是它的高度适应性
不管是江南或塞北
是小吃或大餐
是商人或文士
是皇帝或平民
都会对淮扬菜垂涎三尺
翻开淮扬菜的菜谱，从御膳房的燕窝熊掌，到家常饭的烧饼面条，淮扬菜可谓百变其身。“上得了厅堂，下得了厨房”，“武能打胜仗，文能写文章”，好像说的就是淮扬菜厨师。
天宁寺的一顿御膳
《清宫扬州御档》有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情形事》的档案，记录了“乾隆四十六年二月十六日未初三刻”皇帝在扬州行宫中进膳的情形。制作御膳的厨子如双林、常二、张东官等，有的是宫中带来的御厨，也有的是扬州本地的名厨。可以认为，乾隆在扬州所吃的菜肴，体现了扬州美食的水平。
皇帝如果不大摆宴席，平时一顿饭都吃些什么呢？一般很难凭空想象。好在有历史档案，如《清宫扬州御档》第九册有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情形事》的档案，记录了“乾隆四十六年二月十六日未初三刻”皇帝在扬州行宫中进膳的情形，最有价值的是菜单。
“未时”相当于下午一时至三时，因羊在这时吃草，故称“未时”。乾隆在此时开饭，究竟算午餐还是晚餐呢？原来，乾隆一天吃四餐，凌晨四五点吃早点，六七点吃早膳，午后一二点吃晚膳，傍晚六七点吃晚饷。《清宫扬州御档》所记，系乾隆下午一时至三时所食，故是“晚膳”。这顿晚膳的菜点以及相关内容，《御档》这样写道：
“乾隆四十六年（(1781)）二月十六日未初三刻，上至西边花园升座毕，送上进奶茶。赏奶茶毕，传膳。花园进晚膳，用折叠膳桌，摆：燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品（双林做），鹿筋拆鸡一品（常二做），脍蘓肉一品（张东官做），羊肉片一品。后送春笋炒肉一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品，象眼小馒首一品，白面丝糕糜子米面糕一品，猪肉馅提折包子一品，油糕一品（系早膳收的）。银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一碟。随送粳米干膳进一品，燕窝芙蓉汤进一品。”
以上为皇帝自己所用。但是皇帝一人显然吃不完这么多菜，于是照例赏赐给妃嫔和公主。《御档》接着写道：
“上进毕，将膳桌上剩下膳品，遵例送至妃嫔公主等：燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品，鹿筋拆鸡一品，脍蘓肉一品，羊肉片一品，春笋炒肉一品，攒盘肉一品，象眼小馒首一品，猪肉馅提折包子一品，白面丝糕糜子米面糕一品，共九品。”
赏完妃嫔和公主，皇帝没有忘记扬州盐官和盐商。《御档》写道：
“记此次送赏西边伊龄阿代领盐商人等，用：一等饭菜十桌，每桌八碗（青瓷碗），蒸食一盘，炉食一盘，攒盘肉一盘。每桌猪肉六斤，羊肉四斤，膳房饭，外膳房肉丝汤，牲口一只。次等饭菜六桌，每桌六碗（青瓷碗），蒸食一盘，内管领炉食一盘，攒盘肉一盘。每桌猪肉四斤，羊肉四斤，外膳房肉丝汤饭。”
制作御膳的厨子如双林、常二、张东官等，有的是宫中带来的御厨，也有的是扬州本地的名厨。可以认为，乾隆在扬州所吃的菜肴，体现了扬州美食的水平。
大观园的精致美食
红学家冯其庸先生说：“红楼菜实在是扬州菜的体系。”大观园的地理背景虽无定论，但无非是南京和北京。而南北两京，其实都是扬州菜馆流行的地方。因此说大观园里的菜点基本上属于扬州美食。
《红楼梦》里的夫人小姐、公子哥儿，虽属贵族，也是凡夫俗子，离不开五谷杂粮。但大观园里的人究竟吃的是什么东西呢？红学家冯其庸先生说：“红楼菜实在是扬州菜的体系。”
所谓红楼美食，在我看来，可以粗分为小吃和大餐两大类。
