11月23日，告别连续多天的阴雨天气，宿迁终于放晴，初冬的暖阳在天空中照耀，让人觉得十分温暖。22日，宿迁正式迎来小雪节气。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，由于小雪节气时，气温明显下降，空气也越来越干燥，非常适合腌菜，不少市民顺应气候、延续民俗，开始动手腌制咸菜。
白杆菜腌制咸菜梗
要说宿迁地道的风味咸菜，除了常见的萝卜干、酱豆之外，还有一种叫“咸菜梗”。这种咸菜几乎只有老一辈的宿迁人才会制作，制作好的咸菜梗吃起来清脆爽口、非常下饭。在沭阳县，有一位72岁的韩奶奶，做咸菜梗就非常拿手。
“多少菜用多少盐腌，我心里都是有数的。”说着，韩奶奶从菜地摘了许多白杆菜，将末端的菜叶子摘除，留下雪白的菜梗子，清洗干净后再将菜梗子切成小块，然后放入缸中。每放一些菜梗子，韩奶奶就要撒一遍盐。不一会儿，菜梗子就塞满了整口缸。
随着时间的流逝，菜梗子在盐的作用下，从与缸口齐平的高度，浓缩至缸的中间位置，菜也跟着发生了巧妙的变化。韩奶奶也不闲着，继续将生姜、辣椒、大蒜等配料准备齐全，切碎、加盐搅拌均匀后，放在一旁备用。与此同时，韩奶奶将家里的老坛子清洗干净，将其倒置、控干水分并于阳光下暴晒备用。
“今年，咸菜管够！”韩奶奶自信地说。数小时后，她将缸内盐渍好的菜梗子挤出多余水分，并搁置在盆中。每装满一盆，韩奶奶就将备好的调料加进去搅拌均匀，然后将拌好的菜装坛。韩奶奶还会视情况用力按压坛子中的菜，使其装得更加紧实，直至坛子被装满。值得一提的是，咸菜梗腌制的最后一个步骤也叫“压石”，目的是用石头压住菜，防止上层的菜漂浮于水面。当韩奶奶将一块大小适中、清洗干净的石头放在坛口，这一幕真是腌制咸菜梗的“点睛之笔”。
“压石”后，咸菜梗的腌制过程基本完成了，接下来就是等待时间的沉淀。韩奶奶其实并不姓韩，她姓吴。制作咸菜梗的过程被孙子用视频全程记录下来，并发布到社交平台，网名“韩奶奶”，单条咸菜梗制作视频就收获了4000多个点赞以及38.5万次浏览量。
晴好天气腌萝卜干
眼下，家家户户栽种的萝卜迎来成熟季。在许多人眼里，冬天的萝卜是实实在在的“宝贝”，除了直接生吃和上锅烹饪之外，萝卜还是人们制作美味咸菜的好原料。
23日上午，来自宿城区埠子镇的陈女士趁着天气晴好，将园地里的萝卜一一拔起，清洗干净之后，将萝卜切成长条状，然后撒上食用盐，沥出水分，接着再将萝卜条一点一点地摊开晾晒。陈女士告诉记者，这只是腌制萝卜干的准备工作，“切好的萝卜条要晾晒几天时间，直到萝卜条失去水分变干，然后就可以腌制了。”
每到这个时候，陈女士家中保留多年的咸菜坛子就能派上用场了。首先，她将晒干的萝卜条搓上食用盐，然后将其一层一层地铺满坛子。这时候，每铺一层萝卜条还要铺上一层盐，层层铺满压实后，将咸菜坛子密封好，等待几天的时间，还需将萝卜条放入卤水反复揉搓，这样，萝卜干就腌制好了。“腌萝卜干其实很简单，如果说有诀窍，那便是在挑选萝卜的时候，优先挑选个头适中、外皮厚的红萝卜。这样的萝卜腌出的萝卜干颜色既好看，口感又酥脆，配上面条或粥等食物，简直是人间美味。”陈女士告诉记者，不同人家腌制萝卜干的方式不尽相同，呈现的味道也不一样。
有的市民用自己种的萝卜腌制萝卜干，还有的市民去农贸市场采购一些萝卜回来腌制“。今年的萝卜特别便宜，一斤也就几毛钱，按照家中的人口购买合适的量腌制即可。”在市区新园农贸市场采购萝卜的许女士说，一般情况下，腌好的萝卜干能吃到过年。
