饮食在苏州人心里是生活,也是艺术。好消息来啦,大家心心念念等待了一年的鸡头米开采啦。
大量上市在即!鸡头米,开采啦!
最近几天,南荡鸡头米正式开采。
在苏州工业园区娄葑街道阳西农场,连片的芡实犹如一个个无边无际的绿圆盘,挤挤挨挨地平铺在水面上,叶下藏着的就是果实苞。
种植户穿着厚厚的防水裤,戴着手套,跋涉在水深没膝的田里,熟练地用竹刀割下成熟果实苞,做上记号后一一装进网袋。
这一系列动作看似简单,却是地道的技术活。
一要眼睛看得准,根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置。
二要下刀位置准,既取下“鸡头”又不能伤到果茎。
种植户介绍,此次才上来的鸡头米是“头替”。“三替”过后,就是南荡芡实大量上市的时候了。
“替”,是针对鸡头米的采摘周期而言。南荡芡实的采摘要严格遵循成熟周期进行,成熟一批采收一批,一般不超过6天时间叫“一替”。从7月底开采到10月上旬结束,一共可采11茬。
此外,在吴中区甪直镇,一批鸡头蒲正处于成熟的最后冲刺期,也即将迎来开采上市。
在位于澄湖畔的一个农业园区,鸡头米种植面积在7000亩左右,塘里的头一批鸡头蒲正处于成熟的最后冲刺期。近期温度雨量适宜,即将开采上市,价格预计略有上涨。
苏州澄湖水八仙水生蔬菜行业协会负责人介绍:“7月底就可以采收了,一般最佳的鸡头米从第三批开始采摘,应该是在8月中旬,目前没有大的台风,产量比去年略有增长。”
水中人参!陪伴了苏州人五百年!
鸡头米又名芡实,是一种水生植物。“鸡头果”出水时犹如一只只拳头般大的青紫色石榴,但是顶端凸起如喙,形似鸡头而得名。
对于鸡头米,刚到苏州的小伙伴可能还不那么清楚。但对于不时不食、饮食讲究的苏州人来说,那可是心心念念盼了一年的绝味。
其不仅香气浓郁、口感软糯,而且营养丰富,可以健脾养胃,有“水中人参”之称,深受人们青睐,更是成功入选国家地理保护标志,是国家极地科考选用产品,成为雪龙号科考船上的特供产品。
2020年的《风味人间第二季》曾专门为苏州鸡头米打call。
而且根据考证,苏州是国内人工栽培种苏芡原产地。
苏芡种植的确切年代已无从考证,但仅从明朝正德年间(公元1506-1521年)《姑苏志》“芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分”;《元和县志》“芡,叶似荷而大,俗称鸡豆,出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡,大而糯者为上,粳者为下。”以及明朝《吴邑志》“芡生黄山南荡,谓之鸡头,盖取其状似鸟首,味甘,食之补益,可以疗饥”等记载可见,芡实在苏州已有500年的种植历史。
“南荡鸡头”一直沿用至今,闻名遐迩。至清康熙二十三年(1684年),《吴江县志》记载:“芡,俗名鸡头。实大而甘,植荡田中,北过苏州,南逾嘉兴,皆给予此。”
小小一粒鸡头米已经陪伴苏州人的味蕾数百年,但是其虽然看起来圆糯可人,采剥过程却正如古人作诗一样,看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。
原来,由于机器剥皮容易碾碎鸡头米,所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法。手工剥鸡头米是一项耗时费力的工作,剥一斤鸡头米,就需要一个小时。七八个鸡头才出一斤鸡头米。剥的时候必须戴上专门用于剥皮的铁指套,并且鸡头米特别娇嫩,极易破汁,剥起来要格外小心,力度要掌握的恰到好处,稍微用力过度,鸡头米就可能被划破或捏碎,影响其销售价格。
如此姑苏好物,吃起来自然有很多讲究。
明代文震亨《长物志》这样描述鸡头米:“有粳糯两种,有大如小龙眼者,味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜,真味尽失。”
最高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。因此苏州人最推崇的吃法就是鸡头米清煮后加糖,这样最能显出鸡头米的清香软糯。
还有一些人会加一些糖桂花酿,或是在糖水中加干桂花,更显香糯清甜。
除了常见的桂花糖水鸡头米外,同样有很多“进阶吃法”,芡实炒什锦、杏仁鸡头米、鸡头米炒虾仁、芡实赤豆糊等。
无论是传统做法或者创意吃法,鸡头米都会在不经意间直击你的心底,让你怦然心动。
而对鸡头米的思念深刻在苏州人的记忆里,已故建筑大师贝聿铭生前最想念的便是苏州的鸡头米。
文学家、美食家汪曾祺曾说“鸡头米老了,夏天就快过去了”,就让我们一起期待鸡头米早日上市吧。