提及饽饽,不少老扬州都感觉这是北方点心……今天,记者了解到,扬州元老级中国烹饪大师陈恩德将与徒弟周彤一起,携新书《淮扬面点大观》于16日亮相上海书展,并在现场与两位徒弟一起做花式饺子表演。据了解,在这本书中,图文并茂地记录了传统淮扬点心空心饽饽的具体做法,该书是非物质文化传承人陈恩德致力于教学与传承的师徒合作之作,会聚了200多种各类经典淮扬面点制作的知识与技能,更有伊府面、8种口味甜咸锅饼、八宝烧卖等多个濒临失传的淮扬面点的做法大揭秘。
前后耗时近五年
陈恩德将携《淮扬面点大观》亮相上海书展
今天,记者了解到,作为资深淮扬菜面点大师、被中国烹饪协会授予元老级中国烹饪大师称号的陈恩德,将于16日亮相2019年上海书展,与徒弟周彤一起携新书《淮扬面点大观》参加由上海学林出版社举办的新书发布会。
“《淮扬面点大观》分为上下两册,共收集了淮扬面点的四个不同门类,水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团等,以面点制作技艺的理论为前提,图文并茂地讲述了200多种面点的制作方法。”陈恩德告诉记者,该书出版后,既可以用于专业院校的教材,也可以为社会上有面点基础的从业者用于自学深造,“更重要的是详细收录了淮扬面点的制作技艺,可供后人传承。”
据了解,《淮扬面点大观》的出版筹备前后耗时近五年,今年初开始,由陈恩德口述、周彤整理而成,所有面点由陈恩德现场制作并拍摄,“最近四个多月,我跟师傅每天要忙到夜里十一二点,其中十来个品种是老扬州和研究饮食文化几十年的人没有见过的,这个过程很辛苦,但很有意思。”
空心饽饽、甜咸锅饼……
他让不少濒临失传面点制作工艺首次面世
“写这本书时,我们首先梳理了270多种淮扬面点,拟目录并不难,难的是如何将不同的面点进行分类。”周彤介绍。
经过反复斟酌,他们将水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团作为一级分类,每个类别分别收集了50多个品种,而在这套书里,水调面团还分为冷水面团、温水面团和热水面团,而发酵面团又分嫩酵面团、大酵面团、老酵面团和半酵面团,油酥面团里还被细分为暗酥、明酥和半明半暗酥等。
据了解,其中发酵面团中的“热饧定型法”为陈恩德独创,以象形的刺猬包为例,“包子做好直接上笼蒸是会变形的,而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫,放入刺猬包,用蒸汽熏3—5分钟,让它定型后,再下笼蒸熟就可以保持很好的外形。”
而连周彤也没有见过的淮扬面点包括空心饽饽、甜咸锅饼、伊府面等10多种,这些扬州濒临失传面点制作工艺首次面世。“空心饽饽是热水面团中的一种,是将普通面粉用热水烫好后,先放在平底锅里烙好,在放到火上熏,熏好后的饽饽就会变成空心。”陈恩德告诉记者,像伊府面、甜咸锅饼等濒临失传的面点,看起来简单,但对于技术的要求非常高,在该书中,仅甜咸锅饼就有葱油火腿、海参虾仁、银丝、豌豆苗、枣泥、细沙、莲蓉、蜜饯等8种不同的口味,“这些失传品种被收录其中,一方面是为了能够进行技术传承,另一方面也可以帮助社会餐馆增加新的品种。”
“八宝烧卖是用糯米加上鲜笋、虾仁、猪肉、海参、鸡肉、鲜贝、火腿等配上鸡汤后调味,是比较传统的口味,市面上早就没有人做了。”陈恩德介绍,大酵面团中还有鲥鱼夹子,面团做成鲥鱼形状,鱼肚内要涂抹猪油防止粘连,“这些丢失的面点技艺,有很大一部分是因为工序繁琐,此次我们将之收录其中,一方面是保留技艺,另一方面也是希望能给年轻从业者一些启发和灵感,希望他们有更多更好的面点创意。”
毕生致力于教学与传承
陈恩德正在筹备出版《扬州小吃与杂粮》
扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍,陈恩德精通淮扬白案四大面团,尤其擅长酥点,他研制的红楼细点被列入中国名宴“红楼梦”菜单,同时积极参与起草、制定多项面点团体标准,为扬州包子的生产制作过程制定量化标准;他的不少作品被收入《中国淮扬菜》、《中国名菜大典·江苏卷》、《中国淮扬菜新风集》、《江苏符号·淮扬菜》中。
陈恩德出生于1947年,1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师,20多岁在众多年轻白案厨师中崭露头角,今年已经72岁。他毕生致力于淮扬面点的教学与传承,前不久,他还受邀赴加拿大、美国等国家指导扬州包子在当地的工厂化生产,将扬州包子带出国门。
据介绍,在《淮扬面点大观》即将出版之时,陈恩德已经在筹备下一本书《扬州小吃与杂粮》的写作与出版。
（来源：扬州发布 编辑/徐金吉）
