我苏特报专稿 记者/丹凤
10月31日，古城扬州突然上了热搜。联合国教科文组织公布了最新一批加入“创意城市网络”的66座城市名单，扬州入选“世界美食之都”。一时间千层油糕、文思豆腐、大煮干丝、八宝鸭……勾走了全球食客的魂魄，更有忍不住的网友抄起锅瓢，来了一道千古名小吃——扬州炒饭。
说扬州炒饭有千年历史一点也不为过。扬州大学淮扬文化研究中心主任周新国说，早在春秋至在秦汉这一时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就用鸡蛋炒一炒米饭，以满足营养的需求。
周新国谈扬州美食史
“人们常说扬州有2500多年建城史，这是从公元前486年吴王夫差开邗沟、筑邗城算起，事实上，考古证据显示这一区域人类活动的时间要早得多。”在扬州大学从事了多年的历史研究的周新国教授认为，扬州的发展有四个历史高峰，每一个历史高峰，都孕育着扬州美食的精进，发展成现在独特的体系和风格。
从春秋至秦汉，这一阶段是扬州发展的第一个历史高峰。秦汉时期，扬州迎来了又一个发展高峰。扬州从自然区划向行政区划转变。刘邦建汉分封子弟，刘濞被封吴王，定国都于广陵（今扬州）。铸币、造船，煮海为盐，发展经济，腰包鼓了，扬州人从吃得饱进而要吃得好。扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等考究的饮食器具便告诉我们，精致的扬州美食初具雏形。
唐宋时期是第三个高峰。大运河的贯通使得扬州交通枢纽的重要地位日渐显现。北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。扬州厨师也就经风雨，见世面，融合南北之精华，扬州菜成为一个体系在这一时期形成。著名的“狮子头”也记载于这一时期，不过当时叫“葵花大斩肉”。
扬州名菜狮子头
经历了一些年的低谷后，明清时代的扬州很快迎来了又一发展高峰期。这一时期扬州的发展有着得天独厚的地理和社会条件，尤其是两淮巡盐察院署和两淮都转盐运使司均设在扬州，众多盐商聚集扬州。富甲一方的盐商们无论是从厨师、食材、还是口味都极尽挑剔，造就了扬州美食甜咸适中、南北皆宜的风味。康熙、乾隆南巡，接驾盛况空前。
据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。”著名的“满汉全席”“红楼宴”在这一时期粉墨登场，一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、文思豆腐、大煮干丝、三套鸭。大众饮食市场也非常兴盛，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。
扬州迎宾馆推出的“红楼宴” 菜品
扬州美食在千年的发展中习得的包容、精致、鲜美的特点，让扬州早就成为人们心中的美食之都。而在周新国教授看来，扬州美食被联合国教科文组织肯定，还不单单是这些原因。“扬州美食在现代社会能够很快被世界各国人民接受，一方面应该说它符合人类养生的需求，另一方面它能够让社会各个阶层的人很容易的获得。”
“扬州菜里面，许多的食材力求和季节有关，春天用的菜，夏天用的菜，秋天用的冬天用的，四季都不同的。你吃喜欢吃面的，在扬州可以吃包子，吃面条；你喜欢吃稻米的在扬州菜里也有。你要宴客可以摆一桌红楼宴，你要早晨赶着去上班，一份干丝一碗面也就解决问题了……”
在科技日新月异的今天，扬州菜也插上了科学的翅膀，一日千里。全国唯一的高校烹饪专业，就设在扬州大学，并设有硕士点。周新国教授曾任扬州大学副校长，他说今天所讲的烹饪不仅仅是会去炒几个菜，它必须把食疗、营养统统结合起来，扬州大学已经培养了一大批高学历、高水平的厨师，在世界各地都能看到他们的身影，他们是扬州菜，也是中国文化的传播者。
最后不得不说，联合国教科文组织授予扬州“世界美食之都”，真！独具慧眼！
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