明前茶、明前的长江三鲜、洲八样野菜、明前螺……
扬州的春天里，清明节是一个完美的转折点，清明节前的一切风物都具有完美的风味，洋溢着舌尖的寒与暖。
快来看看，哪样是你的心头好？
青团
与粽子一样有了甜咸之争
冬至后105天为寒食，先寒食，后清明。青团是寒食节的代表之一。今年，作为清明节前的美食之一，青团也像粽子、豆腐脑一样，有了甜咸之争。
寒食有凄风苦雨，以断火、冷灶为气氛。早时民俗中的断火三日，其实是为了清灶，以新火换旧火。三天不用火，称为“冷节”，吃冷食以清理肠胃。传统的青团是豆沙馅，是单纯的素食，如今最常见的咸味青团是肉松咸蛋黄馅，与蛋黄酥同馅料。
今年，芥末鱼松、刀鱼、芝士牛肉、培根芝士鸡丝、咸蛋黄流心等是咸味青团中的“新宠”，甜味青团中有黑芝麻、榴莲、草莓、奶黄椰蓉等，一时间有青团、粽子傻傻分不清楚的感觉。
据记载，“青团”一词在清初诗人袁枚所著的《随园食单》中正式出现，语句用得极为简洁干练：“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉。”袁枚是出了名的才子，他用短短18个字描述了青团的制作过程后，还不忘带一笔“色如碧玉”。传统的青团色是用新鲜艾叶加小苏打焯水后打汁和面染色，时尚的青团是用大麦若叶青汁等着色。
然而，这一切都不影响青团在清明美食中时令点心的主导地位。
野菜
荠菜、香椿、野蒜出镜率最高
荠菜、香椿、马兰头、枸杞头、野芦蒿、野芦笋、野茭白、洲芹菜、鲢鱼苔、地藕、柴菌、蒲公英、菊花脑……清明时节，各种野菜上市。野芦蒿炒火腿、野芦蒿炒香干、红油野芦笋、野芦笋炖汤、野茭白火腿蛋汤、凉拌野茭白、鲢鱼苔烧肉等野菜做法，让人垂涎三尺。
十二圩迎春酒楼的王双喜介绍，十二圩洲八样在清明节前后品种最为齐全。目前，野菜中，荠菜上市最早，最为耐寒，香椿紧随其后。野菜在春天回暖之时上涨最快，本地居民生活餐桌上，荠菜、香椿、野蒜出镜率最高，其次是马兰头、枸杞头、菊花脑等，它们的最佳搭档有香干、鸡蛋等。今年，由于长江禁捕，野菜还成为各大酒店主打时令菜，疫情带来的分餐制又让野菜有了更漂亮的摆盘。
苏北医院营养科医生赵绮华提醒，野菜虽好，车流量大的马路边或是靠近工业厂房附近的最好不要挖。吃一点对身体有保健作用，但多吃不宜。建议吃之前用沸水加盐泡一泡，既可去除苦味，又可杀菌消毒。
明前螺
赛大鹅，此时还能艳压小龙虾
清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。
据了解，”清明螺，赛只鹅”，这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天、然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。
在物资丰富的今天，明前螺蛳因为寄生虫少、肉质肥美而受到欢迎。此时，扬州本地产的小龙虾还只有1块钱硬币大小，从风味和口感上说，明前螺蛳还能艳压小龙虾。扬州螺蛳最有特色的地方是江都宜陵镇。
刀鱼
疫情和湖刀迎来刀鱼馄饨时代
作为长江三鲜之首，刀鱼中的江刀一直是佼佼者。如今长江禁止捕捞，不过，疫情和湖刀迎来了刀鱼馄饨时代。
刀鱼有江刀、湖刀、海刀之分，品质也有区别。江刀进入保护期，湖刀成了“小霸王”，分分钟占领市场，以浙江湖刀品质最好。今年以来，随着疫情形势向好，淮扬菜餐厅逐渐复苏，更多饭店看好外卖市场，因此以往在很多饭店不愿意或很少做的刀鱼馄饨成为当下主角。
荠菜刀鱼、韭菜刀鱼、纯刀鱼等刀鱼馄饨馅，成为不少市民尝鲜刀鱼的方式，与以往江刀动辄上千元一斤相比，价格显得非常亲民。
河豚
味道鲜美，一不小心抢了刀鱼风头
河豚，长江三鲜中需要“拼死”和“拼洗”品尝的江鱼。因为有毒的特性，在食品安全领域并不支持食用。如今，包括江都大桥镇在内的很多吃河豚的地方，早就用养殖河豚替代野生河豚。随着长江禁捕，养殖的河豚加了鸡蹄汤炖煮一样鲜美，一不小心就抢了刀鱼的风头。
清明前是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大，但味道也最鲜美。苏东坡最喜欢的就是河豚烧鮰鱼。淮扬菜研究专家王镇介绍，河豚在宋代并不值钱，但也受到了不少诗人的赞誉。
老饕们都知道，按照时令，清明节前吃刀鱼，清明节后吃河豚。据了解，吃河豚讲究“一白、二皮、三汤、四肉”的最经典顺序，白的味道最鲜美，其实是河豚的生殖腺；皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细沙纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭；河豚肉的口感反而是最差的。
鲥鱼
“长江三鲜”中数它最为娇贵
长江三鲜中的鲥鱼，是餐饮行业消失已久的食材，可见它最为娇贵。目前市面上的鲥鱼都是养殖货，产地有如皋、南通、常州、扬州等地。
扬州元老级淮扬菜大师薛泉生介绍，以往长江出产的鲥鱼都是以清蒸为主，因其鱼鳞还有丰富的钙质和脂肪，清蒸时不去鳞，让脂肪在清蒸过程中化开，融入鱼肉中去，鱼鳞可以吃，但较硬，一般只是尝鲜，主要还是拨开鱼鳞吃鱼肉。如今的鲥鱼可用酒酿做糟香鲥鱼，可用黄油、蚝油之类的红烧，也可烤。
据了解，鲥鱼在海里叫响鱼，只有在洄游到长江产卵时候叫鲥鱼，此时最为肥美。
明前茶
一芽一叶的绿杨春最完美
一般来说，选择一芽一叶兰花形的叶子，长度达1.2厘米的可采下。这是扬州本地春茶绿杨春的采鲜叶标准，清明节之前，天气回暖，茶树出芽，一芽一叶的绿杨春最完美，被称为明前茶。
扬州市茶叶协会会长高山介绍，绿杨春头茬茶叶味道清香，色香味形和口感都很好，并且物以稀为贵，标准的一芽一叶一般是一级绿杨春，等到一周后，二茬茶里全芽的是特级茶。实际上，除了明前茶，明后的第一茬品质也是特别好的。
此外，扬州人腌制鸭蛋最好的时节也是清明前后，此时腌蛋空头小，腌制方法不一，有的放在糊状加盐水的稻草灰中，有的放在盐水中浸泡，有的放在糊状盐泥中，时间20天左右为宜，这时候蛋黄刚好出油，蛋白咸度也适中。
（来源：扬州发布 编辑/沈源）