有很多人也会选择直接购买成品。走访市区部分农贸市场，各种各样的咸菜摆上了货架。还有的老者推着三轮车售卖自家腌制的地道宿迁咸菜，这其中少不了一道美味的萝卜干。
年轻人也爱腌菜
在中国，腌菜的历史十分悠久。据考证，最早在新石器时代，我国便有了腌菜。几千年来，腌菜手艺不断地发展改进，也得到了很好的传承。
采访中记者了解到，并不是上了年纪的人才会腌菜这门手艺，许多“80后”“90后”的年轻人也爱腌菜。
家住市区希望城小区的29岁的关颖就是一位年轻的腌菜“达人”。小雪节气当天，她在家中腌制起韭菜花和雪里蕻。“腌菜这门手艺是跟着妈妈学来的。”关颖说，自己的母亲勤劳又能干，每年冬天都会腌上几种咸菜，这些咸菜成为家中餐桌上必不可少的美味。
结婚后，关颖开始跟着母亲学习腌菜，最开始学习简单的腌萝卜干、辣菜等，后来开始学腌制酱豆、韭菜花、雪里蕻。咸菜腌制起来并不那么简单，关颖在一次次的尝试中改进手艺。随着时间的流逝，她的腌菜技术也在不断提高。“我腌制的最成功的咸菜，要属去年冬天的雪里蕻了。”去年冬天也是小雪节气后，关颖腌制的雪里蕻得到了母亲和邻居的一致认可。
雪里蕻是关颖从小吃到大的一道咸菜，也是她最喜爱的咸菜。关颖说：“雪里蕻，又名雪里红、雪菜，做成腌菜味道非常鲜美、香脆，适合很多宿迁人的口味，加上这种蔬菜耐寒，所以很多人在冬天都会腌制。”
关颖说，买来雪里蕻后要先清洗、晾晒，晒好后要把它切碎，再拌匀盐和调料，最后放进瓮缸腌制。挑选雪里蕻主要看颜色，不要翠绿色的，要选黄绿色的，这样的雪里蕻腌制时间长，口感脆嫩，亚硝酸盐含量还少。腌好的雪里蕻可以直接吃，还可以做雪菜炒肉丝，炖鱼、炖豆腐等，都很美味。
咸菜怎么吃才健康
咸菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等物质让很多人担心。那么，如何避免咸菜腌制过程中产生过多的亚硝酸盐？在吃咸菜时，如何才能吃得健康呢？
关于这些问题，南京鼓楼医院集团宿迁医院临床营养科主治医师李茜说，腌制咸菜时，大家要记得一个原则，要么是腌制当天吃，要么腌制超过20天后再吃。“为什么这么说？因为如果腌制当天吃的话，这时候的咸菜与普通的时蔬相比，盐量虽然增加了一些，但是整体的亚硝酸盐含量是不高的，可以放心吃。当咸菜腌制到十几天的时候，建议不要吃。因为，此时咸菜所含的亚硝酸盐量比起刚腌制的时候要多数十倍。”李茜说。
李茜还提到一个小窍门，就是当我们在腌制咸菜或者烹饪咸菜时，可以加一些生姜、大蒜、辣椒等调味品，可以帮助降低亚硝酸盐含量。
李茜特别提醒市民，腌制咸菜的过程中，头一两周亚硝酸盐含量是最高的。20天或30天后，亚硝酸盐含量会低一些，但还是会存在亚硝酸盐中毒的情况。所以，最好将咸菜腌制得更久一些，这样安全性会更高。
当然，腌制过的菜和新鲜的食蔬相比，所含矿物质包括维生素等，都会减少很多。所以我们一定要在饮食中注意清淡饮食，多采取一些减盐小妙招。
李茜介绍：“《中国居民膳食指南（2022）》建议，每个人每天盐的摄入量不超过五克，而当我们吃咸菜的时候，其实已经摄入了不少的钠，所以我们一定要控制好量，每天咸菜摄入量不宜过多，尝个味儿就行了，也不能天天吃。吃了咸菜后，尽量不要再吃咸鸭蛋和一些高盐的小零食了。”
哪些人群吃咸菜的时候要特别注意？李茜介绍，血压高的人要谨慎食用咸菜，因为咸菜里盐的含量是很高的。吃了之后，对人的血压会有一定影响，所以对于血压高的人来说，尤其是一些老年人，还是少吃点咸菜为好。其次，那些肠胃不好的人，也要谨慎食用咸菜，有的咸菜比如又酸又咸的泡菜，吃了之后会对肠胃有一定的刺激，容易让肠胃粘膜受到损伤，引起身体不适。