先说小吃。《红楼梦》第八十七回写林黛玉吃糯米粥，搭的是那种“南来的五香大头菜，拌些麻油醋”。这就是乾隆年间宫廷里御膳中所谓的“南小菜”。“南小菜”，说白了，就是扬州小菜。《清稗类钞》记京官所雇的庖人，都是“苏扬名手”，连鸭子的制法，都是“清蒸而肥腻者，仿扬州制也”。扬州小吃本来极负盛名，如扬州干丝，一块豆腐干可剖成十七八层，然后切丝，丝细如发。论扬州的面点，有三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子；论扬州的饼类，有扬州饼、蟹壳黄、咸锅饼、鸡丝卷、鸡蛋火烧、萝卜酥饼、笋肉锅贴、三鲜锅饼、黄桥烧饼、葱油酥饼；论扬州的其他杂食，有豆腐卷、五仁糕、四喜汤团、生肉藕夹、赤豆元宵、桂花糖藕、虾籽饺面、笋肉馄饨、三色油饺、笋肉小烧卖，等等。如果林妹妹在扬州度过她的少年时代，她一定尝过这些美味小吃。
再说大餐。《红楼梦》里的大餐也许不全是扬州菜，但主要风味应以扬州菜当家。红楼菜是对扬州菜的一种再加工，或者说精致化。从藕香榭持螯赏菊，到芦雪庵割腥啖膻，无不体现一种食不厌精的高消费。而扬州菜的特点，正在于选料严格、刀工精细，主料突出、注意本味，讲究火工、擅长炖焖，汤清味醇、浓而不腻，清淡鲜嫩、造型别致，咸中微甜、南北皆宜。贾母喜欢品尝的风干果子狸，刘姥姥终身难忘的茄鲞，在扬州菜中可以找到原型。
今天的红楼宴，包括了贾府冷碟、宁荣大菜、怡红点心等系列。这些菜点大抵源自《红楼梦》的有关描写。如“酒糟鸭信”出自《红楼梦》第八回薛姨妈把自己糟的食物取来给宝玉尝，“胭脂鹅脯”见于《红楼梦》第六十二回柳家送来的一碟腌制胭脂鹅脯，“白雪映红梅”则源自《红楼梦》第四十九回的题目“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”。当然，其中少不了今天厨师的创造性想象。以“白雪映红梅”为例，厨师先要将鸡蛋清经制作后装入盘中，呈圆球形，蒸熟备用；再将鸽脯肉切成丝，与药芹炒熟，装入盘中；然后把大对虾去头，留尾壳，在虾肉处装上白鱼肉蓉，用红樱桃、绿叶菜点缀成梅花形；最后上笼蒸熟，再加造型即成。此外，红楼宴中的“金镶银”就是扬州蛋炒饭，“晴雯包”就是扬州豆腐皮包子，“太君酥”实为奶油炸的各色小面果子，“如意糕”乃是一种用米粉加糖类蒸制的糕点——这些东西在扬州街头不难找到。
大观园的地理背景虽无定论，但无非是南京和北京。而南北两京，其实都是扬州菜馆流行的地方。因此说大观园里的菜点基本上属于扬州美食，是不会错的。以曹家与扬州的渊源之深，曹雪芹在《红楼梦》中以扬州菜为原型进行创作，是非常合理和自然的。
“插酥饼”和“醉仙居”
淮扬美食雅俗共赏，最平常的食物莫过于烧饼与面条。清代镇江文人周生《扬州梦》极力赞美扬州的“插酥烧饼”，说：“插酥为饼，镂猪脂拌糖、盐，分包之，号‘鸳鸯油’。以胡麻为衣，扑鼻风来，便香满肠臆。”扬州面的面条历史上更是独树一帜，影响很大。
淮扬菜雅俗共赏，并不是说它时而考究，时而马虎。对老百姓来说，最平常的食物莫过于烧饼与面条，但这两样东西在扬州也非常精致和出名。
清代镇江文人周生《扬州梦》极力赞美扬州的“插酥烧饼”，说：“插酥为饼，镂猪脂拌糖、盐，分包之，号‘鸳鸯油’。以胡麻为衣，扑鼻风来，便香满肠臆。”这种插酥烧饼，现在仍是扬州人爱吃的东西。朱自清《欧游杂记》里有一篇《吃的》，把欧洲的“甜烧饼”比作家乡扬州的“火烧”，说：“甜烧饼仿佛我们的火烧，但是没有馅儿，软软的，略有甜味，好像掺了米粉做的。”扬州火烧内有馅心，外表很脆，同西方甜烧饼（muffin）的没有馅儿而且软，其实是“貌合神离”。
面条是扬州人最常吃的食物，历史上的扬州面的确独树一帜，而且影响很大。扬州的面主要有两个特色，一是面上的菜好，二是碗中的汤好。
