多年发展史的食品企业，公司前身成立于1952年，直到1982年注册了“腊梅”商标。虽然企业字号随着历史发展而不断更名，但在南京特别是老城南，一提到香肠，人们最认准的还是“腊梅”的商标。
要不，今天就出去弄节“腊梅”吃吃吧~
（来源：微信公号酒食客90g 编辑/吴颖）
