童话里，有首名叫《小喜鹊》的儿歌中，面对主人的“屠刀”，鸡、狗、马、驴都述说了免死的理由，惟有猪最老实，来了这样一句：“杀我我不怪，我是人间一道菜。”
现实中，猪的一身肉与其他“零部件”，也的的确确成了寻常百姓家中几乎日日不可或缺的肉食来源。怎样把这“我是人间一道菜”，做得更加有滋有味，不少民间的烹饪高手，各有各的诀窍，各有各的高招。
有人说，满满的年味，最是那一口猪肉香。猪年春节临近，记者走近几个家庭，去瞧一瞧各家自有各家香的“猪肉菜”。
大家庭的热闹
88岁的吴奶奶：多留点“肉头”，一口咬下去才有劲
在儿孙的簇拥下，吴奶奶笑得眯起了眼睛。
罗溪镇龙珠山村委莫家塘19号，88岁的吴奶奶已经忙碌两天了，当天是她小儿媳53岁生日，晚上她要请两桌人，三个女儿、两个儿子各自的小家庭都要齐刷刷回来。而她，则是这顿生日宴当仁不让的大厨。
蒸笼里，除了扣肉，还有蛋饺、扣鸡和扣甜饭要一起蒸。
这顿饭里头，用到猪身上的“宝贝”当原料的菜，还真是不少：冷切猪肝、手打肉圆、蛋饺、扣肉、鲜肉丝炒面，还有出锅时一定要用猪油画龙点睛的扣甜饭……这些菜，吴奶奶都做了大半辈子了，从来不走样。她乐呵呵地说：“大家本来说是去外面吃，可哪有家里热闹啊，哪有我做得好吃啊！”
扣肉
切厚一点，咬下去才有“肉头”
吴奶奶备菜就要分两天，88岁的她耳聪目明，腿脚利索，村门口桥头下的菜场连去了两天。第一天以采购蔬菜为主，芹菜、黄瓜、大蒜、芦笋、冬笋；第二天就要买肉买鱼买虾了。那天，吴奶奶总共买了170元的前夹肉，她说前夹肉最嫩，一半直接绞成肉末，剩下半瘦半精的带皮肉，留着做爆肉丝和扣肉。
先说这扣肉吧，将新鲜的前腿肉整理成方块，焯水去掉血沫。改刀切片，吴奶奶喜欢切厚一点，多留点“肉头”，这样一口咬下去才带劲。再将切片的带皮五花肉在油锅中过一过，放入酒、酱油、糖等佐料，最后收收汁，出锅码在中等大小的碗里，肉皮朝下，最后蒸透了再往大碗里一扣，正好是一碗肉皮朝上、晶莹剔透的扣肉。咬一口那叫一个糯啊，牙齿都要被粘住！
扣甜饭
出锅时，滚烫的猪油水还在碗沿边翻滚
吴奶奶家虽然早就使用煤气灶了，可农家老灶台一直没舍得拆，逢年过节，很多“硬菜”可都要仰仗这个土灶台呢。那一天，在这个灶台大铁锅上架起的蒸笼里，除了两碗扣肉，还有蛋饺、扣鸡和扣甜饭要一起蒸。一见到扣菜，总能分外感受到年味。
另外，吴奶奶的扣甜饭中也缺不了猪身上的“宝贝”——猪油。吴奶奶早晨买来前夹肉时，就切下了肥肉熬成了油，留着做甜饭时用。她的甜饭十分有讲究，糯米先浸水两小时，在滚水里走一遍，再用冷水冲凉，放入油锅中炒一炒。这时候的油，还是素油。碗底放入红枣、莲心、松子，再放上糯米饭，饭中间抠一个洞，放上事先手工洗好的豆沙，一起上蒸锅蒸。
新鲜的猪油什么时候用到？别急，待到掀开蒸笼盖，满满一蒸笼热气腾腾的扣菜出锅时，将这碗甜饭往更大的盘子中一扣，饭的正中央舀一勺白汤，再将热化的猪油往整碗甜饭上一浇，上桌时，那猪油水还在碗沿边噼啪翻滚呢！
手打肉圆
只只肉球都吸饱了水分和蛋清
“吴奶奶，你怎么这么会烧呀？”吴奶奶很可爱，听到我们这样表扬她，用手捂着嘴害羞地嘻嘻笑起来。“我呀，就是嘴刁啊！”她一边和我们说这话，一边切着盐水猪肝，吴奶奶切菜摆盘很讲究，那些卖相和材质不太好的边角料，都在她的切刀下被一一剔除。“我就是习惯这样，不太好的都要拿掉，情愿少吃一点。”
小儿媳也在一旁洗洗切切，打着下手。下午3点，婆媳俩开始做手打肉圆。吴奶奶做的肉圆又嫩又有弹性，诀窍还是挺多的：先在肉末里放一点凉水，加入一两个蛋清，然后抓上几只筷子用力搅打，大概十几分钟后，肉泥里吸饱了水分和蛋清，才开始边做肉圆边往滚水中下。婆媳俩都是徒手做，粉红色小肉球在她俩手掌中熟练地翻滚，“一，二，三，四……”吴奶奶边做边点，当天两桌人共需要30只肉圆。另外剩下的肉泥，则统一做成生肉圆速冻起来。
“传说中”的红烧肉：
让每一个吃过的人念念不忘
吴奶奶给我们讲了一碗红烧肉的故事：“薛家有个足浴店，我去洗过两次脚，他们可能和我儿子认识吧，几次都没收我的钱。我心里过意不去，就给他们烧了两碗红烧肉带了过去。这下好了，店里的老板娘吃过我做的红烧肉，又托我儿子转告我，从来没有吃过这么好吃的，还想再吃。我们镇上有个饭店的大师傅，吃过我的红烧肉后，邀请过我好几次，让我去烧给他们看。”