关于面上的菜，俗称“浇头”。《扬州画舫录》说：“城内食肆，多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之‘大连’；夏用半汤，谓之‘过桥’。面有‘浇头’，以长鱼、鸡、猪为‘三鲜’。大东门有如意馆、席珍；小东门有玉麟、桥园；西门有方鲜、林店；缺口门有杏楼春；三祝庵有黄毛；教场有常楼：皆此类也。” 所谓“浇头”就是堆放在面上的菜肴，主要原料是长鱼（黄鳝）、鸡肉、猪肉，称为“三鲜”。具体做法，各有不同。“浇头”在老扬州话里，念作“高头”。晚清周生《扬州梦》写扬州的面馆说：“‘高头’有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼（黄鳝）、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹，各取所好。”可见“浇头”的花样是多种多样的。其中黄鳝的用量又特别多，以至于扬州有专门的“鳝面馆”。清初张潮在他编的著名笔记集《虞初新志》中，录有一篇《讱庵偶笔》说：“高怀中，业鳝面于扬州小东门，日杀鳝数千。”面馆中有一个婢女怜悯这些黄鳝，每天半夜偷偷起来，将缸中鳝鱼抛一些到后窗外的河里放生，这样大约有好几年时间。有一天面馆不慎失火，婢女匆忙逃出，因为被火灼伤，躺在河边不能动弹。到了夜间，忽然惊醒，伤痛已经痊愈。细看伤处，有河泥涂抹，身旁都是黄鳝游动的痕迹，她明白是她放生的鳝鱼来救护自己的。店主高怀中感其神异，从此便不再开设“鳝面馆”。这个故事的宗旨是劝人行善，也说明当时扬州鳝鱼面的销售量很大。“三鲜”一直是扬州的特色，晚清惺庵居士《望江南百调》云：“扬州好，面馆数名园。浇别三鲜随客点，肴烹四簋及时陈。饱啖价休论！”只要好吃，价钱就不必计较了。
关于面里的汤，袁枚在《随园食单》中竭力称赞过。他在《点心单》中有“裙带面”条说：“以小刀截面成条，微宽，则号‘裙带面’。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙，宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”又有“素面”条说：“先一日，将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法，扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。”袁枚不但是诗人，也是美食家，他对扬州的“面汤”几乎是“垂涎三尺”。
汤多而面少，扬州人称之为“宽汤窄面”，我小时候常听祖父向面馆中堂倌提此要求。桃潭旧主《扬州竹枝词》云：“一钱大面要汤宽，火腿长鱼共一盘。更有稀浇鲜入骨，蛼螯螃蟹烩班肝。”诗中的“汤宽”，即是汤多之意。李涵秋《广陵潮》写到扬州名面馆“醉仙居”，说有一位何老去吃面，“别人早把面碗搁下，他只顾捞完了面，把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住，好半会才把头仰起喘了一口气，用左手将胸口摩了两下，右手还捏着一双牙箸，捞那鸡皮、火腿屑子。毕竟费了一番功夫，才把那个大碗底刻的‘醉仙居制’四个小字清清白白露出来，这才罢休”。我们不能怪何老嘴馋失态，只怪醉仙居的面汤熬得太鲜了。
“徽包店”和“左家面”
扬州的面，如同扬州的文化一样，除了扬州人自己的创造之外，与吸收各地的风味和做法有关。“徽包店”象征着扬州美食的请进来，“左家面”意味着扬州美食的走出去。
扬州的面，如同扬州的文化一样，除了扬州人自己的创造之外，与吸收各地的风味和做法有关。
