广陵古籍刻印社的牛
世界级“非遗”
雕版印刷、剪纸的牛形象
每年春节临近的时候，作为世界级“非遗”主体传承单位，扬州广陵古籍刻印社都会印刷生肖图案，迎接新春佳节。今年，也不例外，也有一张“牛气冲天”。画面上的牛为简笔画的模样，流畅高耸的线条代表着牛脊背，而2021的字样，也被巧妙设计成为牛腿，整幅画面的牛，弯腰向前，气宇不凡，有一种牛年往前冲的气势。除此之外，雕版印刷大师李江民，也在今年印刷了一幅《昂首金牛奔盛世》，这幅画面上的牛，更加写实，牛身上的线条，肌肉骨骼，宛如祥云，印在金色宣纸上，显得格外贵气。
同为世界级“非遗”项目，扬州剪纸也有很多传神的牛作品。扬州市工艺美术大师章荣，设计好几款牛主题的剪纸作品，每幅都是栩栩如生，通过剪纸将牛的“脚踏实地、敢于拼搏、开拓进取、勤劳奉献”的精神内涵进行生动诠释与艺术展现。传统的生肖牛剪纸，也是扬州剪纸的经典。
雕版大师李江民雕版印刷的牛
国家级“非遗”
可唱可赏形象多变
在国家级“非遗”项目中，也有多个“牛”的形象。比如在扬剧中，在仪征一带的扬剧艺术中，就有一首经典的《小放牛》，描述的场景，就是一位放牛郎，看到邻村的美丽村姑路过，两人对唱歌舞，互表爱慕之情，内容传统，透露着中国文化的质朴单纯。
在扬州国家级“非遗”项目中，玉雕和漆器，可谓是工艺界的两大代表。玉雕作品中，就有过牛主题的经典，那是一尊犀牛雕像，昂首向天，气宇轩昂，匠心独运的还在于背上还有一只小犀牛，同样的姿态，同样的神情，可谓是“牛上加牛”。整体造型古朴厚重，令人过目难忘。而在漆器工艺中，则是卡通可爱的造型，小牛伸出舌头，脑袋摇头晃脑，颇有童趣。漆器的生肖牛挂件，也是形象活泼，令人爱不释手。
漆器牛
扬州刺绣善于将画理与绣理融于一体，在今年，扬州特殊教育学校的黄丹丹老师，就绣出了一幅水牛图，绣面之上，两只水牛安逸游在水中，不经意的对望，透露着浓浓的伙伴情谊。而在她的指导下，学生们也绣出了不少牛的图案。
金银细工技艺，也有过经典的牛造型。工艺大师方学斌介绍，曾做过一只银珐琅镶嵌鎏金《奔牛》，这头牛身绘五彩图案，镶嵌各种宝石，可谓是一只价值不菲的宝牛。而在现在，也有工匠用银子打造生肖牛，拇指大小，灵巧可爱。
刺绣牛
省级“非遗”
放牛号子悠远绵长
在省级“非遗”扬州民歌中，就有悠远绵长的放牛号子。扬州市音乐家协会主席夏峰介绍，以前农民们在田间耕种时，都要唱着号子，调节气氛，舒缓情绪。而在各种号子中，放牛号子是率先唱响的，因为每年耕种之前，都需要牵着牛犁地，在犁地时，飘扬在大地上的质朴歌声，就是放牛号子了。在音乐类别中，还有扬州古筝，牛骨可以作为扬州古筝的配件出现。
而在扬州竹刻、扬州牙刻、扬州木雕、扬州灯彩这些省级“非遗”中，牛的形象也是多次出现，这些牛形象多变，却都寄托着人们对于牛的喜爱之情。
金银细工银珐琅镶嵌鎏金《奔牛》
市级“非遗”
多半都和“吃”有关
在市级“非遗”中，首先让人想到的，就是令人垂涎欲滴的大仪全牛宴烹饪技艺，全牛宴采取水牛身上各个部位，制作出样式多样，口味不同的精美菜肴，牛肉汤是全牛宴的基础，五香牛肉则是全牛宴的灵魂。
同样出名的，还有裔家牛肉制作技艺，这是一项传统的手工技艺，制作配料多达20多种，多位中药材，再配以百年陈卤。由于牛的部位不同，成熟时间不一，制作时需要经常开锅，分批取肉。根据古法制作出来的牛肉，绵软鲜嫩，浓香扑鼻。
剪纸牛
牛在民间，也是一种象征。比如大仪祚牛习俗，以前每年的除夕，大仪镇都要举行火神祭祀的活动，称为“祚牛”，既虔诚恳求火神菩萨保佑，又预祝来年牛市生意兴旺发达。
竹刻牛
当然，在市级“非遗”中，还有扬州面塑、扬州瓷刻、扬州铜器制作技艺等，也多会以牛为主题进行创作。扬州“非遗”，真“牛”。
（来源：扬州发布 编辑/方媛）
