田埂上的香青菜饭,与鲜味的时间赛跑

2019年11月24日 15:32:32 | 来源:情调苏州

字号变大| 字号变小

  作为获得全省首批、苏州市第一个国家农产品地理标志的菜种,吴江香青菜可谓是远近闻名了。但说来也怪,这么好的香青菜却少有走出吴江的,这是为什么呢?

  “天冷了,焖一锅咸肉菜饭吧。”这句仿佛刻在苏州人基因里的话,时不时会在秋风渐起的时候撩拨着我的心弦。

  说起吃咸肉菜饭,当季的“矮脚青”是大部分人的首选,这种矮胖的大叶青菜,茎厚也肥,焖饭确实香。但是,自从尝试过吴江香青菜之后,我对这种叶片麻麻赖赖一点都不圆润的菜种产生了深深的执念,特别是在做咸肉菜饭这件事上。

  吴江香青菜这一品种是吴江的特产,震泽、盛泽、七都、桃源等地都有种植。这种青菜属于典型的“中吃不中看”,茎秆纤长松散、菜叶叶脉密布,叶片上皱皱巴巴,不过菜如其名,它是真的香。不用费啥料,简单炒一把就能香飘十里,看似精壮的菜叶也甜糯适口,十分好吃。

  但是,这么好吃的香青菜出了吴江就不多见了,即便有些地方同样种植香青菜,那口味却也是完全不用的两个东西。究其原因,一方面是吴江地区特有的水土气候条件孕育了香青菜的甜美,产生了“淮南橘、淮北枳”的情况;另一方面,香青菜其特有的香甜会随着它离开土地的时间而衰减,即便是早上新鲜摘了的香青菜,运输出城,待到中午炒一盘,那种甜感和香气也已经少了一大半。没错,要我说,新鲜是香青菜在吴江的核心竞争力!

  为了那一口卓越的鲜甜,来一场与香青菜的时间赛跑!带齐了锅碗瓢盆,驱车前往吴江七都,找了一户熟识人家的田埂,野炊去!

  香青菜似乎还分几个更细的品种,有一类是秋风起闻到香气就吃的,还有一类则是养肥了等挨过霜打吃才最香的,具体哪个是哪个我分辨不能,全听农家阿姨的吧。

  来到了阿姨家的田埂上,还没凑近就已经闻到了香青菜独有的香气。收拾好炊具,下地摘上一筐,就近冲洗,抓紧下锅!

  做咸肉菜饭,最讲究的方法是将菜叶洗净切碎,下锅用咸肉煸出的荤油炒香,随后加入淘洗过的大米拌匀,最后倒入适量水和盐,盖盖焖煮熟。这一套流程下来能激发菜肉的香,并让米饭吸收转化。

  香青菜从采摘离土到洗净,总共花了5分钟时间!快速涮洗之后“趁热”切细。菜叶的部分可以切得稍微宽一些,菜梗则稍稍细一点,这样能方便更大程度释放香青菜的香气,同时焖煮后会更有口感。

  切菜的同时,把米饭淘洗干净,咸肉切丁。正所谓“大雪腌菜,小雪腌肉”,煮菜饭的咸肉若是能找当地农家做的那种,绝对是最佳选择,可惜这次没买到,谁让主角是香青菜呢。

翠绿的香青菜格外诱人

  加热锅体后,先用咸肉的肥膘煎出适量猪油将锅体擦拭一遍,随后依次倒入米、肉丁、菜,撒少量盐拌匀,倒水没过米饭一指节的高度即可。

  大约20分钟左右即可见炊烟袅袅,而且此时此刻,香青菜的香气已经弥漫开来,惹的人口水不止,肚子也跟着不争气的叫唤着。

  焖饭的时候,顺手煮个香青菜豆腐汤,这也是一种最简单但也能极大程度体现香青菜美味的做法。豆腐选用一般的嫩豆腐就行,切小块焯水去掉豆腥味备用。

  适量清水煮开下入豆腐、盐,再煮开时加入香青菜叶,随着水沸,菜叶逐渐转变成一种非常美妙的翠绿色,闻到菜香的时候,汤就好了。

  只要时间掐准,汤煮好的时候,饭也差不多了。熄火开盖,随着一阵烟气蒸腾,一股浓郁的香气直扑面门!

  此时趁热,加入菜饭的灵魂——一勺猪油,并快速拌匀。

  这个时候千万记住,咽下嘴里口水不要着急,拌匀的饭再盖上盖儿焖5分钟,这5分钟至关重要,它能让米饭和菜叶被猪油浸润,完成最后的华丽变身!

  至此,一锅香青菜饭大功告成!是时候来品尝大自然的馈赠了。

  米饭疏松软糯、咸肉增添风味,核心香青菜更是全场的焦点,甜糯味美,香气四溢!没错,从离土到入口,全程大约40分钟的时间,我们掐住了香青菜最美味的时间点,那种质朴的甜感是无与伦比的醇厚。

  至于那妙不可言的香气,更是伴随着煮饭的全过程,在最后入口的瞬间,随着猪油的香一并升华......涩涩的寒风之中,朴素的田埂之上,一碗香甜软糯的菜饭让我感受到了这一方水土所孕育出的美味,还有比这更美好的慰藉吗?

  一锅菜饭就这么以迅雷不及掩耳之势,风卷残云般被瓜分干净了。

 (来源:情调苏州 编辑/俞思琼)
layer
快乐分享