俗话说：吃在苏州。苏州是“美食家”的天堂。苏州人吃东西很讲究时令，所谓“不时不食”，苏州人吃肉，猪肉、牛肉等，一年四季都能吃，唯独羊肉要到冬季才能吃，而东山白切羊肉、藏书山羊肉和太仓双凤羊肉，是苏州最有名的美食。今天给大家介绍我们大吴中的湖羊肉！
△东山白切羊肉
湖羊历史
湖羊历史久远，可追溯到800多年前。元太祖成吉思汗下江南时，挑选部落里的优质绵羊作为礼品，馈赠给江南的地方官员。官员们则把绵羊放到太湖地区饲养，大量繁殖后，形成一个优秀品种，称为“湖羊”。
湖羊生长期短、成熟早、发育快、繁殖力强、耐舍饲、耐高温、耐寒冷、耐潮湿，而湖羊粪是果树的最优质速效肥料。湖羊在国际上声誉很高，特别是羔羊皮十分名贵，纤毛洁白、稠密、轻柔、细软，有丝的光泽，波浪形的花纹，图案美观，经过鞣制，可染成彩色，制成的皮裘绚丽高雅，雍容华贵，深受佳丽名媛的青睐，素有“东方软宝石”美称。
然而，经过数百年的杂交，太湖区域大多数地方的湖羊都已变种，优质种群濒临灭绝，唯有东山湖羊独善其身。
△国家级湖羊保护区渡桥基地
羊村典故
东山人养羊最有名的就是渡桥村的禾家湾，世人称为“羊村”，当地流传着一个民间故事：
明初开国，朱元璋和刘伯温巡察太湖地区，见东山碧水青山，风水独好。刘军师掐指卜卦，算出东山要出真龙天子，而西泾村的禾家湾藏匿盾牌兵，秦家涧沿藏匿朴刀兵，七坞八湾藏匿长枪队，龙子则出生在陆巷村，皇后出自吴巷……朱元璋听了大惊失色。
事关江山社稷，大明天下，怎能掉以轻心？于是朱元璋传下圣旨，严令追查斩草除根。刘伯温查到在陆巷村山巅的蒋家坟是个龙穴，蒋家有个孩童蒋癞瘌就是龙子，就下令士兵把蒋家坟掘地三尺，破坏风水。坟中出现玉龙，腾空欲逃，被士兵擒拿，斩龙身，用二十四颗金钉，钉成如今的二十四湾山道，一时间天空雷雨交加，大雨倾盆，混着龙血，冲成“响水涧”。
钦犯蒋癞瘌逃到吴巷村外婆家，村上人拼死搭救，把他藏在深深的羊肉担筐里，挑到摆渡口出东山。守兵见一个挑着羊肉担的污秽老人，担子上满是嗡嗡的金苍蝇，臊气难闻，就像送瘟神一样，叫老人赶快离开。
当刘军师算出那未成年的小皇帝已经由三千金甲兵护送跑了时，查问守兵，守兵说，只见过金苍蝇，未曾见三千金甲兵，刘伯温顿足说：“这羊肉担上的金苍蝇，便是三千金甲兵的化身！”
后来，禾家湾的盾牌成了盖在羊肉担上的斗笠，兵士以宰羊为生；秦家涧沿的朴刀改成竹匠的竹刀，兵士以制竹器为生；七坞八湾的长枪改成扁担，兵士以挑卖花果为生。数百年来，禾家湾村民以祖传的烹制技法，烧煮独特，白煨羊肉从此名闻遐迩。
白切羊肉技艺
羊肉可白煨，也可红烧，红烧羊肉是东山人的传统菜，冬天办喜事吃年饭，此菜必不可少，但最有名还是羊村人才会做的白煨羊肉。
△红烧羊肉
白煨羊肉，俗称白切羊肉，是本地人冬季进补的传统美食，2011年，东山白切羊肉烹饪技艺被评为非物质文化遗产。
未并村之前的西泾村是东山四个湖羊保护村之一，其中的禾家湾有百余户人家，一半以上都以烧卖白切羊肉为生。东山古时有“禾家湾，尖刀山”之说，这山就是指宰羊尖刀，民间还有“枯草羊肉”之说，即寒露节后至翌年春的清明节期间，羊吃的食是草干或桑叶干，此时吃羊肉最滋补。
羊村村民的工作是极其辛苦的。午后，他们用尖刀对准羊喉咙直刺进去，拨出刀，涌出的羊血注入钵头盆里。再把羊倒挂在屋场前的木架上，刮羊毛或剥皮，开膛剖肚，挖出内脏，斩头去尾，割除四足，然后，把羊剖为两片，用清水漂洗干净、沥干。
晚上，把羊入锅加水，加适量盐，加入汤汁，同时放入两只白萝卜，以除羊膻气。烧煮羊肉的灶具是专门砌的，有三只铁锅，两只大的烧煮羊肉，一只小的烧羊血。
如此文火煨煮，使原汁原味尽量收入肉内，直至第二天清晨两点左右取出，剔除羊骨，摊在荷叶上，此时的羊肉，香味四溢，毫无腥臊气，肉色白柔，肉味软糯鲜嫩。
天不亮，他们就挑着很重的羊肉担到街市上去卖了，卖完再回家，准备第二天的工作。
美食佳肴
每年十月至春节，来到东山的游客一定会注意到街市上的一道独特风景：许多面馆、饭店门口，都能看到平凡朴实的羊村村民身影。他们的面前，都是圆桶形的深竹筐，平面的竹笾上，摊开放着半只又白又嫩的白切羊肉、周围摆放着羊头肉、羊尾子、羊脚爪、羊腰子、羊性命、羊肠子等，旁边还放一把又尖又薄的羊肉刀，客户要瘦要肥，是腰窝还是腿板，凭君挑选。
白切羊肉，荷叶包包，稻草扎扎，传统古朴又环保。东山特产湖羊肉，珍贵而稀罕，吃在嘴里，酥而不腻，咸淡适口，令人回味。无怪乎在外地的老东山人，都念念不忘这故乡食品，回到家乡，要大包小包捎带回去馈赠亲友。东山羊肉，维系着他们血液中浓浓的乡情。
羊肉营养丰富，含锌量将近猪肉和牛肉的两倍，适宜于身体虚弱、阳气不足，冬天手足不温，畏寒无力，是一种良好的滋补壮阳之物。羊血祛淤，羊肝明目，羊肾益精，羊脑润肤等，羊的全身都是宝。民间有说：“羊肉吃一冬，寒天不怕冻。少穿棉一层，灵活多运动。”“人参好补气，羊肉能补形。羊肉拌粥吃，赛过服人参。”
所以东山人吃羊成风，他们习惯把羊肉拌在阳春面、米烧粥里吃，人们还喜欢喝羊汤。在东山的各大饭店里，羊肉的吃法有多种，烧、炒、爆、烤，精心烹调，品种多样。有作冷盆佐餐，切成一片一片，蘸上调料，十分可口；还有羊肉甲鱼、鱼羊鲜、红烧羊肉等，浓汁香味渗入肉层，保持湖羊肉香味浓郁、肉色鲜艳、质地肥嫩、无腥臊气的原有风味：还有“全羊宴”：羊眼、羊脑、羊肝、羊腰、羊肚、羊心、羊蹄、羊鞭、羊胎、羊血等，都可入宴。
东山的湖羊肉，吃了既能御寒，又不长肉，绝对是秋冬吃货们的不二选择！
不说了，妈妈喊我吃湖羊肉咯！
（来源：吴中发布 编辑/马腾达）