早在清代，扬州人就承认自己的饮食受了各地的影响，例如徽州人的影响。《扬州画舫录》云：“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名‘徽包店’。因仿崖镇街没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，盖以鲭鱼为面也。仿之者，有槐叶楼火腿面。”稍后，林苏门在《邗江三百吟》中说：“扬州有徽面之名‘三鲜’者，鸡、鱼、肉也。”就是说，扬州的“三鲜”，也来自“徽面”。另据洪为法《扬州续梦·扬州面点》说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创，而煨面据传亦惜余春主人高乃超所创。伊、高均是福建人，这煨面之创制，看来是颇受伊府面之影响。”
扬州人在接受“外来文化”方面，应该说是很为大度的。
扬州人的好处，在于学习别人的长处以后，又能融会贯通。拿“徽面”来说，他们并不停止于亦步亦趋的摹仿。近人陈邦贤在《自勉斋随笔》一书的《吃面》一节中说：“扬州除徽面以外，富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种，‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面；‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头，大都干拌居多。”可见，扬州的面真是要繁则繁，要简则简，或繁或简，随心所欲。
扬州的面汤，真是名不虚传，看看离家多年的朱自清在《说扬州》里是怎样说的吧：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。”据朱自清说，普通人吃面是将面挑在碗里，再浇上汤而已；内行人吃面却要“大煮”，即将面放在汤里煮一会，这一来更能入味。“大煮”也是扬州人常说的话。“大煮”的面，也就是现在所谓“煨面”，这是一种能将汤汁的鲜美完全透入面条的一种吃法。《扬州续梦》谈到，东台的切面以细若银丝出名，可是扬州的“煨面”却绝非东台及他处所及。文中说，“煨面之种类很多，大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。这就基本上把扬州面的好处，都说尽了。
难怪扬州的面，曾经代表扬州馆子走出扬州，而流行各地。赵瑜《海陵竹枝词》云：“面学维扬代酒筵，鸡猪鱼鸭斗新鲜。”这是泰州人说的话，不会无中生有，夸大其词。关于扬州面的流行，近代笔记小说里屡见不鲜。如汪康年《汪穰卿笔记》云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以外时髦。”这是说的广东。毕倚虹《人间地狱》说：“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃，我可捞不着吃呢！”这是说的上海。李一氓《存在集·“炒牛河”之忆》谈广州沙河的吃，说当地人把任何食物都叫做“炒”什么“河”，他调侃说：“照此办法，仿四川担担面，可成炒担担河；仿扬州炒面，可成炒扬州河。”也可见“扬州炒面”的名声实在不小。更有意思的是，连堂堂大清两江总督左宗棠大人，在戎马倥偬之中都念念不忘扬州面。徐珂《清稗类钞·饮食类·左文襄喜左家面》云：
“扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸同以来，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不能忘也。及督两江，阅兵至扬州，地方官之备供张者，问左右以所好。左右云：‘公尝言扬州左面佳耳。’时郡城面馆如林，而无此肆，地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是‘左面’之名，脍炙人口。”
“徽包店”象征着扬州美食的请进来，“左家面”意味着扬州美食的走出去，这正是扬州美食不断更新完善的诀窍所在。
（来源：扬州发布 编辑/滕方菲）
