美食的乐趣，从寻找食材开始。好的食材是好味道的基本，天花乱坠的烹饪方法往往会掩盖食材的本味，却不能动摇味蕾的敏感。原味就是回归土地和食物本味，从那些看得见、摸得着的食材中发现美食的本来味道，无论是淮扬菜、宁镇菜还是苏锡菜，江苏美食从选材到口味无不遵循着本色本味、天然质朴的原则。
淮安:蒲菜
位于江苏中部的淮安，有一种藏在湖下的美味——蒲菜。这种生长在芦苇塘边的水生植物，入宴已有2000多年的历史。在淮安人眼中，月湖天妃宫水域的蒲菜最为正宗。
过去五十多年里，淮安地区临水而居的人家多以采撷蒲菜为生，王彦来便是其中之一。
蒲菜一般沿着水岸四周长出水面一米多高，但真正入菜的却是它水下的那段嫩茎。如果要想吃一顿新鲜的蒲菜，采摘人须穿防水衣裤下水，把鲜蒲的嫩芽给割下。王彦来解释称，割的最大技巧，在于齐着根部水平切割，既把最好的根部割下来，同时也不影响下一茬的生长。
拔下的蒲菜，表皮之内有文章，剥掉十层左右皮以后，原本粗大的蒲干露出了笋儿，一尘不染的白，娇人欲滴的嫩，浅尝一口，清甜留香。
淮安人对蒲菜的烹调也有独到之处，冷炝热烩，各有特色，但在王彦来看来，精挑细选出的蒲菜，本身就是至鲜的美味，并不需要过多的佐料。
当那一口嫩滑的蒲菜沁入舌尖，特有的清香就会在鼻腔徜徉开来，久久不能忘怀。蒲菜年复一年地繁衍，在效率面前，手工收割已不属于这个时代，老王也许会是中国最后的职业蒲菜收割人，这门古老的职业将来也许在蒲菜的清香中化作传说。
宜兴:春笋
清香鲜嫩的美味并不只是淮安人的专属。从淮安出发，往南三百多公里，宜兴山区里也蕴藏着一样并不逊色的食材——春笋。
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”被视为“菜中珍品”的宜兴春笋是初春时节的主打菜。
笋的保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。宜南山区里，家家户户的生活都以笋为中心。削蔸，去皮，剥壳，春笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。
脆嫩爽口的春笋也是当地农家乐每天消耗最大的食材，无论炒，炖，焖，煨，皆成美味，这所有的做法都是为了激发出笋本身的鲜美。
扬中：河豚
宜兴人对于“鲜”的理解，是对于食材本源的探究，镇江扬中的食客对此一定会有另一番感受，长江中下游黄金水道的地理位置带给扬中最鲜美的食材，“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，一句话道尽扬中人对河豚的推崇备至。河豚，是一种肉味极为鲜美的洄游性鱼类，被誉为“百鱼之王”和“鱼中极品”。
河豚历来为“长江四鲜”之首，通体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有荆刺，无胆含剧毒，苏东坡曾用“值那一死”来形容品尝后的感受。
随着环境的改变，河豚鱼早已采用人工养殖，而养殖控毒豚鱼技术的成熟，“勇者吃河豚”已经成为历史，厨师必须经过严格的培训并取得国家认可的执业资格证，这样做出来的河豚吃起来便不会有风险。
红烧河豚能确保其味道鲜美，白汁河豚则讲究汤汁浓郁，生涮河豚肉更是让人无法抗拒。薄如蝉翼的河豚刺身，晶莹如玉，均匀地铺在盘子里，美丽又诱惑。
无论是何种做法，河豚烹制的关键都在于保持它的本味，口感润滑肥嫩，再尝鱼肉，丰腴鲜美，入口即化，再配上浓稠鲜香的汤汁，让人感慨苏东坡所言非虚。
太仓：“江海河”三鲜
扬中人的口福要感谢长江的恩赐，抱有同样感激之情的还有太仓人，位于江苏东部的太仓，东枕长江，紧靠上海，辖内的浏河位于江海之交，素有“江尾海头”之称。由于独特的地理位置，太仓成为“江海河”三鲜汇聚的地方。
要同时品尝“江”、“海”、“河”的三鲜，一定要来太仓，在江苏只此一地。太仓的海鲜品种齐全，长江鱼门类繁多，淡水鱼几乎应有尽有，太仓人就在这其中找寻着只属于自己的美味。
在太仓人看来，最鲜活的江河海鲜就在身边，随意撷取，品尝的就是其中的“鲜味”，本就无需繁复的烹饪方法。
身为大厨的董伟青，童年最爱的美食名为鳍鱼饼。他说：这是由小的鳍鱼做成的饼，因为这个鱼本身就很鲜美，因此它不需要加任何佐料，但就是能从中品出鲜美的滋味，体会到一种家的感觉。
鳍鱼饼是太仓美食的缩影，千百年来，太仓先民在这一方水土生活，食以鱼米，形成了讲究食材鲜嫩本味的饮食习惯，江海河三鲜，成就了一道美食风景。
江阴：螃蜞
距离太仓100多公里的江阴，也是一座江边小城，江畔的芦苇滩众多，这是螃蜞最喜欢的环境。螃蜞与螃蟹相比，个头小很多，外壳也薄，可却整天举着一双大大的螯，样子颇为骄傲，这就是它的出彩之处，没想到也因此招来了杀身之祸。
江阴人就是喜欢吃这两个螯，里面有一大块肉，这是最好吃的东西。等把这个螯拔掉后，一般是把螃蜞再放生，螯还会再次长出来，但长得很慢。
作为江阴一带既有特色又很平民化的下酒小菜，螃蜞螯的做法虽多，但江阴人却钟爱最简单却又最本味的做法，因为螃蜞本身的肉质比较鲜美，因此不用加什么调料，稍微加点盐就行了。
吃螃蜞螯的诀窍在于，每一个关节都要两头咬开，形成通路，随后再像吃螺蛳一样用力一吸，整块螯肉就应声而出了。
螃蜞螯简单至极的做法，却带来美味至鲜的口感，鲜味就在江阴人的口口之间流传下来，这是一个家庭对传统的延续。
消费时代的到来，将每个人的生活节奏按下了快进键，越来越多的人追求更速食的生活方式，这让人容易忘记食物本身的味道。但在江苏，我们依然能看到食材原始的、长成后不被改造的状态，最顶级的食物，莫过于食材本身，这些食材唤起的记忆和情感，绝不是只言片语、一时半刻所能够轻易表达的。也许在江苏人的心里，当地最鲜活的食材呈现最本原的味道，这就是美味的极致。
（本文综合自：江苏国际频道《吃在江苏》）
