春节的脚步临近，作为重头戏的年夜饭预订也呈现出火爆态势。记者了解到，目前南京大部分饭店的年夜饭预订量已达九成，不少老字号饭店为了抓住年夜饭市场，推出了 " 二轮制 " 年夜饭，并且要求 20 点前第一轮必须吃完。
饭店推春节聚餐两轮服务
1 月 29 日，记者来到了清真绿柳居菜馆太平南路店，今年为了尽可能抓住年夜饭市场，绿柳居推出了 " 二轮制 " 年夜饭。
据绿柳居太平南路店主厨潘宏介绍，绿柳居太平南路店一、二轮年夜饭同时预订，第一轮年夜饭时间为 17:00-19:30，第二轮时间从 20:00 开始。" 咱们店可以提供 41 桌的年夜饭，目前第一轮已经全部预定出去了，第二轮也预定的差不多了。"
年夜饭启动二轮制，不少消费者也会担心就餐时间是否能够保证？潘宏表示，" 预定时我们就和第一轮年夜饭的消费者打过招呼，就餐时间最迟不能超过 8 点。因为我们需要时间准备第二轮，他们也都能接受，不过第二轮的顾客就餐就不会限定时间了。"
在采访过程中记者了解到，南京的数家老字号餐馆也开始推行 " 二轮制 " 年夜饭，预订的情况也都很火爆，预定量基本已经达到 90%-95%。
△菜单
年夜饭价格与往年基本持平
记者在绿柳居店内观察到，该饭店过年期间标准套餐分为 5 个价位，价格跨度在 2000 元以内。在大厅内就餐的消费者，设有 1699 元、2199 元及 2499 元三个档次的套餐。" 过年期间我们是不允许单点的，采取的都是套餐销售的形式，一桌菜品可供 10 位食客同时享用。"
包间的年夜饭套餐价格相对较贵，分为 3099 元及 3199 元套餐。" 这两个套餐在保留绿柳居特色菜的同时，加入肉蟹，鲍鱼，乳鸽，对虾等菜品。而且一份套餐，涵盖了炒菜、冷菜、点心，避免雷同，也很值得。"
潘宏表示今年年夜饭价格与往年基本持平，同时饭店根据顾客的需求，厨师团队早早就开始研究年夜饭的搭配，虽然包含几例荤菜，但是做法都比较清淡，而且也加入了一些养生的食材。
△在绿柳居排队购买的市民
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年俗
这道头牌菜，十几种配菜个个好彩头
说起年菜，让南京人第一个想到肯定是素什锦。随着菜篮子越来越丰富，素什锦配方也已经不仅局限于十种，山药、豆皮、香菇、金针菇、笋、口蘑、黄豆芽 …… 潘宏随口就能报来七八种配菜，他说，别小看素什锦这道凉菜，其实它的寓意好着呢。" 荠菜意为聚财，胡萝卜意为红红火火，藕片中空，所以代表路路通，笋干是节节高的意思，芹菜就是勤快，南京人把豌豆头读作安豆，所以就是平安的意思。"
南京人炒什锦菜也讲究顺序。" 头一锅先炒黄豆芽，因为豆芽的形状似如意，先炒豆芽，意味着‘万事如意’。各种菜炒好之后，最后一锅才轮到炒胡萝卜丝，寓意着新的一年‘满堂红，红到底’。"
关于这道菜的来历，如今已很难考证了。不少专家认为，南京人过年前吃的素什锦，是由古代 " 五辛盘 " 演变而来的。所谓 " 五辛盘 " 是指五种辛辣生菜，据晋代周处所撰写《风土记》记载：" 正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。" 可见当时就有这一风俗。
南京著名文史专家薛冰告诉记者，因为古人生活条件有限，吃蔬菜比较多，肉食少，过年过节将几道蔬菜拌起来吃也很不错了。" 说到底，南京人的年夜菜无外乎鸡、鸭、鱼、肉，都是按照市民自己家里的习惯做菜，久而久之就形成了风俗习惯。"
记忆
真正的南京蛋饺是煤炉上 " 转 " 出来的
对于每个南京人来说，春节桌上的那盘蛋饺就是家的味道。直到现在，还是有很多南京人家维持着过年包蛋饺的习惯。
90 后白领小刘是个土生土长的南京人，她说：" 给我印象最深的一道年菜就是蛋饺。小时候我姨妈在夫子庙摆了一个很小的蛋饺摊，小到只有一个煤炉、一个桌子、一些筷具和食材，但来她家买蛋饺的人络绎不绝。" 小刘回忆，传统的蛋饺是将一个大勺子在煤炉上烫热，把搅拌好的鸡蛋液倒进去旋转制成蛋饺皮，再放入肉馅，掀起两边的蛋饺皮包成一个蛋饺。
" 虽然步骤不复杂，但要真做起来，还是有些困难的。蛋液不能放太多，太多了蛋饺皮厚，但又不能放太少，吃不出鸡蛋的味道。另外，蛋饺的肉馅也很讲究，有些南京人喜欢在肉馅里加入荠菜，比较香。" 小刘说，家里人经常把蛋饺、鹌鹑、香肠、白菜等做成三鲜煲，这可是年三十饭桌上必不可少的 " 当头菜 "。
除此之外，腊梅的香肠、香肚也是南京人春节饭桌上的 " 常客 "。从户外晾晒、成排成列的架子上 " 下架 "，香肠、香肚的味道馋了孩子也香了大人。小刘说，虽然如今早已过上了家家都有燃气的时代，物资也十分富足，但每道传统年菜所传递的深情，却是让人最不能忘怀的温暖。
（来源：现代快报 编辑/方媛）
