俗语道：“小雪腌菜，大雪腌肉。”11月22日是“小雪”节气，宿迁不少市民延续着老传统，开始忙着腌菜。没有小菜的冬天可以说是不完整的。萝卜、黄豆、白菜……各种小菜贡献着不同风味，腌菜技法也多种多样。又是一年腌菜时，市民记忆中的“冬天味道”有哪些？近日，记者对此走访。
家家户户腌菜忙
11月21日，天气晴朗，在宿城区恒大华府小区的公共晾晒区，住户苏红美正将萝卜条均匀摊晒在布料上，弯腰抓翻，让萝卜条“享受”阳光的沐浴。
“每年我都会腌制萝卜干，今年我买了80多斤萝卜，除了自家吃，还打算多准备一些送给亲戚。”苏红美说，每年冬天，家里都不能缺了小菜，而萝卜干是全家人的最爱。
苏红美介绍，腌制萝卜干，关键在于“风吹日晒”。“将萝卜洗净、切条后，在腌制缸内放入食盐，与萝卜干一同腌制，腌制两三天后用手揉搓萝卜干，然后拿到太阳下晾晒，一两日后，放回缸中再腌，反复晒、腌多次，令其充分发酵，萝卜干才算制成。”苏红美说，在制作过程中，除了食盐，不放任何调味品，就能最大程度地保留萝卜干最本真的香气与滋味。
洋姜外形似生姜，有健脾养胃的功效，冬天作为一道腌制小菜，滋味也非常鲜美。“洋姜是我家餐桌上经常出现的开胃小菜，每年冬天，我都会腌制洋姜，今年我腌制了30斤。”家住苏宿工业园区建屋·明日星城小区的居民张华说。
“我们宿迁人喜欢把洋姜称为‘毛姜’。洋姜的腌制过程比较简单，将洋姜清洗干净后，放到通风的地方晾干表面的水分，切成大小均匀的薄片，再将尖椒、大蒜等配料切丝，与洋姜一同放进桶中，放入适量的生抽、白糖、食盐等调料，还要添加白酒，可以增香提味，延长保存的时间。最后再搅拌均匀，并将桶密封放置。”张华说，每天清晨，鲜香酸爽的洋姜搭配热乎乎的白米粥，给早餐增添了不同的风味。
咸鲜可口 哪款是你的“菜”
当下，市区各个农贸市场也上新了种类繁多的小菜，哪款最受宿迁人欢迎？11月20日，记者实地走访。“老板，给我称些酱豆。”“好嘞，要辣的还是不辣的？”当日，在宿城区西楚农贸市场，50来岁的商贩刘玲利正向市民销售着她制作的酱豆，不少人围在她的摊位前，购买咸鲜可口的酱豆。
刘玲利告诉记者，她在10年前就和长辈学会了腌制酱豆，在宿迁，酱豆是受大家欢迎的小菜之一，其销量也一直很可观。在寒冷的冬天，用脆香的煎饼，卷一份酱豆炒鸡蛋，再喝上一口热乎乎的稀饭，这便是很多宿迁人最爱的早餐了。
记者注意到，在西楚农贸市场，不少摊位新上了大头菜、萝卜干、辣菜、菜梗等，67岁的商贩孙尤良正热情地为顾客打包小菜，他说，他在宿迁卖菜已经有20多年了，每年的这个时间，他都会进一批市民最喜欢的小菜来销售。“宿迁人的餐桌上少不了小菜，既开胃又可口，虽然生活条件好了，但这些‘小菜’的滋味却是很多食物无法替代的。”孙尤良说。
除了购买成品小菜，也有很多市民选择购买冬菜回去自行腌制，在宿迁南菜市，一大早这里便十分热闹，不少市民拎着大包小包的白菜、萝卜，在市场中继续寻找食材。“最近选择腌菜的人明显增多了，冬菜销售得非常好。”在南菜市做蔬菜生意的商贩李女士说。
悠悠腌菜滋味长
“我国腌菜的历史可以追溯很远，农耕时代冬季不好保存蔬菜，把蔬菜加工成腌菜，可以延长蔬菜的食用时间。”宿迁市历史文化研究会常务理事张用贵介绍，根据《礼记》记载，我国在西汉以前，已经有腌葱和腌姜了，根据大约成书于北魏末年的《齐民要术》记载，甜味酱菜、酱油渍菜、豉油渍菜在当时已经出现了，到了宋元时期，腌辣菜、芥末酱开始出现，腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等更是深入民间，人人喜食。及至明清，酱腌菜的类型基本上和现代相似了，比如泡菜、酱菜、腐乳等。
中国是“美食大国”，小菜种类繁多，从腌萝卜、腌黄瓜等常规腌菜，到辣白菜、酸菜等地域性腌菜，都是很多人餐桌上不可或缺的存在。“宿迁腌菜最多的是大头菜，宿迁人俗称‘辣疙瘩’，还有萝卜、白菜以及被我们称为‘辣菜’的雪里蕻。”张用贵说，家乡的小菜，不只是餐桌上的点缀，更承载了对于家乡的味觉记忆。
“小时候，每到秋冬时节，家家户户都要腌制蔬菜，我记得那时到处都是晾晒的萝卜干，摊放在帘子上，或者挂在绳上，处处充满小菜的味道。我们吃得最多的是炒‘拉各斯’、咸白菜炒豆腐。我们还会腌制酱豆，这也是我们的冬天下饭菜。到了春天，酱豆容易变质，吃不完，我们就会晒干保存，吃的时候加入开水泡一下就可以食用，那时，要是能吃上一顿酱豆炒鸡蛋能高兴好久。”张用贵回忆。
腌菜虽美味 切记莫“贪嘴”
腌菜在中国饮食文化中扮演着重要的角色。然而，近年来，随着人们对腌制食品的安全和健康问题越发重视，腌菜也逐渐被贴上高盐等标签，那么市民在食用腌菜时，有哪些需要注意？
“腌菜最大的问题就是有亚硝酸盐超标的风险。”南京鼓楼医院集团宿迁医院临床营养科主治医师李茜介绍，自家腌制的小菜一般在腌制后的1至3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。所以，腌菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的腌菜相对健康。
“食用腌菜需要担忧的问题还有盐超标。高盐饮食会导致高血压、肥胖、记忆力下降、钙流失等，进而增加胃部疾病、肝肾疾病、脑部疾病、心血管疾病和骨质疏松症等多种疾病的发生风险。”李茜建议，腌菜每天摄入量不宜过多，要对食用量进行控制，平时的生活中，建议大家注意清淡饮食，守护个人健康。
