中国四大名点之一的靖江蟹黄汤包，有着200多年的历史。它皮薄如纸，汤汁浓而不腻，味道鲜美。别看汤包小，却已成为靖江重要的富民产业：在全国30多个大中城市，开设百余家连锁店，销售额上亿元，“靖江蟹黄汤包师”也成为了响当当的特色劳务品牌。今天新春特别策划《我为家乡劳务品牌代言》，我们就去靖江当地拜访几位包汤包的大师傅，品一品这传承百年的美味。
三国时期刘备借荆州不还，大都督周瑜就想了个法子，把孙权的妹妹嫁给刘备，以联姻的方式把荆州要过来。孙尚香贵为郡主，对这门婚姻实际上也想做一个反抗，心生一计。让厨房做了一个“吹弹可破的烫嘴包”，讲得到是“食之不溢乃上天赐缘”。用这个来考验刘备是否有谋略，这个汤包端上来以后，刘备思索片刻，到后花园折了一个小竹竿，这个叫“轻轻提 慢慢移 先开窗 后吸汤”，非常文雅地把这个汤包吃掉了。刘备用机智赢得了美人芳心，靖江人孙华靖也借这个美好传说，成立了自己的品牌。在汤包行业已从业近30年的他说，别看汤包小，制作可一点都不简单。
孙华靖介绍，这个汤汁是选择猪背脊上的脊皮去油、去脂，把它打理得清清爽爽，然后在慢火里和大筒骨、老母鸡，熬制六个小时，才能够成就这样一锅鲜美的汤汁，高温的时候成为液体，凉下来以后结为冻状，就成为我们靖江汤包馅料的一个主要的组成部分。
螃蟹是选择中华绒鳌蟹，那也就是我们俗称的大闸蟹，做靖江汤包的蟹，不求个大，但求味美。
剔蟹，即借助工具将蟹黄、蟹肉分离出来。完成这道工序，离不开擅长剔蟹的手艺人。王爱君，是靖江市级非遗项目剔蟹工艺的传承人，已经剔了20年螃蟹，专用工具在她的手里，灵巧翻飞，美味也在料理的过程中得到升华。剔一只蟹最长50秒，蟹壳里面把它拆干净，蟹肉里面不要有蟹壳，肺、心、胃都要拿掉。
擀皮的时候手法上很有讲究，一边高一边低，一边用劲一边不能用劲，擀得边上薄中间厚。15岁做学徒，19岁掌勺，现年79岁的万俊与靖江蟹黄汤包打了60多年的交道，目前，他也是扬泰地区资历最久的一辈汤包大师之一。制作、传承、发扬，是他一辈子都在琢磨的事。皮薄而均匀，像纸一样，这样才能保证汤包在蒸煮过程中不会破。捏的时候每一步捏都要收紧，都要用劲，一般汤包都在25到28个褶。
为了得到极佳的口感，6分08秒是汤包的最佳蒸煮时间，“多一秒为过，少一秒不达”。热腾腾的美味出炉，“一提二咬三吸”，汤汁入口的那一刻，汤包的鲜美之味在食客的唇齿间扩散开来。从万老到孙华靖，一代代人的传承，让靖江汤包名扬四海，靖江汤包师也成为了响当当的劳务品牌。为了让靖江蟹黄汤包成为能够带得走的美味，2010年，孙华靖联合其他靖江汤包从业者，和高校合作，研制出了鲜美的速冻汤包。
近年来，靖江大力发展蟹黄汤包产业，通过标准化+技术创新，形成了一条集生产制作、物流运输、线上线下同步销售的综合性产业链，小小的汤包跑向全国各地。2018年，泰州市质监局发布《靖江蟹黄汤包制作技艺标准》，并系统进行技能培训。自2020年开展“靖江蟹黄汤包制作”专项职业能力项目考核以来，已有295人经考核取得专项职业能力证书。通过举办汤包美食旅游文化节、靖江美食（上海）交流推广周活动，传播汤包文化，"靖江蟹黄汤包"成为国家地理标志证明商标。这一历史悠久的靖江特色美食，正焕发出新的活力。
靖江市餐饮协会会长陈履锡介绍：“做靖江汤包的大约有90家左右，整个一年的产值大概在8个多亿，人员大约在一万两千人左右，随着我们汤包品质品牌不断提升，我们靖江的汤包不但能走出江苏，走向全国，还能走向世界。”
（来源：江苏广电融媒体新闻中心/杨雯 编辑/梁瑄）
