“双凤捧菊”“凤凰冷盘”“菊花鱼”……这些上世纪80年代的淮扬菜名肴，有没勾起您的回忆？
在扬州荣膺“世界美食之都”之际，扬州民间藏家、“吾城记”城市记忆馆陈坚向记者展示了他10多年前收集到几大本旧相册，里面有几百张拍摄于上世纪80年代的淮扬菜。
10多年前偶得
数百张30多年前淮扬菜旧照
10多年前，陈坚偶得几大本旧相册和一些扬州烹饪界的文字资料，相册里几乎全是各种菜肴的照片。他被告知，这些照片摄于上世纪80年代到90年代，拍摄地点在扬州一家老牌酒店。
如今记者看到那几大本相册，皮套上的花纹已经褪色，里面满满当当都是各种菜肴的照片。
“这些照片都是用胶卷相机一张张拍出来再冲洗的。依照当时的拍摄及冲洗标准，效果已是相当不错了。”陈坚说。
“这些是典型的淮扬菜品。小时候跟着祖辈、父辈参加亲友酒宴，看到满桌精美菜肴时的记忆一点点泛起……”70后扬州人，知名美食自媒体作者赵新说。
都是传统淮扬菜
体现了扬州“人文菜”的特色
记者从相册中随机抽了10多张照片一一翻拍。这些菜肴，有的有标识，有的没有，对淮扬菜颇有研究的赵新却一口能报出菜名：“有食雕代表作‘双凤捧菊’，冷盘代表作‘凤凰冷盘’，热菜代表作‘菊花鱼’……”
赵新说，菊花鱼的制法与登上“开国第一宴”松鼠鳜鱼如出一辙，都是大厨先将鱼肉和鱼骨分离，然后切成一条条的，放油锅里炸得定型，再配上各种各样的菜。
记者翻拍的几幅拼盘照片中，其形制有二十四桥、文昌阁和四望亭的，有状如扬州盆景的，还有松鹤、凤凰状的。
赵新说，听老人们讲过，这上桌的拼盘，无论是肉，还是豆腐或者其他食材，都要做到大小、长短、厚薄一致，否则摆盘非常难看。“当时扬州厨师的刀工技艺，可见一斑。”
他还认为，就记者所选的几张照片里的菜肴，既有雅致景观，也有美好寓意，很好地体现了扬州“人文菜”的特色。“上世纪80年代，改革开放初期，扬州厨师将老一辈的厨艺发扬和光大，用他们的勤劳智慧，让普通食物登上大雅之堂，不仅可以上‘国宴’，寻常百姓参加宴会也能欣赏和品尝。”
这些菜式多已无处可寻
说明一代代厨师不断传承创新
江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养专业副教授姚庆功，看了记者的翻拍照片表示，每一张照片上的菜都是淮扬菜的精典之作，体现了淮扬菜的主要特点。
他说，淮扬菜的特点选料严格，刀工精细；火工考究，擅于炖焖；主料突出，注重本味；原汁原汤，清则见底，浓则浮白；浓而不腻，淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形，煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。
“以湖鲜、江鲜、河鲜以及地方特色产品为主要原料，以水为传热介质的煮、蒸等烹饪方法，成品清淡爽口，柔韧，讲究原汁原味。”姚庆功说，从这几张照片来看，是符合了当时人们的口味和审美的。
“遗憾的是，照片中的那些菜，现在大多没有地方能吃到、看到了。这与人们的物质条件和生活习惯不断改变有关。”姚庆功表示，创新是永恒的主题，也是淮扬菜发展的原动力。淮扬菜从来不只是清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扬州蛋炒饭，它包括了许多有特色具有鲜明时代特征的众多菜式。
（来源：扬州发布）
