“老扬州”都知道，市区粉妆巷里有“三宝”：牛肉、水面和烂面烧饼。随着气温下降，粉妆巷的牛肉生意开始迎来旺季，每天的销量不断攀升。记者日前走进这家牛肉店，发现一块小小的酱牛肉频频走出国门，这也说明了扬州老手艺人的真功夫。
孔令柔在店中忙碌。陈晨 摄
百年老手艺，祖孙三代靠卖牛肉谋生
“老孔，给我挑一块腱子肉，姑娘回来了，就好这么一口。”近日，家住江都区的七旬老人何美凤倒了两趟公交车，专程赶到粉妆巷北巷口这家牛肉店，只为购买一块五香酱牛肉。
酱牛肉哪里都有得卖，为何何美凤非得赶到老城区的粉妆巷来购买？“逢年过节、招待客人，餐桌上放上一盘酱牛肉已成习惯，我们尝试过很多家牛肉店的牛肉，唯独这里的口感最好。”何美凤在这家牛肉店购买牛肉已有20多年。
记者在粉妆巷41号注意到，这里既是住家也是牛肉店，每天临近饭点，狭窄的巷口就会排起长长队伍，有人甚至经常将一块酱牛肉当成“扬州特产”，不远万里带到国外。
“我开这家店已有40年，从我外公就开始做酱牛肉，老手艺已经延续了100多年。”这家牛肉店的店主、今年67岁的孔令柔介绍，1979年，她便跟在母亲后面学习祖传酱牛肉的技艺，之后便在粉妆巷开了这家牛肉店，至今已有40年的时间。
从满头青丝到两鬓花白，孔令柔一直坚持自产自销，用独特的祖传腌制手法，吸引了一大批回头客。选材、分割、腌制……一块酱牛肉从生肉到销售有十多道工序。
“好口味主要源自卤子，母亲传下来的‘老卤’已经用了50年。”孔令柔坦言，她做的是“良心生意”，绝不在牛肉中放任何添加剂，始终坚持牛肉本身的香味。
一年仅营业8个月，“随性子”实为高品质
肉香不怕巷子深，按照常理来看，只要店面营业，天天都有生意做。不过，孔令柔的牛肉店却很“任性”，一年只营业8个月。
“每年从9月份开始营业，来年6月份就歇业了。”用孔令柔的话说，很多牛肉店全年营业，但是她做不到，由于她家的酱牛肉不放添加剂，在高温季节难以保存，为保证品质，她直接选择歇业。100年的老手艺、40年的坚守，在孔令柔的心中，品质是她经营这家牛肉店的“生命线”。
“进货前先验货，每一批牛肉，我都会先拿50斤回来实验一下，确定品质不错，我才会下订单。”40年来的经验积累，让孔令柔练就出一双“庖丁解牛”的眼睛，牛身上的不管哪个部位，只要她看一眼，就能准确地辨识出来。因此，品质不好的牛肉，绝对逃不过她的“法眼”。
随着气温下降，扬州人都有吃牛肉的习惯，今年的酱牛肉市场如何？“今年的生牛肉价格就涨了11元/斤，酱牛肉也出现了涨价，正常要卖到90元一斤。”孔令柔表示，虽然肉价出现上调，不过对她的生意影响并不大，目前每天营业额维持在3000-4000元，“牛肉销售旺季在11月-次年3月，春节前几天最忙，一天都要卖出一头牛”。
（来源：扬州日报 编辑/沈源）
