今天，第八届全国烹饪技能竞赛（江苏赛区）在扬州大学旅游烹饪学院举办。据了解，这是中国烹饪协会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会联合主办的全国第23个赛区的比赛，旨在选拔江苏地区的“种子”选手，参加今年9月下旬在天津举办的总决赛。
被称为烹饪界“全运会”
中烹饪来扬举办全省大厨“海选”
春风桃李、法式柠檬挞、提拉米苏、冠顶蒸饺、象形水果黄瓜……今天上午，扬州大学旅游烹饪学院内散发出阵阵香味，让人垂涎三尺。
“这个比赛被称为烹饪界的全运会，这次到扬州举办的相当于是江苏省的海选。”中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席、该赛事总裁判长高炳义告诉记者，此次海选从去年9月开始，将耗时一年多。
省餐饮行业协会于学荣执行会长介绍，第八届全国烹饪技能大赛（江苏赛区）为适应行业发展和时代需要，大赛在竞赛项目设置和比赛规则方面进行全面优化，体现水韵江苏特色，彰显淮扬风味内涵。
赛事首次改革
准备工作、操作过程等占40分
高炳义介绍，该赛事五年一届，上一次比赛是完全按中餐比赛设计，此次比赛项目从9个增加到16个，新增咖啡、调酒、茶艺、烘焙、糖艺、团餐等。比赛会根据社会发展需要、业态变化等增加比赛项目，但要求每个赛区的单项必须超过120人参加。
据了解，餐饮行业每年的赛事很多，但由于过分强调摆盘，常常出现食材的浪费以及难以市场化等情况。“今年首次出现赛制上的改革，除了参赛作品用料严格实行‘三不’原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂等，将厨师在准备工作、操作过程中是否注重原料存放、操作顺序是否合理、是否注重食品安全、是否节约等因素都纳入评分标准。”高炳义告诉记者，“此次，厨师的准备工作、操作过程等占40分，加大现场操作和准备工作的考核按照程序细则包括正确使用手套、及时清洁等。这就是希望能够通过比赛改变厨师在平时操作中的不完善等情况。”
据介绍，这些细则目前已经与国际烹饪赛事接轨，现场评委都是持证上岗的行业注册裁判员。
全省220多位大厨参与
27位选手将参加今年9月天津总决赛
记者在现场看到，该比赛根据江苏菜系的特色设个人单项赛：中餐热菜、创意凉菜、中式面点、果蔬雕刻、西式面点（含甜点）、个人全能赛，共有来自全省各地200多名选手参赛。
随后，记者从组委会了解到，金方桃、杜林、陶宗虎、韦永考、郑文之、朱海峰、解国春、丁加旺、丁新陈等27位参赛选手获得金奖。
获得金奖的选手将参加于9月下旬在天津举行第二十九届中国厨师节，赛事总决赛将在此期间举行。
中烹协调查显示
口味的流行不等于菜系的流行
记者留意到，该赛事上除了常见的淮扬菜、中式点心、烘焙点心等，还出现了不少辣味的川菜，这是否也意味着选手更加倾向于以时下流行的川菜来取胜呢？
对此，高炳义介绍，根据中国烹饪协会对全国餐饮业收入水平的调查显示，山东、广东、江苏位列前三位，“这三个省份并不是以辣菜见长的，根据各地的饮食习俗，餐饮业收入支撑主要还是本地菜。菜系的形成与历史文化、经济发达程度、餐饮业发展程度、口味流行度等紧密相关。”
中国烹饪协会的调查还显示，2016年，全国人民比较喜欢的口味为辣味、麻辣、酸辣、咸鲜等，而去年的调查显示，咸鲜、酸甜、辣等口味位于前列。“食客口味变化会在各地烹饪美食经营中体现，辣不是川湘菜的专利，只能代表吃辣人群的范围。”高炳义认为，中国美食、中餐的制作首先要注重食品安全、卫生，其次是口味适合广大消费者需求，“适口者真，任何菜系都可以根据食客需求做口味上的改良，但口味的流行并不等于菜系的流行。”
（来源：扬州发布）
