宅生活“苏”味书单|人间有味是清欢

2020年03月10日 06:11:05 | 来源:我苏网

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  编者按:
  当前,疫情防控工作正处在关键时期,防控意识不可松懈。少外出、莫聚集的“宅生活”依然是自我防护的首选方式。居家时光该如何优雅地安放?不如,来一场充实的阅读之旅吧!
  我苏网联合江苏凤凰美术出版社推出我苏微阅读系列《宅生活“苏”味书单》,精选《符号江苏》系列丛书中的精彩内容,让网友在家也能品读我苏风采,感知江苏深厚的人文底蕴。


  前段时间,一幅暖心漫画在网络上刷屏。许多具有地方特色的拟人化美食守候在隔离病房外,为病房里的热干面加油鼓劲。


图片来源:@陈小桃momo

  食物是人间的温情,它带着地域特色,跋山涉水、跨越距离,为寒夜送去暖意,安抚不知所措的心。一份份盈满人间烟火气的美食,代表着平静生活最简单的幸福,也代表着热腾腾的美好期许。

  今天,我苏小编为您推荐由袁晓国、邱杨毅、郁正玉、凌来法著的《淮扬菜》。《淮扬菜》是《符号江苏》系列丛书中的一本,这本书从淮扬菜的源起、风味流派、原料、名馔、苏点、名宴诸方面入手,娓娓道来,成为地区发展的“文化名片”。《淮扬菜》既是一本地区文化读物,也是一本家庭实用菜谱。

  神州名菜话淮扬

  何谓淮扬菜?淮扬菜的全称是淮扬菜系。它与山东菜系、四川菜系、广东菜系并称为中国四大菜系。淮扬菜作为中华人民共和国成立时首次国宴的主打菜肴,产生于江淮地区,覆盖地域广阔,包括现今江苏、安徽、上海、浙江以及江西和河南的部分地区。扬州、淮安两城是公认的淮扬菜的故乡。

  淮扬菜历史悠久,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味”“天下至美”之称,是千百年来江苏人民智慧的结晶和珍贵的文化遗产,声誉远播海外。

  按照自身的风味体系,又可分为淮扬(扬州、淮安、镇江、泰州、南通、盐城、宿迁)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡、常州)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味。


上汤银菊

  淮扬风味

  淮扬风味以扬州、淮安为中心,以大运河为主干,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东含里下河及沿海地区,是四大风味中覆盖面积最大的地方风味,也是南味的正宗师承者。淮扬菜向以典雅、精致、清淡、平和为其文化特质。重视调汤,讲究原汁原味,并以刀工精细闻名全国。江鲜、禽类的制作均很著名,肉类菜品也富于特色,精于造型。瓜果雕刻,栩栩如生。淮扬细点,造型美观,品种繁多,制作精巧,富于变化,清新味美,四季有别。

  代表名菜有:清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、清蒸鲥鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜长鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、盐水鹅、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包子等。


内文页:大煮干丝


内文页:清蒸白鱼


内文页:蟹黄汤包

  金陵风味

  南京风味又称金陵菜、京苏菜。春秋时期,南京地属吴头楚尾,其菜肴可溯源当时的吴楚风味。清代南京被列为中国十大省市地方特色风味地之一。南京菜特别注重滋味,兼取四方之美,适应八方之味,讲究七滋七味。南京菜以擅制鸭菜出名,享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭等均极负盛名,尤以盐水鸭居众多鸭菜之首,被称为“无上佳品”。南京清真菜名列全省前列,马祥兴四大名菜:松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝,向来脍炙人口。南京菜中冷盘艺术水平居全国之冠,面点以酥式花点闻名于世。

  其他代表菜还有盐水鸭肫、炖菜核、炖生敲、清炖鸡孚、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版等。


金陵烤鸭


内文页:八绝小吃

  苏锡风味

  苏锡风味以苏州、无锡为中心,含太湖、阳澄湖、泖湖、滆湖等周边地区。西周初年,吴地鱼鲜即已成为进献的贡品。吴地鱼肴,美名扬天下,至今仍影响着太湖地区居民的食俗。《楚辞》记载的许多名菜,至今仍在流行。鱼鲜虾蟹和粳糯稻米仍然是苏锡地区的主调。苏锡菜擅长水鲜菜制作,用料考究,花色精细,色彩和谐,讲究时令时鲜,注重四季有别。清而不淡,浓而不腻,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。苏锡太湖船菜、船点精致清秀,具有“精、洁、高、雅”的特色。其点心以米粉糕团、船点出名。苏锡糕团制作水平居全国榜首。

  风味名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、莼菜塘片、母油船鸭、鲃肺汤、早红橘络鸡、香炸银鱼、梁溪脆膳、天下第一菜、镜箱豆腐、无锡排骨、宜兴汽锅鸡、常州糟扣肉等。


内文页:松鼠鳜鱼、糟蒸鲥鱼


内文页:三鲜馄饨

  徐海风味

  徐海菜以徐州、连云港为中心,影响所及,北至鲁南、南至淮河、东至黄海、西至河南。徐州是中国烹饪发祥地之一,先秦史籍有记载的首任厨师彭祖即诞生于此。东汉时期道教流行,道教注重养生的特色也融入徐海菜中。明代著名古典小说《金瓶梅》中所载宴席规格、菜点名目大多取自徐州地区。海城连云港古称海州,历史悠久,海上丝绸之路就起源于此。该地兼得山海之利,海鲜捕捞业发达,使得连云港风味追求味美,善治海鲜。徐海风味在历史上属山东风味,随着时代的变迁,其菜已介于淮扬、山东风味之间,口味鲜咸适度,习尚五辛,但用量不多,风格朴素,注重实惠。其菜多醇正鲜嫩,取料广泛,以鲜为主,五味兼蓄,清而不薄,浓而不浊,注重“食疗、食补”作用。徐州菜被视为“医食同源”的活典。菜肴多以水产、肉禽、山味、蔬菜居多。连云港海产丰富,烹制海鲜为其所长。

  代表名菜有:霸王别姬、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼等。


内文页:浓汤海螺松


内文页:砂锅鲍汁甲鱼

  看到这里,你是不是跃跃欲试,想在家中做几道口味清鲜平和、咸甜浓淡适中的淮扬菜?

  眼下已步入三月,冬去春来,万物复苏。疫情过后,我们共同举杯,为了一个美好春日!


  信息延伸:

  《符号江苏》系国家“十二五”重点出版项目,是江苏省重点外宣项目,被列入江苏省政府“十三五”重点规划。系列丛书精选最具代表性、最具符号意义的江苏特色文化资源,通过图文并茂、深入浅出的中英文图书,剖析历史与现实内涵,扩大江苏的文化影响力,形成江苏文化品牌。

  目前,丛书已出版五辑52册,收获了较好的社会效益,获得全国优秀美术图书金牛杯铜奖、江苏省优秀科普图书一等奖(2017、2018),入围2017“苏版好书”、优秀输出版图书。第五辑中英文版10种20册于2019年3月伦敦书展期间成功发布。


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  (来源:江苏凤凰美术出版社 编辑/李瑶)

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