苏州寻羊计划:桃源是吴江红烧羊肉的点睛一笔

2019年11月12日 16:47:11 | 来源:情调苏州

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  想在苏州找好吃的羊肉,吴江是绝对无法避开的“羊肉地标”。苏州人的羊肉,主流做法还是以白烧为主,比如上期讲到的东山白煨羊肉,又比如独占市区羊肉界半壁江山的藏书羊肉,仿佛这种只消一撮盐的做法才最能体现出羊肉的鲜。

  然而,住在东山湖对岸的吴江人却提出了异议。到了吴江,羊肉就变成了红烧的,而且吃的时候还得放辣子。这一十分不苏州的举动,却造就了一种与白煨羊肉截然不同的,堪称霸道的羊肉美味!

  苏州寻羊计划·吴江桃源红烧羊肉

  · 桃源镇上的羊

  吴江吃的也是湖羊,当地红烧羊肉在过去那可是宴请宾客的头盘大菜,如今这地位也依旧不可撼动。在吴江找寻一家能烧得一锅好红烧羊肉的店家不难,无论是吴江的哪个镇上基本都有那么一两家小有名气的铺子。但吴江红烧羊肉的源头在桃源镇,相传这红烧羊肉的技法就是桃源人发明出来的,随后一路传遍了整个吴江也奠定了吴江红烧羊肉口味的基调。今天我们就去桃源,尝尝这红烧羊肉美味。

  来到桃源一打听,名气响当当的红烧羊肉老店那真是不少。经过专人指点,我最后寻访到的是桃源的阿龙羊肉,他家的红烧羊肉技艺,那可是吴江区的非物质文化遗产啊。

  每天清晨天没亮,年近70岁的潘阿龙就要开始烧羊肉了。所以为了能见证一锅红烧羊肉的诞生,我凌晨4点就出发前往桃源。刚到店门口,就给那一口直径一米二的大铁锅震慑到了,老板正在按顺序往锅里下料放肉。

  · 前一天宰杀分割好的新鲜湖羊肉

  阿龙选用本地的湖羊肉,他对羊的年龄体重都有严苛的要求。前一天新鲜宰杀送到店里,按照部位斩件分好,不用冷藏,第二天一早就下锅。

  · 稻草扎好的羊脚和羊骨,中间的是卤料包

  锅里以香料打底,两个大卤料包里是阿龙家羊肉味道的精髓。按照炖煮成熟的难易程度,肉类依次下去码放整齐。最下面是用稻草扎好的羊脚羊骨,它们包围着羊肚,作为最抗煮的先锋队成为了整锅羊肉的基石。

  随后,大块的羊腿肉、羊排骨和羊肚腩码放其上,它们是红烧羊肉的中坚力量,也最为食客所喜爱。最上头,有两个漏盆,里面是羊里脊一类最容易煮熟,且久煮易散的肉类。

  阿龙说今天这锅肉大约是3~4只羊,180斤左右,只有半锅而已。年末、中秋是本地人吃羊的旺季,那会生意好,一锅要炖350斤肉,而且是两个大锅一起煮,想想就很壮观。

  · 没错,一家人就是要整整齐齐的

  下肉的同时,间隔还要倒入黄酒、酱油和生姜等调味料,最后倒入老卤。

  阿龙羊肉1985年开门营业,这一锅羊肉炖了快35年,其味美绝伦的奥秘自然就在那一桶老卤里。新鲜的香料味道又重又冲,但经过了时间的打磨,他们的味道会变得越来越平顺柔和,且具有层次感,这也是老卤之所以重要的原因。

  一切准备妥当,开始烧火!炖羊肉,阿龙用的是柴火,适时的添加柴火能很好的控制住大铁锅里羊肉烹煮的温度。

  · 将锅边沸腾的汤汁往中间浇

  等到大锅里的汤汁开始翻滚,阿龙会先打去表面的浮沫,随后拿出一大叠盘子挨个摆在羊肉上。

  最后压上一个大屉子上头再坐一盆水,其目的是将羊肉压实在锅里,盘子的间隙还能帮助羊肉散去骚气,好过传统的大锅盖,这样能让羊肉炖煮得更加到位。期间他还会时不时用大铁勺舀起周边滚烫的汤汁往中间的肉上浇,以保证每个部分的肉都能更好的入味。

  · 远方的天空开始亮起来了

  等到天色蒙蒙亮时,阿龙会再检查一次灶下的火,然后转身去边上的菜场采买今天要用的大蒜叶和面条。因为从这儿开始就是耐心的等待了,等待着这一膛旺火来点化美味。

  · 压羊肉的老屉子

  大约经过2小时的炖煮,羊肉就差不多要挨个出锅了。率先在锅里冒头的是羊肚,它们会急不可耐的冲破盘子和屉子的束缚来到顶层,然后被第一个挑出汤锅。

  · 率先冒尖的羊肚

  早上7点多,天色已经亮堂了起来,当第一缕阳光洒在阿龙家的店招上时,这一锅红烧羊肉就该开盖儿进入最后的收尾工序了。

  挨个拿掉水盆、屉子、盘子,压肉用的水也已经滚烫,顺便就用来清洗所有的工具。这时候,阿龙就要拿出他的独门工具——一把剪刀,这可是他鉴别羊肉熟烂程度的法宝。

  · 右手老剪刀、左手老锅铲

  此时此刻,站在锅边的我早已经满嘴的口水止不住了,看着咕嘟冒泡的锅里一块块羊肉互相碰撞着,在清晨的阳光下泛着鲜红美丽的油光,色泽诱人香气扑鼻!