吴奶奶的红烧肉是怎么做的？整块肉先在冷水里浸半小时，沥掉血水。再焯一遍水，切成小块，在油锅里稍微翻炒一下，不放水，纯酒炖。“我烧肉不放一滴水，陈酒总有一股酸味，我喜欢用啤酒。”大概一个多小时后，一锅亮晶晶、颤巍巍的红烧肉就呼之欲出了。
聊着，笑着，儿孙们也陆陆续续地回来了，五点一过，两桌人就坐得满满当当。吴奶奶酒量不错，问她能喝多少，她一本正经回答：“老是把别人喝醉总不好”。儿媳的生日宴上，半杯红酒下肚，老太太脸泛红光，在儿孙的簇拥下，笑得眯起了眼睛。
一家人的惬意
他们家炖的猪脚姜，光是醋就要放3种
口述：王蓓扬 家庭主妇、烹饪达人
王蓓扬是亲戚朋友口中的烹饪达人。还曾经专门跑到上海，跟着最年轻的特级点心师学过做中式糕点，跟着高级西点师做西餐。平常在家也会经常做一点饼干、蛋糕、菜团、月饼等，分送给亲戚朋友，再寄给在成都上大学的女儿。
他们家其实吃的猪肉并不多，但说到用猪肉为原料做的菜，有一道全家人的最爱——猪脚姜，每次女儿放寒假回来都会做，过年时家里也总会吃，“这道菜对女性很友好，一碗热乎乎的汤下肚，我和女儿的冰手冰脚可以热上一天，我先生也很喜欢吃，每次吃到一半，他的光头上就开始沁满汗珠。”
肉末干炖蛋：整个鸡蛋卧在肉末上，肉炖得很嫩，又带着蛋香
小时候在苏州跟着爷爷生活过一段时间，总记得爷爷做的肉末干炖蛋最好吃。先把肉末调好味放入碗中，肉末要多放一点才好，再敲一个鸡蛋下去，蒸熟就可以吃了。整个鸡蛋卧在肉末上，很好看。肉炖得很嫩，又带着鸡蛋的蛋香气，鸡蛋也特别香，带着肉味。
现在每次让我妈做这道菜，都觉得没那么好吃，不如爷爷的手艺。
猪脚姜：一斤生姜、三种醋、云南老红糖，带来丰富的味觉体验
猪脚姜是地道的广东名菜，我是几年前看到蔡澜的文章中提到，开始学着做的。
这道菜除了需要猪脚，用到的主要原料还有鸡蛋、生姜、醋和红糖。一般来说，两只猪脚要放一斤生姜，姜洗净切片要先炒，炒掉一些水分后就加醋、加焯过水的猪蹄一起炖。我比较喜欢放三种醋，八珍甜醋、冠记甜醋、黑糯米醋，它们有的偏甜，有的偏酸，可以调出不同的味觉层次，糖则是云南的手工老红糖。
猪脚姜越炖越好吃，第一天炖了一小时后，第二天要加入煮熟剥壳的鸡蛋继续炖，炖到猪脚软烂了就可以出锅。将一块猪脚盛在碗里，放个鸡蛋，再来点汤，连汤带肉一起吃，可带劲了。
一个人的怀念
怎能忘，这家乡的味道?
口述：邹尚茜
邹尚茜是定居在巴黎的常州姑娘。身在法国，老实的中国胃，爱吃肉，从小到大没变过。
身为两个孩子的妈妈，她非常重视一日三餐，坚持自己做饭，希望孩子们和她一样，在一种落实到实处的幸福感中长大。
法国的猪肉处理，不放血，但是猪肉很新鲜，肉质细腻。她非常擅长用法国猪肉做出常州味道，将平凡的食物做出生活的幸福感。
想家的时候，邹尚茜就做一道家乡风味的猪肉菜，吃上一口，“告诉家人，我很好，别担心。”
梅菜扣肉，最是难忘的家乡味
我的所有味觉记忆来自我的奶奶，东坡肉、鸡汤大馄饨、重阳糕、端午的肉粽、鲜肉汤团……每一道都是家的味道，回忆满满！
这其中，我做的最多、全家也最爱的，是梅菜扣肉。
梅干菜是我从常州带来的，先洗净、晾干，炒出香味。然后放入冰糖、酱油、生抽和老酒。
猪五花在巴黎的超市买，肉需要先去血水，沥干，再切片煮，然后和梅干菜一起放入碗，盖盘、隔水蒸烂。最后出锅，扣盘，收汤汁，淋上色！满满一道色香味俱全的扣肉，肥瘦相间，入口即化！
奶奶最厉害的是把平凡的食物做得很好吃，我继承了她
从小，奶奶就牵着我的小手去菜场买菜，她和卖菜的热情地打招呼，从买菜开始，就是开开心心的。食材拿回家后，怎么处理才不浪费，怎么做才好吃，她都驾轻就熟。她有一种将普通的菜做出幸福感的能力。我从小吃得都很好，这也是我“食商”高的原因。
我现在长大了，发现不是每个人都有这样的能力，可以把平凡的生活，过得生趣又丰富。
我2006年出国，离家很多年了，其实并没有不想家，但是在外面过得也不错，因为每天吃着感觉离家不远呀！
奶奶前年走了，我很想她，但是我对她的爱与思念，就是努力做好每一餐，继续将每一天过好。因为热爱生活，做出来的食物才有幸福感。 本版文图 徐丹 贺宝琛 王庆丰
（来源：常州晚报 编辑/郭文静）
