万事万物生生息息，都有自己的规律，美食当然也有自己的时节，今天的人们依然沿袭祖先的生活智慧，根据时令安排合理的膳食。江苏拥有多样的地理环境和气候，这种地理跨度有助于食材的形成和保存，自然的馈赠，也让江苏美食注重因时而异、不时不食的准则，确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇最鲜美的滋味。
碧螺虾仁
初春的苏州东山，入眼一片葱绿，茶园中的茶叶刚刚舒展。用这里的碧螺春茶叶的茶汁和太湖虾炒出的碧螺虾仁，那美味绝对是非比寻常的。
碧螺虾仁是一道非常有时令性的菜肴，对茶叶的标准是非常严格的，必须要选用清明之前的嫩芽，而且必须是一芽两瓣的。
一杯茶香，凝聚着茶农的汗水，在苏州的厨师看来，这也是世界上最美妙的味道。地处太湖之滨的苏州，湖泊河港众多，盛产鲜虾。苏帮菜的厨师，最讲究用时令的鲜货，将菜本身的滋味用合宜的方法呈现。
如果说，碧螺春茶和太湖鲜虾都是自然的恩赐之物，那么碧螺虾仁这道菜，就是厨师和茶农携手合作的智慧结晶。
刀鱼
当太湖的鲜虾上市时，各种时鲜鱼也开始成群溯长江而上，江苏拥有丰富的水产资源，在这些洄游鱼类中，刀鱼无疑是春季最早最好的时鲜鱼。刀鱼的地域性很强，仅有下起南通上至镇江的出产可称上品，而扬中，通常被认为刀鱼洄游的最后一站，刀鱼在这里肉质较下游要鲜美。
渔民们经过几个月的休渔期后，又开始了新一年的忙碌，而食材的获得，需要超长的辛苦和耐心的等待。
清明前的刀鱼，骨细软如绵，时令一过则会硬如针。最鲜美的食材并不需要过多的佐料和繁复的烹饪手法，做好的刀鱼趁热用筷子从鱼头处往下轻轻一划，鲜嫩的鱼肉和绵软的鱼骨就分了开来。刀鱼肉汁鲜美，细嫩如滑，入口即化，当地人常常用“鲜得眉毛掉下来”来形容它的鲜美滋味。如今，这样的长江至鲜，随着环境的改变，已越发稀少，再难入寻常百姓家。
雁来蕈
雁来蕈在每年春季和秋季才有，形如褐色小伞状的蕈子，虽其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。
用雁来蕈熬制的酱料是人人称赞的。农家的豆油可以激出雁来蕈的奇鲜，是那种类似松针的清香。制作雁来蕈酱的时候，要先用小火慢熬，蕈子汁水透出时，再用文火熬上十几分钟。待到汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地。酱料出锅，便是独特的至鲜。
不论是下面，炖蛋，还是搭配早饭，雁来蕈酱都是不错的选择。
但是在江苏，并不是人人都有机会尝到雁来蕈和刀鱼，他们还拥有另一种美食来感知春天的到来。
乌米饭
春季，万物萌发，大自然已经备好各种野菜。在江苏宜兴，乌饭树生长得最为旺盛，它的叶子具有一种芳香浓郁的特殊风味，是制作乌米饭不可或缺的一种材料。中国人的老祖宗，利用敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。
乌米饭唐代即有，是一种紫黑色的糯米饭。清明这一个月的乌饭树叶子最为鲜嫩多汁，人们采集乌饭树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出蒸熟，油亮清香的糯米饭便出锅了。宜兴人在农历四月吃乌米饭的习惯至今不改，这也是几代人记忆里春天的味道。
香椿
“树上蔬菜”香椿也能散发出一种奇特而浓郁的异香。春季，香椿芽长成只需要两三天，多一天便老，这种筷子粗细的野菜被称为时节的“风向标”。
中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。切碎、摊鸡蛋，就是独特的春季美食。
一个星期，两茬香椿，叶子还在生长，却不再适合食用。对江苏很多地方的百姓来说，春天就这样过去了。
青团子
如同香椿芽一样，春天的许多美食也带着绿色，比如说青团子。它是苏州一带人用来祭祀祖先的必备食品，已成为“不时不食”的文化延伸，这种用浆麦草汁做成的绿色糕团，塞入甜甜的豆沙，咬上一口，香软的糯米包裹着馅心便成为了甜蜜的回忆。
青团承载着苏州人在岁月中对清明的记忆。三月，是收割浆麦草最好的时节，这种江南田野成片生长的野草，乍一看形似小麦叶，却有一种特别的清香，将麦草打成青汁，这就是青团的原料。清代的袁枚在《随园食单》里描述青团时称“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。
青团的精细加工存在于每一个环节：水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，用浆麦草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。
螺蛳
如果说清明吃青团更多的是习俗规定的时令，那在距离苏州不远的江阴，清明时节吃螺蛳的习惯，则是追随自然的脚步，也是我们的身体在这个季节发出的需求信号。
“清明螺，赛肥鹅”，螺蛳和刀鱼一样，过了季，就不再美味。
江阴的螺蛳与其他地方的都有所不同，螺蛳是用豆浆喂养的，它的壳薄，螺体圆滑，肉质嫩。
螺蛳这种腹足纲软体动物，烹饪过程十分简单，自古以来就是水乡居民的时令美食，江阴人吃螺蛳的时候也用不着牙签，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的螺蛳肉，就连汤带肉吸入口中。
龙虾
与江阴的螺蛳相比，南京的龙虾保持新鲜的时间则要持续更长时间。每年四月至九月，是龙虾最肥美的时候，每天至少20万斤龙虾进到南京人的胃里。
淡水龙虾的烹饪源自江苏盱眙，但南京人把它吃出了名气，肉质Q弹的青红虾是老饕们的最爱。十三香、清水、蒜泥、干煸、冰镇、秘制……不断创新出的上百种的龙虾烹饪方法，只为最大程度的提炼和呈现龙虾的鲜味。
螃蟹
“鲜”大概是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界，在这一点上，中国人对螃蟹的喜好就是佐证。
南京高淳固城湖里的螃蟹历来被称为蟹中之冠，这里的家家户户以螃蟹为生。秋冬之交的高淳，一桌好菜离不开螃蟹。
蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致。高淳人坚信，信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳，这就是与自然的相处之道。
尽管生活越来越远离自然，但“不时不食”正是遵循着自然之道，是中国饮食文化的精髓所在。千百年来，在口口相传之中，在技艺流传之间，在一餐一饭之内，表达着中国式的生活方式和生存智慧。四季轮回中，也让我们的味觉离乡土和大自然越来越近。
（本文综合自：江苏国际频道《吃在江苏》）
