感受乡土气息，品尝扬州味道。自清代开始，每逢佳节，邗江杨寿镇上各家各户都有制作豆腐圆子的习俗，2014年，杨寿豆腐圆子制作技艺被列为了扬州市非物质文化遗产。今天（2月7日），新闻女生袁征带大家去品尝一道杨寿人过年必吃的团圆菜。
53岁的李树林是制作杨寿豆腐圆子的高手，每次采购食材，为了保证豆腐的完整，他都得带上一个不锈钢的大盆。
豆腐，是杨寿人最喜爱的食材之一，历史上，杨寿镇上几乎家家做豆腐，生产各种豆腐制品。每到过年，订购豆腐的人都特别多，所以李树林一早就去买豆腐了。
杨寿豆腐圆子用的豆腐，必须是盐卤点制的豆腐，另外肉、生姜、老葱菇、竹笋、虾米等配料也必须要精挑细选。食材准备齐全，李树林要做的第一件事儿，就是压出豆腐中多余的水分。李树林介绍，盐卤点制的豆腐水分压制要掌握好分寸，压得多了，做出来的豆腐圆子就老了，嫩了的话，做出来的豆腐圆子就不成型。随后，把豆腐装入网兜，上面放置一个装着水的水桶，豆腐中的水分就自然而然地流了出来。桶里装多少水，压制多长时间，李树林早已心中有数。
“元老级”美食
李树林告诉袁征，豆腐圆子在杨寿可以说是“元老级”的美食，逢年过节家家户户都做豆腐圆子、吃豆腐圆子，有着清清白白、团团圆圆的寓意。为了保证豆腐圆子最传统、最纯正的味道，李树林一直坚持纯手工制作。压制好的豆腐中，倒入清洗过切好丁的配料，再洒入盐和味精。接下来，到了至关重要的一步：搅拌食材。搅拌食材必须要用纯手工搅拌均匀，而手工搅拌的手艺是一代代传下来。
在无数次的摩擦和碰撞中，五彩的配料和清白的豆腐互相吸收着彼此最精华的味道。然而，在寒冷的冬天，长时间把手伸进冰凉的豆腐中，那种感觉可想而知。豆腐泥搅拌好之后，李树林的老婆王双凤也来帮忙了。
李树林介绍，过去扬州人都喜欢吃大斩肉，可以前没有这么多肉，就用肉掺到豆腐里，所以豆腐圆子也叫素斩肉。很快，一个个直径约4厘米，重约30克的扁圆形豆腐圆子逐渐成型。这些豆腐圆子外形圆润，大小均匀，想要做到这一点，不仅需要制作者巧妙运用手腕部位的力量，还需要投入非同寻常的耐心。下一步，就是制作豆腐圆子的最后一环：烙圆子。热锅、热油、下圆子，李树林边操作边介绍，煎制要注意两面煎至金黄，不能煎得很嫩，嫩了就不好成型，所以煎了两面金黄的时候，基本上就行了。
技艺的传承与创新
对李树林来说，这套原汁原味、纯手工制作豆腐圆子的技法，早已了熟于心，因为这是他们家族的传承。李树林从小就帮着父母做，16岁进入集体饭店后，就开始专业化做豆腐圆子了。
在集体饭店做厨师的时候，李树林掌握了各式菜肴的制作工艺，但他始终对豆腐圆子念念不忘，绞尽脑汁想让豆腐圆子的口味更上一层楼。李树林介绍，以前做豆腐圆子的时候，就放肉、生姜、老葱，后来加以改进，加了些竹笋、香菇、虾米等等，口感更鲜美，既是传承也是创新。
1993年，李树林自己开起了饭店，在他的推荐菜单上，豆腐圆子位列榜首。李树林觉得，豆腐圆子的口感没有大斩肉的油腻感，荤素搭配、营养均衡，大家都比较喜欢吃。妻子王双凤是汊河人，出嫁前从来没有吃过豆腐圆子，嫁给李树林之后，她被这道杨寿美味彻底“征服”了。王双凤介绍，豆腐圆子有荤有素，有一点豆腐味道，还有一点肉的味道，以前菜的品种少，就把豆腐圆子也带到饭店里来吃，谁知道反响还挺好的。
被列为扬州市非物质文化遗产
2003年，由中国烹饪协会主办的，中国民间民族菜肴华西美食节首届中国民间菜肴热菜比赛上，李树林制作的杨寿豆腐圆子以"闻之清香扑鼻，食之美味可口"的独特口感脱颖而出，获得了金奖。2014年，杨寿豆腐圆子制作技艺被列为扬州市非物质文化遗产。看到家乡豆腐圆子的名气越来越响，李树林打心眼里感到高兴。李树林说，以前豆腐圆子只局限于杨寿人吃，但在信息时代，不光只有扬州人吃，连外地人来扬州的时候，都要带一点回去。
忙活了一上午，一大批豆腐圆子新鲜出炉。李树林介绍，经过两面煎制后，豆腐圆子的半成品就出来了，将半成品卖给客人时，必须讲清楚豆腐圆子的一些做法，如可以红烧、清蒸等等。接下来，李树林还要忙着给订豆腐圆子的客人送货。
顾客小佘告诉记者，家里有些亲戚住的也比较远，每年回扬州点名要豆腐圆子，正常都是将豆腐圆子和大白菜一起吃，象征着团团圆圆、和和美美。
给客人送去了团圆，李树林又回到自己的饭店一边忙活，一边介绍了豆腐圆子的做法：首先用砂锅炖，大火烧开、文火慢炖一两分钟，让豆腐圆子炖空了才好吃，大白菜炖时间长了比较醇香。另外，用自家熬制的高汤炖，味道更鲜美，加了木耳和胡萝卜以后，不仅色彩得到了搭配，也更加有营养。
程敏是地地道道的杨寿人，也是一位摄影爱好者。和朋友们采风结束后，特地带着大家来尝一尝家乡的豆腐圆子。程敏说，现在市区年味淡，和朋友一起下乡拍拍赶集、卖窗帘、贴窗花…比较有过年的感觉，既然来了家乡杨寿，肯定要让大家尝一下杨寿的豆腐圆子。
为了迎接新年，从山东到扬州做生意的王老板，带着员工们吃起了热热闹闹的团圆饭。邗江区杨寿镇居民卢阿姨也告诉记者，虽然家家都会做圆子，但是平常上班没有时间做，过年了就要尝尝这个味道。
李树林表示，杨寿人对豆腐圆子有一定情结，吃到豆腐圆子，第一就是想到过年了；第二就是有种回家的感觉。
