“留住乡味，记住乡愁。”春节期间，新闻女生推出系列报道《乡味》，带您走进寻常百姓家，感受乡土气息，品尝扬州味道。有一道菜，是很多老扬州的最爱，也是不少扬州人家年夜饭里的主角，它就是——盆菜。盆菜，俗称大杂烩，雅号全家福，寓意幸福美好。今天，新闻女生礼鹂将带大家认识一位老派盆菜商店的“掌门人”。
一直在坚守的老派盆菜店
萃园桥农贸市场曾经被称为扬州人的厨房，是一代又一代人的记忆。后来因为种种原因搬迁之后，这里繁华不再，不过，附近有一个老派的盆菜商店却一直在坚守。凌晨五点钟左右，空气中透着一股刺骨的寒气，而萃园桥盆菜商店总经理焦五九和他的同事们却开始了一天的生活，365天他们有364天都是这样。
鱼圆、肉圆、鸡圆、虾圆、蛋饺、肉皮和猪肚等，都是萃园桥盆菜商店当天制作的。焦五九到店后，首先要梳理接单的情况，确定当天的生产，然后用姜、葱、鸡蛋、料酒等基础调料，给每一种圆子进行调味。焦五九说，有些菜工序比较长，要提前生产，所以大家要早点过来，现生火现弄。
盆菜商店有十几名工人，大家各司其职，包蛋饺、炸圆子、分类整理都有专人负责。让人感到奇怪的是，外面天寒地冻，盆菜商店里竟然还开着风扇。工作人员说，店里有两三个这样的风扇，因为天气原因，圆子从里面做好了拿出来，来不及吹，就用电风扇把它吹冷，不然容易粘起来。
虽然是店里的负责人，但焦五九每天也要随时参与到各项生产加工的环节当中。焦五九说，这些熟猪肚每天都现煮，里面都要收拾的很干净，把油脂剥得干干净净的，人家买回去才放心。
一番忙碌，明档橱窗内摆上了待售的盆菜和各式圆子。早晨六点左右，第一位客人来了，买了些杂烩，有鸡圆、鱼圆、肉圆等。这位顾客说，他每天都是这么早来买，吃萃园桥的杂烩吃惯了。焦五九说，自家店里的杂烩原汁原味，不添加任何添加剂，除了姜、葱、鸡蛋以外不放别的东西，做出来就和家里味道一样。
盆菜曾是最幸福的记忆
焦五九是地道的老扬州，他是在奶奶59岁那年出生的，家里人认为他的出生圆了奶奶的心愿，便给他取了“五九”这个名字。如今，焦五九也已年过六旬，早几年就到了退休的年纪，可他依然坚持在盆菜商店忙前忙后。焦五九说，他是店里第十三任负责人，在这儿也已经干了大几十年时间了。一年365天，只有大年初一这天休息。这样的劳动强度，在一般人看来有些不可思议，但焦五九却乐此不疲，说话的时候，眼中都闪烁着光芒。因为，盆菜对于他来说，是一种特别的存在。
焦五九小时候，母亲为了一家人生活，每天早上推着板车去城北卖菜，他常常凌晨起床帮母亲推车。每年春节，母亲都会到盆菜商店买一些杂烩回家，在那个吃不上肉的年代，一碗汤浓味美的烧杂烩，就是焦五九最幸福的记忆。焦五九说，春节每家每户都要买个盆菜回去，因为这个是全家福，家家吃了都幸福。
萃园桥盆菜有着不一样的味道
初中毕业后，焦五九被分配进扬州食品公司工作，从那时候起，他也开始学习制作盆菜。焦五九说，做虾圆，除了成分好，第二个是黏度要够。抓上虾肉馅，往虎口一挤，右手无名指往手掌心一捻，一颗颗小虾圆就从焦五九的手中落到了油锅里。
盆菜商店里各类产品的情况，焦五九都烂熟于心：做肉丸要用五花肉配前胛，七分瘦三分肥，这样做出的圆子外酥里嫩；虾圆，只用高邮湖的湖虾；鱼圆，要选三年以上的鱼，六七斤左右，最好是鱼脊背发绿，这种鱼吃的草多，味道鲜……而最令焦五九骄傲的，是盆菜商店出品的肉皮。焦五九说，这种肉皮跟外面市场上卖的很不一样。肉皮在炸好之前，温好、润好，把毛都弄掉，弄好后再经过天然晾晒、硬刀工铲出，吃起来便感觉回味无穷，非常香。
肉皮，扬州人又叫“大褂子”，这种种的技术，都是焦五九当年跟着老师傅们打下手学来的。焦五九说，以前的老师傅，一个个退休，又有一个个继任者，创造了过去的辉煌，所以过去的老扬州人特别喜欢萃园桥盆菜店。
老扬州心心念念的盆菜
每年中秋过后，盆菜生产就逐渐进入旺季，一直到来年的元宵节。盆菜商店平常每个品种每天做100斤左右，临近春节，需求量就得大增。很多老扬州为了排队买盆菜，连午饭都不吃。一位顾客说，萃园桥盆菜店的鱼圆肉圆都好，比其他店里卖的都好吃，特别是肉皮，家里孩子最欢喜吃，他们年年来买，哪怕排再长的队伍，都要买。
正说着，一位73岁的黄奶奶骑着电动三轮车火急火燎地赶来买盆菜。黄奶奶说，她听说萃园桥搬到施井那边去了，跑过去一问，卖水果的小老板却说盆菜店没有来，还在原地，所以今天又追到这里来。
原来，萃园桥农贸市场搬迁后，不少顾客以为盆菜商店也搬了过去，不时有人跑错地方。焦五九说，因为他们是前店后作坊，当天生产当天卖，这是几十年的传统，不好改变。所以萃园桥搬了以后，虽然饭店这块有点影响，但是群众还是信任老店，所以大家还是回来买。
盆菜有了分店，还为电商平台供货
一直忙到上午九点多钟，焦五九终于有空吃上了一口热稀饭，但他心里还惦记着接下来送货的事情，让女儿帮忙提前准备好。两年前，焦五九办了退休，但被公司留任了，女儿焦玲敏现在是他的徒弟。焦玲敏说，本来自己是学的广告设计，后来生完孩子之后，就到店里给父亲帮忙了。因为父亲年龄大了，比较辛苦。现在的工作跟之前反差蛮大的，广告设计每天坐在电脑前，相对还比较安逸，现在每天里里外外忙。
在焦玲敏看来，父亲是行事“老派”的人，盆菜店至今还沿用着国有商店的工作标准，始终把质量放到第一位，童叟无欺，但正因为如此，焦玲敏和丈夫一直把父亲当作偶像。八年前，她的丈夫在四季园开了分店，但只在萃园桥的老店拿货卖。为了把盆菜推广出去，他们不仅跟几十家饭店合作，还为电商平台供货。
盆菜商店里都是工作了二三十年的老员工，大家对这里也有一份难以割舍的情怀。一位员工说，这个地方很养人，他刚来的时候112斤，18年长了50斤。每天和盆菜打交道的焦五九和工人们，今天也团坐在一起，尝了尝他们自己制作的“全家福”。
作为扬州人年夜饭上的主角，盆菜仿佛有一种神奇的力量，用鱼圆、肉圆、肉皮、猪肚将人与人之间的距离拉近，人心贴人心。焦五九说，大家今天吃了象征团圆的全家福，希望2019年工作愉快，身体健康，也祝扬州市全市人民身体健康！
编辑丨王燕
