饮食在苏州人心里是生活，也是艺术。好消息来啦，大家心心念念等待了一年的鸡头米开采啦。
大量上市在即！鸡头米，开采啦！
最近几天，南荡鸡头米正式开采。
在苏州工业园区娄葑街道阳西农场，连片的芡实犹如一个个无边无际的绿圆盘，挤挤挨挨地平铺在水面上，叶下藏着的就是果实苞。
种植户穿着厚厚的防水裤，戴着手套，跋涉在水深没膝的田里，熟练地用竹刀割下成熟果实苞，做上记号后一一装进网袋。
这一系列动作看似简单，却是地道的技术活。
一要眼睛看得准，根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置。
二要下刀位置准，既取下“鸡头”又不能伤到果茎。
种植户介绍，此次才上来的鸡头米是“头替”。“三替”过后，就是南荡芡实大量上市的时候了。
“替”，是针对鸡头米的采摘周期而言。南荡芡实的采摘要严格遵循成熟周期进行，成熟一批采收一批，一般不超过6天时间叫“一替”。从7月底开采到10月上旬结束，一共可采11茬。
此外，在吴中区甪直镇，一批鸡头蒲正处于成熟的最后冲刺期，也即将迎来开采上市。
在位于澄湖畔的一个农业园区，鸡头米种植面积在7000亩左右，塘里的头一批鸡头蒲正处于成熟的最后冲刺期。近期温度雨量适宜，即将开采上市，价格预计略有上涨。
苏州澄湖水八仙水生蔬菜行业协会负责人介绍：“7月底就可以采收了，一般最佳的鸡头米从第三批开始采摘，应该是在8月中旬，目前没有大的台风，产量比去年略有增长。”
水中人参！陪伴了苏州人五百年！
鸡头米又名芡实，是一种水生植物。“鸡头果”出水时犹如一只只拳头般大的青紫色石榴，但是顶端凸起如喙，形似鸡头而得名。
对于鸡头米，刚到苏州的小伙伴可能还不那么清楚。但对于不时不食、饮食讲究的苏州人来说，那可是心心念念盼了一年的绝味。
其不仅香气浓郁、口感软糯，而且营养丰富，可以健脾养胃，有“水中人参”之称，深受人们青睐，更是成功入选国家地理保护标志，是国家极地科考选用产品，成为雪龙号科考船上的特供产品。
2020年的《风味人间第二季》曾专门为苏州鸡头米打call。
而且根据考证，苏州是国内人工栽培种苏芡原产地。
苏芡种植的确切年代已无从考证，但仅从明朝正德年间（公元1506-1521年）《姑苏志》“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分”；《元和县志》“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”以及明朝《吴邑志》“芡生黄山南荡，谓之鸡头，盖取其状似鸟首，味甘，食之补益，可以疗饥”等记载可见，芡实在苏州已有500年的种植历史。
“南荡鸡头”一直沿用至今，闻名遐迩。至清康熙二十三年（1684年），《吴江县志》记载：“芡，俗名鸡头。实大而甘，植荡田中，北过苏州，南逾嘉兴，皆给予此。”
小小一粒鸡头米已经陪伴苏州人的味蕾数百年，但是其虽然看起来圆糯可人，采剥过程却正如古人作诗一样，看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。
原来，由于机器剥皮容易碾碎鸡头米，所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法。手工剥鸡头米是一项耗时费力的工作，剥一斤鸡头米，就需要一个小时。七八个鸡头才出一斤鸡头米。剥的时候必须戴上专门用于剥皮的铁指套，并且鸡头米特别娇嫩，极易破汁，剥起来要格外小心，力度要掌握的恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎，影响其销售价格。
如此姑苏好物，吃起来自然有很多讲究。
明代文震亨《长物志》这样描述鸡头米：“有粳糯两种，有大如小龙眼者，味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。”
最高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。因此苏州人最推崇的吃法就是鸡头米清煮后加糖，这样最能显出鸡头米的清香软糯。
还有一些人会加一些糖桂花酿，或是在糖水中加干桂花，更显香糯清甜。
除了常见的桂花糖水鸡头米外，同样有很多“进阶吃法”，芡实炒什锦、杏仁鸡头米、鸡头米炒虾仁、芡实赤豆糊等。
无论是传统做法或者创意吃法，鸡头米都会在不经意间直击你的心底，让你怦然心动。
而对鸡头米的思念深刻在苏州人的记忆里，已故建筑大师贝聿铭生前最想念的便是苏州的鸡头米。
文学家、美食家汪曾祺曾说“鸡头米老了，夏天就快过去了”，就让我们一起期待鸡头米早日上市吧。