  看看这骨肉分明,肥瘦相间的羊排!

  看看这鼓鼓囊囊,健硕带筋的腱子肉!

  阿龙会拿着剪刀挨个戳一戳肉来判定它的熟度,这可是几十年积累下来的经验!煮到恰到好处的肉会被夹出来放在一边的盆里待售。

  最上面一层最先熟透的肉都挑出来之后,阿龙再次检查了炉膛:“这点火还有半个小时,再煨半个钟头,羊腿肉那些就都能出锅了。”

  新鲜出炉的红烧羊肉那叫一个香!也难怪,老客人定会守着阿龙第一锅肉开锅的时间上门,为的就是趁热乎品尝这一口霸道的美味。

  “今天羊排怎么样?肥不肥?”“羊腿好了吧?”

  “切点羊肚进去,再拿两包羊骨头。”

  每位来店里的熟客都会指名自己爱吃的部位,阿龙则按着要求从汤锅里捞出肉来,用剪刀剪成大小合适的块放进打包盒里。

  这里就要说到桃源羊肉一个最经典的吃法了,羊肉不论部位剪成小块混合在一起,撒上辣椒面,然后舀入一勺汤汁,最后撒上一把销魂的蒜叶和小米辣。这样一份红烧羊肉就能直接端上餐桌,成为正餐的主角了!

  必须承认,这种浓油赤酱还略带辛辣的吃法,把看似娇弱柔软的湖羊变成了刚中带柔热情似火的勇士!羊肉每个部分炖得恰到好处,扯开的肉丝丝分明,酥软之余还依旧保有弹性适中的嚼劲,绝对是老少皆宜的质感!

  浓郁的卤汁也并不会盖过羊肉鲜甜肥美的本味,反倒是在互相的烘托之下显得愈加浓烈了起来!羊肉特有的鲜美被放大激发,没有腥膻,配合着些许的辣反复刺激着味蕾,让人欲罢不能。都说羊肉性热,吃下去能暖身发汗,在这儿我是真正体会到了那种身体由内而外慢慢热乎起来,到浑身微微冒汗,仿佛充满了力量的感觉。

  苏州人吃羊肉又怎么能离开面呢?阿龙羊肉店本身是不卖面条的,桃源本地老法头来说,红烧羊肉也没有下面吃的习惯。倒是近几年点名要吃羊肉面的人越来越多,阿龙也顺应市场顺带着下碗羊肉面吃。

  这儿的羊肉面,肉都是从锅里现捞出来的,肥点瘦点全凭喜好,加点羊肚、来份羊骨也没问题,每碗面都是按肉的价钱来算,25元起步,想多吃肉的就再加钱,丰俭由人。

  吴江地区这一碗红烧羊肉面多数以紧汤为主,这样的好处是能最大程度保留红烧羊肉的美味,不至于给面汤水冲淡了去。二两面配一勺红烧羊肉汤,剪成适口大小的羊肉趁热盖在面上,最后撒上蒜叶椒圈,齐活儿!趁着热乎先吃一口肉,再快速挑散面条,呼呼啦啦畅快地吃起来!一早上来这么一碗,吃完浑身发汗热乎有劲,大冬天里,别提多痛快了!

  · 清早第一位赶来吃面的老客

  一早上来店里的客人远不止桃源本地人,门口停下买肉的车,车牌从苏E到浙J、浙A,甚至是沪字头的上海老主顾,他们不惧路途赶早来阿龙家买肉吃,也足以见得这几十年的老招牌背后是实打实的美味和阿龙一如既往的坚持。

  本地的红烧羊肉今年的市价在120元/斤,像阿龙家的羊肉一般会卖到晚上,不用愁去晚了没肉吃。听阿龙说,早年间晚饭时候也常有老客过来,几块钱买两根羊骨头啃,再咪一口老酒,日子也是过得悠闲自在。

  · 炖好出锅的羊骨头是不少人的心头好

  上午如果有客人买的多,下午店里也会再煮一锅卖,当然如果需求量大还是提前预定最好。赶早来,伴着晨光吃碗面,然后打包两斤羊肉回去,午餐时间微波炉里叮2分钟就能品尝吴江最地道的羊肉美味,想想这就是冬天里做个苏州人再美好不过的生活体验了吧?

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