李奶奶回忆她小时候，一到冬天，天太冷，地又滑，妈妈不高兴去菜场买菜，就会从家门口的缸里，“摸”上一株冬腌菜来，洗净切细后，放入油锅里，翻炒几下加点味精撒上点大蒜叶，一道冬日里的下饭菜就完成了。
苏州历史上是富庶之地，在许多历史记录中苏州人的生活有许多奢侈的地方，但其实苏州人生活中更多讲究节俭，节俭的食材也能弄出好的味道，比如——冬日腌菜。
冬日腌菜
旧时的苏州就如北京一入冬储藏白菜一样，家家户户都要腌菜，为过冬准备好不贵而实惠的食材。
苏州人腌菜一般用雪里蕻和大青菜，经过霜打过的菜，腌菜特别好。
苏州人凡事讲究精细，这腌菜，也有一点讲究。接下来让我们来看看这菜是如何腌制的。
腌菜过程
▲整理大青菜
菜买来，先是洗干净，挑个自然通风的地方，把它们两两堆在一起。让菜去掉点水分。下缸前，还要对菜做个整理。挑出破损的菜叶归拢，切掉多余的菜头。
▲去根理叶
下缸开腌了， 菜要一层一层地叠，老手放菜，第一层菜头朝顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。
▲放菜
到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样子摆，在日后取菜时更方便，不会让缸里看着乱。
▲撒盐
每棵菜中都需要放盐，而且需要粗盐，撒在菜的叶腋里，菜叶里放少许。
▲压菜
将菜排放好后，抱个小男孩到缸里踩，将菜踩实，菜略有汁水为好。放入石鼓墩，压实菜。
隔两天要观察一下菜缸，缸里菜汁漫过了菜，过十天后，择一根菜叶尝尝，如气味清香、有味道鲜美、爽口去腻，就算好了。
腌菜的N种吃法
△雪菜肉丝
△雪菜冬笋肉丝
△雪菜炒鱿鱼
△雪菜烧豆腐
△雪菜炒年糕
作家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……”这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。就如《诗经》而言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。
（来源：趣太湖 编辑/吴颖）
